Penne alla crema di asparagi e speck

Le penne alla crema di asparagi e speck sono un primo piatto a base di striscioline di speck e asparagi, cotti a vapore e poi ridotti in crema, dal sapore molto delicato e raffinato. E’ un piatto ideale da proporre a ospiti con i quali si vuole fare bella figura e non si ha tanto tempo per spadellare. Potete arricchire la crema agli asparagi con della panna fresca. Le penne alla crema di asparagi e speck sono ottime anche gustate come pasta fredda, ma ricordatevi di scolarle molto al dente, aggiungendovi poi un filo di olio evo e di riporle in frigorifero per un’oretta e poi conditele con la crema di asparagi e lo speck; possono essere anche mangiate il giorno dopo.

Penne alla crema di asparagi e speck

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di penne rigate
• 600 g di asparagi
• 2 scalogni
• 30 g di burro
• 2-3 cucchiai di olio evo
• dado vegetale
• 100 ml di panna liquida fresca
• sale e pepe bianco q.b.
• 150 g di speck
• grana padano grattugiato q.b.

Preparazione:

Per prima cosa, prepariamo la crema di asparagi, quindi pulite gli asparagi, tagliando la parte legnosa che è dura e di colore bianco e poi con un coltello affilato o con un pelapatate, raschiate la parte esterna verde, fino alla punta. Lavateli accuratamente e pareggiateli, tenendoli fermi con una mano ed eliminando la parte finale (seguite il tutorial di Giallo Zafferano).

Cuocete, ora gli asparagi, legandoli con dello spago da cucina, utilizzando l’asparagiera, una pentola adatta allo scopo, alta e stretta, dotata di cestello oppure un cestello per cottura a vapore, di quelli estensibili. Mettete il cestello, nel quale avrete messo il mazzetto di asparagi legato, in una pentola, riempite di acqua solo sul fondo, facendo in modo che le punte degli asparagi restino fuori dall’acqua, in modo da cuocerle solo con il vapore e fate cuocere gli asparagi per circa 15 minuti, fino a quando risulteranno teneri. Scolateli, tenetene da parte qualche punta che vi servirà per la decorazione finale del vostro piatto e tagliate gli altri a rondelle.

Ora, in una padella, fate appassire gli scalogni mondati e finemente tritati, con il burro, l’olio evo e il dado vegetale, che io preparo in casa, quindi genuino, senza conservanti e senza glutammato (cliccate qui per la mia ricetta), per qualche minuto. Unite poi, le rondelle di asparagi e una macinata di pepe bianco, molto più delicato di quello nero; non aggiungete il sale perché il dado vegetale dà già molto sapore. Fate insaporire le rondelle di asparagi a fuoco vivo per qualche minuto, dopo aggiungete un mestolo di acqua calda (potete utilizzare l’acqua in cui avrete lessato gli asparagi), coprite con un coperchio e continuate la cottura per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda all’occorrenza, ogni tanto.

A cottura ultimata, passate il tutto in un mixer da cucina o in un passa verdure, aggiungendo un po’ di acqua di cottura degli asparagi. Dopo aggiungete la panna e ponete il tutto nuovamente sul fuoco, facendolo ridurre, sino ad ottenere una crema di giusta consistenza, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Fate tostare in una padella, con un po’ di burro, lo speck fatto a strisicoline, fino a farlo diventare croccante e nel frattempo, cuocete in abbondante acqua salata le penne rigate, scolatele al dente, unitele alla crema di asparagi e allo speck croccante, in una padella capiente, a fiamma vivace, usando un po’ di acqua di cottura per amalgamare meglio il tutto, per qualche minuto, girando di frequente. Impiattate, decorando il piatto con le punte di asparagi messe da parte in precedenza e qualche strisciolina di speck e condite, se vi piace, con del grana padano grattugiato.

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