TORTA SAINT HONORÉ

1- Partiamo dalle creme: lavoriamo in una pentola i tuorli insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Uniamo l’amido poco per volta sempre mescolando con la frusta

2- versiamo il latte caldo poco per volta mescolando e portiamo sul fuoco e cuociamo fino ad addensarsi

3- dividiamo la crema in due ciotole e in una aggiungiamo il cioccolato tritato e mescoliamo per scioglierlo. Copriamole con pellicola a contatto e mettiamole in frigo

4- per il pan di Spagna montiamo le uova con lo zucchero per circa 10′. Poi uniamo le farine ben setacciate e mescoliamo delicatamente con una spatola

5- versiamo in uno stampo da 22 cm imburrato e infarinato e cuociamo a 180° per circa 40′

6- ricaviamo dalla pasta sfoglia un disco di 22 cm. Bucherelliamo la base e adagiamo su una teglia rivestita di carta di forno. Adagiamo sopra una gratella per evitare che si gonfi e cuociamo a 180° per 25′

7- per la meringa mettiamo in un pentolino l’acqua con 140g di zucchero e cuociamo fino alla temperatura di 121°. Quando avrà raggiunto 110° montiamo gli albumi insieme al restante zucchero. A 121° uniamo lo sciroppo e continuiamo a montare fino a farla raffreddare completamente (40°)

8- aggiungiamo la meringa nelle due creme in parti uguali e mescoliamo delicatamente. Mettiamole nelle sac a poche e lasciamo in frigo per 1h

9- per i bignè: mettiamo l’acqua in una pentola insieme al burro, allo zucchero e al sale e facciamo bollire

10- aggiungiamo tutta la farina e mescoliamo con un mestolo, fino ad avere un impasto denso e che deve staccarsi dalla parete formando un’unica palla

11- togliamo dal fuoco e lasciamolo riposare per circa 20′. Dopo aggiungiamo un uovo e quando si è ben amalgamato ne aggiungiamo un altro e così via, fino ad avere un impasto denso e appiccicoso che andrà messo dentro una sac a poche con un beccuccio tondo

12- prepariamo una teglia foderata con carta forno e iniziamo a creare i bigne. Schiacciamoli leggermente con un cucchiaio bagnato con dell’acqua. Cuociamo in forno preriscaldato a 180° per circa 30′ e una volta terminata la cottura, lasciamoli riposare in forno leggermente aperto per una mezzora. Dopo lasciamoli raffreddare bene a temperatura ambiente

13- prepariamo la bagna: facciamo sciogliere a fiamma bassa lo zucchero in un pentolino con dell’acqua. Una volta sciolto togliamo dal fuoco e aggiungiamo il rum e mescoliamo. Poi versiamo tutto dentro a un biberon per bagne

14- Assemblaggio: dividiamo il pan di spagna in due dischi. Mettiamo la base su un piatto da portata e bagniamola bene; ricopriamo con la crema al cacao, lasciandone da parte un po’. Mettiamo il disco di pasta sfoglia e ricompiamo con la crema pasticcera (tenendola da parte un po’) e chiudiamo con l’altro disco di pan di spagna e bagniamolo bene.

15- montiamo la panna e rivestiamo completamente la torta e la restante mettiamolo in una sac a poche con un beccuccio a stella. Rivestiamo i bordi con della granella di nocciole aiutandoci con un cucchiaio.

16- foriamo i bignè sotto la loro base e farciamoli con le due creme rimaste (lasciandocene un po’ per decorare). Dopo poniamo i bignè sui bordi della torta lasciando uno spazio vuoto tra di loro, dove realizzeremo dei ciuffi con la panna montata rimasta.

17- creiamo delle file al centro alternando le due creme rimaste con l’aiuto delle sac a poche. Lasciamo la torta in frigo per 2h prima di servirla