Pasta con pesto di fave

Iniziamo la preparazione della pasta con pesto di fave.
Per il pesto: tostiamo le scaglie di mandorle in una padella antiaderente fino renderle dorate.
Trasferiamole in una ciotola e lasciamole raffreddare.
Sgraniamo le fave dal baccello e raccogliamole in un mixer.
Consiglio: se le fave sono molto grosse e carnose priviamole della pellicina esterna che le riveste. Per quelle piccole non è necessario.
Uniamo le mandorle, il pecorino grattugiato, un pezzettino d’aglio privato dell’anima (cioè, della parte centrale meno digeribile), abbondante basilico, qualche foglia di menta, circa mezza tazzina di acqua freddissima e l’olio.
Frulliamo il tutto ad intermittenza, interrompendoci a intervalli regolari, fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Consiglio: frullare a scatti unitamente all’aggiunta dell’acqua fredda servirà a non surriscaldare le lame, a creare uno shock termico, ed a mantenere il bel colore verde!
Se dovesse risultare troppo denso aggiungiamo un altro pochino d’olio e qualche altro goccio di acqua freddissima.
Una volta pronto aggiungiamo la scorza grattugiata di un limone, amalgamiamola con un cucchiaio e assaggiamo per regolarci se occorre del sale! Io non ne ho aggiunto data la sapidità naturale del pecorino e della pancetta che andrà aggiunta alla pasta.
Trasferiamolo in una ciotola capiente.

Tagliamo la pancetta a listarelle sottili. Potete sostituirla con capocollo, speck o non utilizzarla.
Trasferiamola in una padella fredda con un filo d’olio e lasciamola rosolare a fiamma bassa fino a quando non inizierà a sciogliersi il grasso.
Quando sarà ben rosolata alziamo la fiamma e sfumiamo con un goccio di vino bianco.
Lasciamolo evaporare completamente. Teniamola da parte.

Non ci resta che cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
Io ho utilizzato le casarecce ma vanno benissimo anche le trofie, le mezze maniche, i fusilli o altra pasta corta a vostro gusto.
Scoliamola al dente tenendo da parte un po’ della sia acqua di cottura ed uniamola al pesto.
Amalgamiamo ed aggiungiamo man mano un po’ d’acqua di cottura.
Serviamo la pasta con pesto di fave guarnendo ogni singolo piatto con le listarelle di pancetta croccanti e una grattugiata di pecorino.

Consiglio: conservate il pesto di fave in frigorifero coperto con pellicola trasparente o in un vasetto chiuso ermeticamente per 2 giorni.
Potete congelare il pesto in piccoli vasetti e scongelarlo all’occorrenza.