Spezzatino con funghi e patate

Iniziamo la preparazione dello spezzatino con funghi e patate.

Dopo averle ben lavate, peliamo le patate e tagliamole a pezzetti non troppo piccoli (dovranno essere più o meno della stessa dimensione dei bocconcini di cane).
 Mettiamole a bagno in una ciotola con acqua fredda in modo che non anneriscano e perdano un pò dell’amido in eccesso.
Teniamole da parte.

Infariniamo i pezzi di carne avendo cura di eliminare la farina in eccesso.

Sminuzziamo lo scalogno e facciamolo rosolare in un ampio tegame con un po’ d’olio.
Aggiungiamo la carne e facciamola rosolare bene da tutti i lati.

CONSIGLIO: prestiamo attenzione a questa operazione! Rosolare perfettamente i bocconcini di carne sarà necessario per sigillare i succhi all’interno ed ottenere uno spezzatino morbido e burroso. Vi consiglio inoltre di utilizzare la carne a temperatura ambiente e non fredda di frigo!

Terminata la rosolatura della carne, sempre a fiamma viva, sfumiamo con un po’ di vino bianco.

CONSIGLIO: cerchiamo di non aggiungere mai il vino direttamente sulla carne, ma lateralmente nel tegame, in modo che si sparga uniformemente sul fondo, senza impregnare la carne!

Scuotiamo il tegame e lasciamo evaporare completamente.

Abbassiamo la fiamma al minimo ed aggiungiamo il brodo ben caldo, fino a coprire interamente la carne.
Uniamo anche un cucchiaio generoso di concentrato di pomodoro (io lo diluisco in un bicchiere con un po’ di brodo caldo).

Consiglio: per il brodo ho tagliato a pezzetti sedano, carota, cipolla ed una patata. Ho aggiunto un ciuffo di prezzemolo e qualche pomodorino tagliato a metà. Ho coperto con acqua fredda. Ho cotto a fuoco basso coprendo con il coperchio per circa 1 ora. Al termine della cottura ho aggiunto un pizzico di sale e un filo d’olio.

Copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere a fiamma molto bassa per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo, occupiamoci dei funghi.

Consiglio: 1) potete utilizzare sia funghi freschi che surgelati. Inoltre, potete utilizzare tutti i tipi di funghi, a vostra scelta. Io ho utilizzato porcini, Cardoncelli e champignon.
2) I funghi sono molto porosi ricchi d’acqua. Il sale va aggiunto all’ultimo minuto perché penetra nei pori e gli fa perdere acqua. Per questo, se li salate all’inizio della cottura, soprattutto in quelli surgelati rilasceranno l’acqua e bolliranno.

In una padella facciamo rosolare uno spicchio aglio (sbucciato e schiacciato con lo schiaccia aglio) con un pezzetto di burro, una manciata di prezzemolo tritato ed un po’ d’olio.
Uniamo i funghi tagliati a pezzetti non troppo piccoli.

Cuociamoli per circa 8-10 minuti, a fiamma media, girandoli di tanto in tanto
A fine cottura insaporiamoli con un pizzico di sale

Teniamoli da parte.

Trascorsa almeno un’ora di cottura, possiamo aggiungere allo spezzatino le patate (ben sciacquate e sgocciolate), due carote pelate e tagliate a tocchetti e le erbe aromatiche.
Io ho aggiunto un rametto di rosmarino ed una foglia di alloro.
Solo se occorre, aggiungiamo altro brodo caldo fino a coprire quasi interamente anche le patate.
Aggiungiamo un po’ di sale.

Proseguiamo la cottura per circa mezz’ora (sempre a fiamma molto bassa e con il coperchio), mescolando di tanto in tanto.

Eliminiamo le erbe aromatiche ed aggiungiamo i funghi.
Proseguiamo la cottura per altri 15-20 minuti, sempre a fuoco basso ma senza coperchio.
Ovviamente per i tempi di cottura regolatevi anche in base alla grandezza dei vostri bocconcini di carne e delle patate, ma soprattutto assaggiando! In questo modo potrete regolare con facilità anche il grado di sapidità.

Consiglio: a fine cottura in una ciotolina schiacciamo qualche pezzetto di patata con un pò di sughetto fino a formare una purea grossolana. Aggiungiamole allo spezzatino. Renderanno il sughetto super cremoso.

Lo spezzatino con funghi e patate è pronto per essere servito ed assaporato.
Impreziosiamolo con un pò di prezzemolo tritato che darà profumo e freschezza.

Teneri bocconcini di carne che si scioglieranno quasi in bocca saranno abbracciati da morbide patate e da un profumo inebriante di sottobosco.
Non dimenticatevi il pane … sarà una delizia intinto nel cremoso sughetto!