Il sartascinello è un piatto pugliese, tipico della mia città, Cerignola, conosciuto con il termine dialettale di “u sartascnidd“, dal nome della padella in cui si prepara, chiamata appunto “la sartasc’n“. Nasce come sugo di accompagnamento, infatti si prepara, per tradizione, a Cerignola, il 21 novembre, festa della Bambinella, assieme ai cucoli fritti, una sorta di panzerotti, sia ripieni che vuoti ed è appunto con quelli vuoti che si serve, o in un piatto, accanto ad essi o come condimento, sopra di essi. Ma la tradizione cerignolana vuole che si prepari questo sughetto la sera della vigilia di Natale, per la cena “povera”, in vista del mega pranzo del giorno dopo.
Fondamentale per la preparazione del sartascinello sono i pomodorini “appesi”, la cosiddetta “nzert“. Anticamente, nelle case rurali, la “nzert” veniva appesa al soffitto, distante dalle pareti, in un luogo fresco ed asciutto (anche nelle cantine) o in un locale ben areato, dal momento che proprio un’ottima circolazione dell’aria consentiva una corretta conservazione della suddetta. Ma, dal momento che procurarsi la “nzert” è difficilissimo ed anche costoso, potrete utilizzare anche dei buoni pomodorini ciliegino. Altro ingrediente fondamentale sono le olive, possibilmente quelle dolci; una varietà di olive che maturano da fine estate a inizio novembre e si mangiano fritte, in padella. Anche in questo caso, in mancanza delle olive dolci, potrete utilizzare delle olive nere snocciolate, di ottima qualità.
Sartascinello
Ingredienti:
- 600 g di pomodorini ciliegino
- 200 g di olive nere denocciolate
- 2 spicchi d’aglio
- 2-3 peperoncini piccoli
- 5 cucchiai di olio evo
- sale fino q.b.
- un cucchiaino di zucchero
Preparazione:
Per la preparazione del sartascinello, innanzitutto, in una padella (la “sartasc’n“), fate soffriggere i due spicchi d’aglio, tagliati in due e privati dell’anima, così da farli diventare più digeribili, con cinque cucchiai di olio extra vergine di oliva, in cui avrete spezzettato 2-3 peperoncini piccoli. Quando l’aglio si sarà imbiondito, aggiungete i pomodorini interi, lo zucchero, per smorzare l’acidità del pomodoro, le olive nere denocciolate e il sale. Mescolate bene il tutto e cuocete, a fiamma media, con il coperchio, per circa 30 minuti.
A fine cottura, togliete il coperchio, alzate la fiamma, in modo che il sugo si asciughi e diventi denso e corposo e regolate di sale. Servite il vostro sartascinello ben caldo.
Un consiglio: ho detto sopra che il sartascinello è un sugo di accompagnamento, ma può diventare un ottimo condimento per la pasta, magari potete condire degli spaghettoni quadrati di Gragnano… non immaginerete mai la bontà se non provate. Solitamente, come ho già detto, questo sugo si prepara la vigilia di Natale, dove da noi è tradizione mangiare “povero” (così si dice), per prepararsi all’abbuffata del giorno dopo.
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