Besciamella agli asparagi

La besciamella agli asparagi è una salsa di base, che viene cioè spesso usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate ed è una semplice besciamella arricchita da una crema a base di asparagi, che vista la loro stagionalità, mi sono affrettata ad acquistare. La besciamella agli asparagi si può utilizzare in una miriade di ricette, come condimento per delle squisite lasagne o come accompagnamento a dei secondi piatti molto raffinati.

Besciamella agli asparagi

Ingredienti:

per la besciamella:

• 1 l di latte fresco intero
• 100 g di burro
• 4 cucchiai di farina 00
• sale q.b.
• noce moscata q.b.

per la crema di asparagi:

• 800 g di asparagi
• 2 scalogni
• 30 g di burro
• 2-3 cucchiai di olio evo
• dado vegetale
• sale e pepe bianco q.b.

Preparazione:

Per la besciamella agli asparagi, per prima cosa prepariamo la nostra besciamella, quindi mettete in una casseruola il burro e quando comincia a soffriggere versate piano piano la farina (se volete setacciatela prima) e girate sempre con un cucchiaio di legno (o se vi trovate meglio con una frusta). Fate soffriggere il burro e la farina (il cosiddetto roux) e togliete la casseruola dal fuoco. Versate il latte piano piano, salate e rimettete il tutto sul fuoco (fiamma dolce ma non bassa). Mescolate sempre sino a quando la besciamella si sarà addensata e velerà il cucchiaio. Aggiungete ora una buona dose di noce moscata, una delle spezie che io adoro. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti e da quanto a lungo verrà cotta la besciamella stessa. Infatti la sua densità dipende dalle varie preparazioni, ad esempio per le lasagne alla bolognese io la faccio addensare molto, mentre in preparazioni dove la besciamella è quasi l’ingrediente base la lascio un po’ più fluida, come ad esempio nella pasta al gratin (cliccate qui per la ricetta) o nelle mie lasagne delicate (cliccate qui per la ricetta).

Ora passiamo alla preparazione della crema di asparagi, in cui ho utilizzato degli asparagi verdi, dal gusto più forte, ma voi siete liberissimi di scegliere la varietà che più vi piace.

Cominciate col pulire gli asparagi, tagliando la parte legnosa che è dura e di colore bianco e poi con un coltello affilato o con un pelapatate, raschiate la parte esterna verde, fino alla punta. Lavateli accuratamente e pareggiateli, tenendoli fermi con una mano ed eliminando la parte finale (seguite il tutorial di Giallo Zafferano).

Cuocete, ora gli asparagi, legandoli con dello spago da cucina, utilizzando l’asparagiera, una pentola adatta allo scopo, alta e stretta, dotata di cestello oppure un cestello per cottura a vapore, di quelli estensibili. Mettete il cestello, nel quale avrete messo il mazzetto di asparagi legato, in una pentola, riempite di acqua solo sul fondo, facendo in modo che le punte degli asparagi restino fuori dall’acqua, in modo da cuocerle solo con il vapore e fate cuocere gli asparagi per circa 15 minuti, fino a quando risulteranno teneri.

Scolateli, tenetene da parte qualche punta che vi servirà per la decorazione finale della vostra besciamella e tagliate gli altri a rondelle.

Ora, in una padella, fate appassire gli scalogni mondati e finemente tritati, con il burro, l’olio evo e il dado vegetale, che io preparo in casa, quindi genuino, senza conservanti e senza glutammato (cliccate qui per la mia ricetta), per qualche minuto.

Unite poi, le rondelle di asparagi e una macinata di pepe bianco, molto più delicato di quello nero; non aggiungete il sale perché il dado vegetale dà già molto sapore. Fate insaporire le rondelle di asparagi a fuoco vivo per qualche minuto, dopo aggiungete un mestolo di acqua calda (potete utilizzare l’acqua in cui avrete lessato gli asparagi), coprite con un coperchio e continuate la cottura per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda all’occorrenza, ogni tanto.

A cottura ultimata, passate il tutto in un mixer da cucina o in un passa verdure, aggiungendo un po’ di acqua di cottura degli asparagi, fino a farlo diventare una crema densa.

Dopo aggiungete la crema di asparagi alla besciamella preparata in precedenza, ponete il tutto sul fuoco e fate amalgamare. La vostra besciamella agli asparagi è pronta per essere utilizzata nella preparazione da voi scelta.

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