La pizza Manola è l’impasto che uso sempre per fare le mie pizze tonde o la teglia di pizza e focaccia.
Se volete scoprire qualcosa in più sulla pizza Manola potete leggere questo articolo
Con questa ricetta, un po’ rivisitata, questa volta ho realizzato la focaccia
Per questa ricetta ho usato circa 250 gr di farina 350w e i restanti 200 gr farina di tipo 2 (negli ingredienti indico solo la quantità totale di farina)
Se volete usare il lievito di birra qui trovate una tabella di conversione
Ingredienti
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150 g pasta madre solida
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450 g Farina (0 – 220/240 W)
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50 g semola rimacinata
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350 g Acqua
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2 cucchiaini Sale
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1 cucchiaino Malto d'orzo
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q.b. Semola (per la teglia)
Farcitura
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q.b. Mortadella con pistacchi
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q.b. Emmentaler
Preparazione
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Per avere l’impasto cotto per la sera è necessario iniziare la preparazione nel primo pomeriggio del giorno precedente
Sciogliere la pasta madre rinfrescata nell’acqua insieme a un cucchiaino di malto d’orzo (o se preferite di miele o di zucchero)
Aggiungere le farine setacciate e il sale
Continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo e incordato.Lascire l’impasto a riposare 30 minuti nella ciotola coperta da un panno
Passati i 30 min prendere l’impasto e rovesciarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e procedere con il primo giro di pieghe.
Chiudere l’impasto e farlo riposare per un’ora appoggiato sul piano di lavoro con la ciotola rovesciata sopraPassata la prima ora procedere nuovamente con le pieghe e il riposo di un’altra ora
Per la terza volta procedere con le pieghe e lasciare riposare l’impasto per due ore e successivamente riporre l’impasto in una ciotola coperta da pellicola in frigorifero per tutta la notte e la mattina seguente (circa 18/20 ore)
Passato il tempo di riposo e maturazione in frigorifero tirare fuori l’impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per un paio d’ore
SE VOLETE FARE LA PIZZA TONDA
Dividere l’impasto in 4 parti uguali, realizzare delle palline e farle lievitare per 3/4 ore. Accedere il forno alla massima temperatura, stendere le pizze partendo dal centro e allargando l’impasto, poi farcirle e infornarle
CONSIGLIO: mettere il pomodoro subito e dopo 3/4 minuti di cottura aggiungere gli altri ingredienti e finire la cottura ancora per 3/4 minuti
Io uso la pietra refrattaria: il risultato è eccezionale perchè si forma una base croccante e il suo calore viene ben trasmesso alla pizza che soprattutto sul bordo si gonfia e resta leggerissimaSE VOLETE UNA TEGLIA
Stendere l’impasto sulla teglia. Usare dell’olio o della semola sulla teglia in modo da evitare che si attacchi l’impasto. Io utilizzo delle teglie in ferro blu che trovo eccezionali. Sotto metto solo semola e non si sono mai attaccate, ve le consiglio!
Stendere l’impasto nella teglia e ungere la superficie mescolando acqua e olio.
Lasciare a lievitare almeno 2 ore in un ambiente tiepido/caldo (ad esempio il forno con la luce accesa o acceso per pochi secondi a 50 gradi)
Accedendere il forno alla massima temperatura e al raggiungimento infornarla per 15/20 minuti circa
Sfornare e farcire, se si vuole, a piacereLa pizza Manola con la pasta madre è davvero ottima e leggerissima
Note: le farine
Spesso mescolo farine che ho in casa. Ammetto di non stare attentissima alle proporzioni ma cerco sempre di avere la metà dell’impasto con una farina molto forte (350w ad esempio), che permette una lunghissima lievitazione, mescolata con farine integrali o di tipo 2