La cucina è scienza, è scienza esatta, e la carbonara scientifica ne è la prova. Quante volte avete provato a variare la vostra ricetta per poter provare a capire come usare l’uovo in modo di non trovarvi una frittata nella pasta oppure un uovo crudo (con tutti i rischi del caso)?
Tutte le spiegazioni ce le da Gianfranco Lo Cascio in questo video
Dopo aver ascoltato la sua spiegazione c’è solo una strada: sperimentare
Ho da poco acquistato un roner per la cottura a bassa temperatura e mi sono divertita a sperimentare questa ricetta.
Non è fedele alla VERA carbonara, era un esperimento solo per capire il comportamento dell’uovo con queste indicazioni, quindi ho usato gli ingredienti che avevo in casa
Se volete seguire la tradizione dovete usare per ogni persona 50 gr di formaggio suddiviso in 20 gr di pecorino e 30 gr di parmigiano reggiano e il guanciale al posto della pancetta.
Ingredienti
-
1 Uova (intero)
-
2 Tuorli
-
100 g Parmigiano reggiano
-
100 g Pancetta affumicata
-
200 g Spaghetti Rummo
-
q.b. Pepe
Preparazione
-
Come spiegato da Gianfranco Lo Cascio nel suo video l’uovo si comporta in maniera diversa a secondo delle temperature a cui viene sottoposto.
I segreto della carbonara perfetta o meglio della carbonara scientifica sta nell’uovo e nella sua cottura: ecco il segreto!
Come procedere
Preparare il roner, nel mio caso un Anova, nell’acqua e portare l’ambiente di cottura a 62,5 °C
Se non avete un roner nel video di Gianfranco Lo Cascio sulla carbonara scientifica trovate il procedimento per cui vi servirà solo un termometro e tanta pazienza
In una ciotola mettere 1 uovo intero e 2 tuorli e iniziare a sbatterli per amalgamarli al meglio, incorporando molta aria. Allo stesso tempo aggiungere il formaggio.
L’impasto sarà sempre più denso, il formaggio insieme all’uovo creerà una pastella densa che dovrà essere senza grumi. Per questa operazione è possibile utilizzare anche uno sbattitore elettrico in modo da rendere liscio e omogeneo il composto.
Ottenuta una crema perfetta, in questo caso otterrete uno zabaione salato, metterlo in una busta del sottovuoto.
Bisogna fare attenzione alla chiusura perfetta della busta. Il liquido tenderà a risalire in fase di aspirazione dell’aria quindi tenere il sacchetto il più pulito possibile in modo da permettere al sacchetto di sigillarsi perfettamente
Pronto il sacchetto metterlo in cottura a 62.5°C per 60 minuti
Passati i 60 minuti abbattere il contenuto della busta a bagno con l’acqua e il ghiaccio, soprattutto se verrà utilizzato in un secondo momento, altrimenti procedete nel frattempo alla preparazione del resto degli ingredienti.
La busta con l’uovo sottovuoto durerà diversi giorni in frigorifero e al momento dell’utilizzo basterà riscaldarla mettendola a bagno nell’acqua calda per 3-4 minuti: va benissimo quella calda del rubinetto, l’importante è che non si superino i 62,5°C.
Per quanto riguarda gli altri ingredienti procedere così:
- Cuocere la pasta secondo indicazione della confezione, nel nostro caso spaghetti Rummo.
- abbrustolire la pancetta in un padellino e tenerla da parte
Preparare una padella tiepida: è importante che la padella non sia eccessivamente calda, dovete riuscire ad appoggiare la mano sul fondo senza scottarvi, ma neanche fredda per evitare di assorbire inutilmente il calore della pasta.
A questo punto unire nella padella la pasta scolata, il contenuto della busta dell’uovo, la pancetta e un mestolo d’acqua di cottura.
Mescolare energicamente la pasta e gli altri ingredienti in modo che l’acqua venga assorbita e tutti gli ingredienti siano perfettamente amalgamati tra loro.
Durante questa fase aggiungere il pepe a piacere.Impiattare la carbonara scientifica e assaporare questa esplosione di gusto!
Assaggiata questa versione non si vorrà più tornare indietro, ve lo assicuro!
senti…. io l ho SEMPRE fatta senza roner.. old school, zero grumi… e poi… PANCETTA AFFUMICATA????????????? ma chi te l ha detto?
Ciao!
Anche io l’ho sempre fatta alla old school e infatti non ho scritto che fatta con il roner sia l’unica strada.
Anche io l’ho sempre fatta senza grumi, con il sano “olio di gomito” per mescolare bene gli ingredienti :)
Ho scritto fin dal titolo che che ho fatto delle varianti: ho scritto subito che si dovrebbe usare il pecorino e il guanciale, ma io ho usato quello che avevo in casa ;)
La mia sperimentazione era sulla cottura dell’uovo: una cottura certa che porta l’uovo a non avere problemi di salmonellosi e che lo porta a essere quindi cotto e cremoso allo stesso tempo!
Mai sostenuto che questa sia l’unica strada, era una sperimentazione “scientifica” che volevo condividere :)
E la prossima volta la preparo con i maccheroni, per essere nuovamente fuori dalle righe ;)
Buone preparazioni!
No, no, no…. non ci siamo proprio… :(
Non discuto la preparazione dello zabaglione salato, che potrebbe anche andar bene.
Però….
Parmigiano??? Anche no, grazie: assolutamente pecorino. O al massimo una composta di 2/3 pecorino e 1/3 parmiggiano se si usa un pecorino molto sapido e stagionato. Ma parmigiano al 100%….. NOOOOO!!!!
E poi la… la pancetta… per di più AFFUMICATA!!! Ma scherziamo??? La carbonara vuole rigorosamente il guanciale! E se proprio pancetta dovesse essere, almeno che sia steccata, o piacentina, quella AFFUMICATA è assolutamente VIETATA, massacra il gusto della carbonara!!!
Allora perché non metterci lo speak e una fonduta di fontina, con le tagliatelle??? Magari viene anche bene, ma con la carbonara non c’entra più nulla…