Pasticciotti leccesi

Iniziamo la preparazione dei pasticciotti leccesi occupandoci della crema pasticcera.

In una casseruola capiente versiamo il latte e facciamolo intiepidire (non deve essere bollente) assieme a mezzo baccello di vaniglia (incidiamolo delicatamente con un coltello in modo che rilasci tutto il suo profumo) ed alla scorza di un limone.

In una ciotola montiamo i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (sarà perfetto quando inizierà a fare delle bolle).

Aggiungiamo l‘amido di mais, un po’ alla volta.

Amalgamiamo bene, aggiungendo di volta in volta anche qualche goccio di latte tiepido.

Proseguiamo cosi fino ad aggiungere tutto l’amido di mais.

Terminiamo con l’aggiunta graduale del latte rimanente, sempre mescolando accuratamente (e sempre dallo stesso verso) per evitare la formazione di grumi.

Versiamo il composto nella casseruola in cui avevamo intiepidito il latte e facciamo cuocere, a fiamma dolce, per circa 10 minuti, girando continuamente con un frustino (sempre dallo stesso verso per evitare la formazione di grumi).

Appena la crema inizierà a bollire ed rapprendersi vorrà dire che è pronta.

Spegniamo il fuoco ma continuiamo comunque a girare di tanto in tanto per qualche minuto (per evitare che si formi quella patina fastidiosa).

Trasferiamola in una ciotola e lasciamola raffreddare completamente.

Copriamo con pellicola e riponiamola in frigo.

Dedichiamoci alla preparazione della pasta frolla.

In una ciotola capiente uniamo: la farina, lo zucchero, un pizzico di sale e mezzo cucchiaino di ammoniaca per dolci.

Mischiamo bene il tutto.

Aggiungiamo lo strutto (freddo di frigo e tagliato a piccoli pezzetti).

Consiglio: non utilizzate il mixer per sbriciolare lo strutto con la farina (come si fa con il burro) perché avendo una consistenza diversa dal burro, tenderà a formare un composto appiccicoso e difficile da lavorare!
Se volete realizzare dei veri pasticciotti non sostituite lo strutto con il burro 😉 . Lo strutto renderà la frolla friabile e scioglievole! E’ proprio la particolarità di questi dolcetti.

Uniamo la scorza grattugiata di un limone.

Lavoriamo il tutto con le mani fino ad ottenere un composto sabbioso ed omogeneo (lo strutto dovrà amalgamarsi bene con la farina e lo zucchero).

Creiamo una fossetta al centro della ciotola ed aggiungiamo anche le uova (1 uovo intero e due 2 tuorli).

Continuiamo ad impastare fino ad amalgamare le uova al composto.

Trasferiamoci su un piano di lavoro e continuano a lavorare la frolla energicamente e velocemente, in modo da non scaldare troppo l’impasto.

Una volta ottenuto un impasto sodo e omogeneo, formiamo un panetto ed avvolgiamolo nella pellicola.

Mettiamolo in frigo a rassodare per almeno 2 ore.

Consiglio: potete preparare la frolla anche dal giorno prima!

Trascorso il tempo di riposo della pasta frolla possiamo dar forma ai pasticciotti leccesi.

Dividiamo il panetto di frolla in due parti.

Rilavoriamo la frolla tra le mani per ammorbidirla un po’.

Infariniamo il piano di lavoro e allunghiamola con le mani per formare un filone dello spessore di circa 6 centimetri.

Tagliamolo a pezzetti tutti delle stesse dimensioni (circa 4 centimetri).

Giriamo il pezzetto di frolla in altezza (cioè con la parte ovale alla base) e schiacciamo con il palmo della mano in modo da ottenere un cerchietto ovale e abbastanza sottile.

Imburriamo leggermente lo stampo e foderiamolo con la frolla.

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Facciamo aderire bene la frolla sui lati ed eliminiamo quella in eccesso.

Farciamo con la crema pasticcera e con due amarene (ben sgocciolate dallo sciroppo).

Proseguiamo in questo modo per tutti i restanti stampi.

Terminata la farcitura, lavoriamo l’altra metà della frolla.

Dovremo formare un filone e tagliarlo a pezzetti (esattamente come abbiamo fatto per la base).

Giriamo ogni pezzetto con la parte ovale alla base e schiacciamo con il palmo della mano (esattamente come per la base).

Posizioniamo la frolla sullo stampino e pressiamo con le mani per farla aderire bene. Eliminiamo la parte di frolla in eccesso.

Esercitiamo delle leggere pressioni su tutto il bordo (con il pollice) in modo da far aderire perfettamente i due strati di frolla, ma anche per conferire la classica forma bombata ed a cupola del pasticciotto.

Proseguiamo in questo modo fino a chiudere tutti i pasticciotti.

Sbattiamo un uovo con un goccio di latte.

Spennelliamo la superficie di ogni pasticciotto.

Cuociamo i pasticciotti leccesi in forno ventilato preriscaldato a 200°C per circa 15/20 minuti. 

Quando saranno ben dorati, sforniamoli e facciamoli raffreddare completamente prima di estrarli “delicatamente” dallo stampino.

Consiglio: prima gustarli potete intiepidirli leggermente in forno!

I pasticciotti leccesi conquisteranno tutti con il loro sapore unico, la loro consistenza friabile ed il loro ripieno goloso.

Vedrete che bontà!

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Isabel