Le braciole al sugo (in dialetto “brasciole”) sono uno dei piatti di più apprezzati della tradizione culinaria barese, ed io, in quanto tale, non posso proprio fare a meno di decantarne le lodi proponendovi questa ricetta.
Si tratta di involtini di vitello (anche se la ricetta originale barese prevede la carne di cavallo) con un ripieno di prezzemolo, aglio e pecorino. Vengono poi cotte, molto lentamente, nel sugo di pomodoro che diventerà cosi una sorta di ragù, denso e saporito (possono essere aggiunti anche altri pezzi di carne oltre alle braciole, come spalla di maiale, agnello e nervetti per insaporire il ragù, ma io lo preferisco più semplice e leggero).
Si possono arricchire anche con pancetta (come ho fatto io), lardo, mortadella e tanto altro.
Sono il tipico “piatto della Domenica” ed è inconfondibile il loro profumo che, irresistibile, arriva dalla cucina come un richiamo!
Potrete gustarle semplicemente come secondo piatto, accompagnate da crostini di pane casereccio o, come “la tradizione pugliese” richiede, con le orecchiette.
Preparare le braciole è molto semplice 😉
Portate anche voi i sapori ed i colori della Puglia sulle vostre tavole e cucinatele con me! Vedrete che bontà 😉
Ingredienti
Per le braciole:
- 8 fetteCarne bovina (fesa di vitellone, cappello del prete)
- 8 fettePancetta arrotolata (o lardo, guanciale, mortadella, lonzino stagionato)
- q.b.Pecorino o Canestrato pugliese
- q.b.Prezzemolo
- q.b.Aglio
- q.b.Pepe nero
Per il sugo:
- 1 lPassata di pomodoro
- 400 gPolpa di pomodoro
- 1Cipolle
- 2 foglieAlloro
- q.b.Vino bianco secco
- q.b.Sale fino
- q.b.Olio extravergine d’oliva
Preparazione
Nota: in alternativa alla carne di vitello potete utilizzare carne di manzo o cavallo (come prevede la tradizione barese). Fettine sottili adatte per involtini!
Iniziamo la preparazione delle braciole al sugo.
GUARDA LA VIDEO RICETTA con tutti i passaggi: https://www.youtube.com/watch?v=zsCPfeCqB4s
Consiglio: 1- Con delle forbici da cucina eliminiamo da ogni fetta di carne la parte più grassa e nervosa (solo se presente sulla carne, altrimenti non sarà necessario).
2- Se le fette di carne sono troppo spesse, disponiamo su un tagliere un foglio di carta da forno, piegandolo a metà. Adagiamo al suo interno la fettina e con l’aiuto di un batticarne battiamo verso l’esterno in modo da allargare le maglie e rendere la fetta più sottile.
Prendiamo una fetta di carne ed insaporiamola con un pò d’aglio.
Io di solito sbuccio lo spicchio, lo taglio in due, elimino il germe (cioè l’anima, la parte centrale più indigesta) e lo schiaccio con uno schiaccia aglio.
In alternativa potete utilizzare anche quello in polvere.Aggiungiamo qualche fogliolina di prezzemolo, una macinata di pepe e del pecorino grattugiato o in scaglie sottili.
Disponiamo il condimento nella parte centrale o nella parte più stretta della fetta di carne.
Terminiamo aggiungendo anche una fetta di pancetta arrotolata
Consiglio: al posto della pancetta potete utilizzare anche un pezzetto di lardo oppure una fettina di lonzino stagionato, mortadella etc… Potete anche farcirle soltanto con prezzemolo, pecorino e aglio.
A questo punto, richiudiamo la fetta di carne, nel senso della larghezza (come in foto).
Poi, avvolgiamola su se stessa, nel senso della lunghezza, partendo dalla parte più piccola della striscia di carne.
Man mano che la arrotoliamo stringiamo bene (soprattutto nella parte più spessa, con il condimento).
Dovremo formare una sorta involtino (come in foto).
Infine, fermiamo la braciola con uno stuzzicadenti (potete anche legarla con dello spago da cucina come si faceva una volta).
Proseguiamo cosi per tutte le fette di carne.
GUARDA IL VIDEO “COME CHIUDERE LE BRACIOLE”
Dedichiamoci ora alla cottura delle braciole nel sugo di pomodoro.
Sbucciamo una cipolla e sminuzziamola finemente (dobbiamo tagliarla a pezzetti piccolissimi, in modo che, in cottura, quasi si sciolga nell’olio).
In un capiente tegame antiaderente facciamo rosolare la cipolla con un po d’olio.
Dopo qualche istante di rosolatura, abbassiamo la fiamma al minimo ed aggiungiamo mezza tazzina d’acqua.
Lasciamo stufare la cipolla lentamente, fino a quando non risulterà ben appassita
Possiamo quindi alzare la fiamma ed unire le braciole e due foglie d’alloro.
Facciamole rosolare bene da tutti i lati, per pochi minuti, a fiamma viva.
Sfumiamo con un pò di vino bianco.
Una volta evaporato, uniamo la passata, la polpa di pomodoro ed un po d’acqua (circa 3 bicchieri).
Lasciamo cuocere le braciole lentamente, coprendole con un coperchio, a fuoco molto basso, per circa 3 ore (di tanto in tanto, giriamole delicatamente). Trascorso questo tempo, aggiungiamo anche un po di sale.
Nota: Il tempo di cottura varierà in base alla grandezza delle braciole ed anche dal tipo di carne che utilizzate, Ad esempio le braciole di cavallo richiedono una cottura di 4-5 ore
Le braciole saranno pronte quando il sugo si sarà addensato e la carne risulterà tenerissima.
