Risotto agli agrumi e mozzarella filante

La ricetta del risotto agli agrumi e mozzarella filante è stata un esperimento ispirato ad un piatto assaggiato in un ristorante di cucina siciliana di Roma. Ci siamo concentrati nello studio visivo e gustativo degli ingredienti come apparivano nei nostri piatti, quindi procedimento e dosi (e forse anche qualche ingrediente) sono frutto più o meno della nostra fantasia!

Gli ingredienti base di questo risotto agli agrumi – riso a parte – sono un limone, un’arancia, mezzo fiordilatte e parmigiano.

1. Ho preso un limone e un’arancia, dai quali ho tagliato le scorze con un pelapatate, poi ridotte a striscioline. Meglio il pelapatate del coltello, perché non sia mai a tagliare la parte bianca dell’agrume che è amara. Un po’ di bianco a dire il vero viene via sempre, ma non stiamo lì a sottilizzare. Le striscioline, che gli chef chiamano Zeste, le ho sbollentate in un padellino con un po’ di acqua, mentre ho spremuto e filtrato il succo e l’ho messo da parte.

   

2. Nella pentola a pressione ho fatto rosolare a fuoco medio con l’olio una mezza cipolla (o meglio ancora se avete uno scalogno), poi ho aggiunto il riso e l’ho tenuto qualche minuto a tostare, un goccio di vino, e quindi il brodo, le scorze (tenendone qualcuna da parte) e il succo degli agrumi. Controllate che i liquidi siano abbastanza (un dito sopra il resto, altrimenti aggiungete brodo o acqua). Ho aggiunto ½ cucchiaio di brodo granulare,  e ho chiuso la pentola. Al sibilo ho messo il fuoco al minimo e cotto per 5 minuti.

   

3. Riaperta la pentola arriviamo alla fase mantecatura: fuoco sempre al minimo e aggiungiamo la mozzarella a dadini, il parmigiano, quindi prezzemolo e pepe (io uso sempre un misto di 4 pepi, nero bianco verde e rosa che ho fatto da me). Se risulta troppo secco aggiungete acqua ma poca alla volta. Mantecate per 5 minuti, o di più se sembra più liquido che cremoso.
4. L’ideale sarebbe farlo riposare altri 5-10 minuti a fuoco spento, ma a dire la verità a casa mia non succede mai, non resistiamo e ci fiondiamo sui piatti arrostendoci le papille gustative senza pietà.

Spero di non aver dimenticato nessun passaggio…

Quindi, ricapitoliamo cosa ci serve per 2 persone:

• 180 gr. di riso
• 80-100 gr di mozzarella
• 15 gr. di parmigiano grattugiato
• Succo di ½ limone e ½ arancia (circa 70 ml)
• Zeste, o bucce, o scorze o come le chiamate, di limone e arancia
• 1 scalogno o ½ cipolla
• Brodo, direi almeno 1/2 litro
• ½ cucchiaio di dialbrodo o dado vegetale
• Olio, pepe, prezzemolo, vino bianco (50-60 ml circa)