Le braciole al sugo sono pronte per essere gustate! Impreziosiamole, direttamente nei piatti, con una spolverata di pecorino grattugiato.
Le braciole pugliesi saranno perfette come secondo piatto, magari accompagnate da un’insalata di stagione ed il loro delizioso e saporitissimo sugo sarà perfetto per condire le orecchiette (cliccando qui trovate la ricetta delle orecchiette con ragù di braciole).
Non dimenticate di comprare il pane! Non si potrà proprio rinunciare alla alla scarpetta 😀
Saranno perfette anche per preparare una strepitosa lasagna. Per la ricetta della lasagna cliccate qui –> lasagne con ragù di brasciole
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Sono a vostra disposizione per qualsiasi dubbio, domanda o chiarimento per cui non esitate a contattarmi 😀
Isabella
Buongiorno Isabella! Bastano due a testa con un’insalata?
dipende da quanto sono grandi…cmq sono abbastanza sostanziose per cui secondo me si! Un abbraccio
Ciao,
Do you have an English version of this recipe?
Thank you.
Kevin
no I’m sorry
Here you go Kevin! Take a look at the pictures and the video and this should help you follow along. Buon appetito –
For the braciole:
8 thin slices of beef chuck or veal rump
8 slices of pancetta (might use bacon if pancetta is hard to find where you are)
Some pecorino (from sheep) pugliese cheese, garlic, parsley, black pepper (q. b. = quanto basta/a sufficient amount)
For the sauce:
1 (liter?) passata (tomato sauce passed through a special machine to remove skin and seeds, you could probably get away with tomato sauce).
400 g crushed tomatoes
1 onion
Some dry white wine
Some olive oil
Two bay leaves
Some fine salt
Take a slice of meat and flavor it with a little garlic (crushed or powder). Add some chopped parsley, grind some pepper, and add grated pecorino cheese. Put these ingredients in the central part of the slice of meat as shown in the photo. Roll it up tightly as shown. Seal the deal with two toothpicks. Do the same with the rest of the meat.
For the sauce:
Peel and finely chop an onion, finely to the point that they just about dissolve in the oil. In a pot, brown the onion in a little oil. After a few moments of browning, lower the flame to the minimum amount and add a little water. Let the onion stew slowly until it is well cooked. We can then increase the heat and add the braciola and two bay leaves. Brown them well on all sides for a few minutes on high heat. Add a bit of white wine. Once evaporated, add the passata, the crushed tomatoes and a bit of water. Let the braciola cook slowly, covering with a lid on low heat for around 3 hours (from time to time stirring gently). After this time, add a bit of salt. Note – the cooking time will vary depending on the size of the braciola and also on the type of meat used. The braciola will be ready when the sauce has thickened and the meat has become extremely tender.
Let’s put them directly on the plate and embellish them with a dusting of grated pecorino. The braciola pugliesi are perfect as a secondo piatto, perhaps accompanied by a seasonal salad and its own delicious sauce would go perfectly with orecchiette pasta. Don’t forget to buy the bread to dip in the sauce as well!
Here you go Kevin! Take a look at the pictures and the video and this should help you follow along. Buon appetito –
For the braciole:
8 thin slices of beef chuck or veal rump
8 slices of pancetta (might use bacon if pancetta is hard to find where you are)
Some pecorino (from sheep) pugliese cheese, garlic, parsley, black pepper (q. b. = quanto basta/a sufficient amount)
For the sauce:
1 (liter?) passata (tomato sauce passed through a special machine to remove skin and seeds, you could probably get away with tomato sauce).
400 g crushed tomatoes
1 onion
Some dry white wine
Some olive oil
Two bay leaves
Some fine salt
Take a slice of meat and flavor it with a little garlic (crushed or powder). Add some chopped parsley, grind some pepper, and add grated pecorino cheese. Put these ingredients in the central part of the slice of meat as shown in the photo. Roll it up tightly as shown. Seal the deal with two toothpicks. Do the same with the rest of the meat.
For the sauce:
Peel and finely chop an onion, finely to the point that they just about dissolve in the oil. In a pot, brown the onion in a little oil. After a few moments of browning, lower the flame to the minimum amount and add a little water. Let the onion stew slowly until it is well cooked. We can then increase the heat and add the braciola and two bay leaves. Brown them well on all sides for a few minutes on high heat. Add a bit of white wine. Once evaporated, add the passata, the crushed tomatoes and a bit of water. Let the braciola cook slowly, covering with a lid on low heat for around 3 hours (from time to time stirring gently). After this time, add a bit of salt. Note – the cooking time will vary depending on the size of the braciola and also on the type of meat used. The braciola will be ready when the sauce has thickened and the meat has become extremely tender.
Let’s put them directly on the plate and embellish them with a dusting of grated pecorino. The braciola pugliesi are perfect as a secondo piatto, perhaps accompanied by a seasonal salad and its own delicious sauce would go perfectly with orecchiette pasta. Don’t forget to buy the bread to dip in the sauce as well!
grazie 😀
Isabella, sono Barlettano e vivo in Brasile da un bel pó! Faccio da tempo le “brasciole” che ho imparato dalla mia mamma, come pranzo domenicale insieme agli “strascinati”. Mi è piaciuto molto trovare ed assistere alla tua presentazione, sia per nostalgia come pure per ribiadire dettagli che avevo dimenticato. La tua ricetta mi ha arricchito. Ti ringrazio!
Dopo averti trovata, non ti lascerò più! Comincerò a seguirti su Youtube per impararne ou rispolverarne altre! A presto.
grazie di cuore!!! e un abbraccio immenso dall’Italia!!