Braciole al sugo pugliesi

Le braciole al sugo (dette anche “brasciole”) sono uno dei piatti di più apprezzati della tradizione culinaria barese, ed io, in quanto tale, non posso proprio fare a meno di decantarne le lodi proponendovi questa ricetta.
Si tratta di involtini di manzo (anche se la ricetta originale prevede la carne di cavallo) con un ripieno di prezzemolo, aglio e pecorino. Vengono poi cotte, molto lentamente, nel sugo di pomodoro che diventerà cosi una sorta di ragù, denso e saporito (andrebbero aggiunti anche altri pezzi di carne oltre alle braciole,  come spalla di maiale, agnello e nervetti per insaporire il ragù, ma io lo preferisco più semplice e leggero).
Si possono arricchire anche con lonzino stagionato (come ho fatto io), lardo, pancetta, guanciale, mortadella e tanto altro.
Sono il tipico “piatto della Domenica” ed è inconfondibile il loro profumo che, irresistibile,  arriva dalla cucina come un richiamo!
Potrete gustarle semplicemente come secondo piatto, accompagnate da crostini di pane casereccio o, come “la tradizione pugliese” richiede, con le orecchiette.
Preparare le braciole è molto semplice 😉
Portate anche voi i sapori ed i colori della Puglia sulle vostre tavole e cucinatele con me! Vedrete che bontà 😉

  • Preparazione: 20 Minuti
  • Cottura: 2 Ore
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Basso

Ingredienti

Per le braciole:

  • Carne bovina (cappello del prete, fettine sottili adatte per involtini) 12 fette
  • Lonzino stagionato (o lardo, pancetta, guanciale, mortadella) 12 fette
  • Pecorino (grattugiato) q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Aglio (io preferisco quello in polvere, ma la tradizione prevede quello fresco) q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Sale fino q.b.

Per il sugo:

  • Passata di pomodoro 1 l
  • Polpa di pomodoro 400 g
  • Scalogno 1
  • Alloro 2 foglie
  • Vino bianco secco q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Latte intero 1 tazza da caffè
  • Olio extravergine d'oliva q.b.

Preparazione

  1. braciole al sugo

    Nota: in alternativa alla carne di manzo potete utilizzare fettine di vitello o cavallo (come prevede la tradizione).

    Iniziamo la preparazione delle braciole tritando finemente il prezzemolo.

    Consiglio: 1- Con delle forbici da cucina eliminiamo da ogni fettina di carne la parte più grassa e nervosa (solo se presente sulla carne, altrimenti non sarà necessario).
    2- Se le fettine di carne sono troppo spesse, disponiamo su un tagliere un foglio di carta da forno, piegandolo a metà. Adagiamo al suo interno la fettina e con l’aiuto di un batticarne battiamo verso l’esterno in modo da allargare le maglie e rendere la fetta più sottile.

  2. braciole al sugo

    Prendiamo una fetta di carne ed insaporiamola con un pizzico di aglio in polvere (potete anche aggiungere qualche pezzetto, molto piccolo, di aglio fresco come richiesto dalla ricetta tradizionale), di sale e di pepe.

    Disponiamo il lonzino stagionato al centro della fettina ed aggiungiamo abbondante pecorino grattugiato ed un po di prezzemolo.

    Consiglio: al posto del lonzino potete utilizzare anche un pezzetto di lardo oppure una fettina di pancetta, guanciale etc... Potete anche farcirle soltanto con prezzemolo, pecorino e aglio a pezzetti come prevede la ricetta tradizionale.
    Se lo gradite potete sostituire il manzo con la carne di
    vitello, maiale o cavallo.

  3. braciole al sugo

    A questo punto, richiudiamo la fetta di carne, nel senso della larghezza (come in foto).

    Poi, avvolgiamola su se stessa, nel senso della lunghezza, partendo dalla parte più piccola della striscia di carne.

  4. braciole al sugo

    Man mano che la arrotoliamo stringiamo bene (soprattutto nella parte più spessa, con il condimento).
    Dovremo formare una sorta involtino (come in foto).

  5. braciole al sugo

    Infine, fermiamo la braciola con uno stuzzicadenti (potete anche legarla con dello spago da cucina come si faceva una volta).

    Proseguiamo cosi per tutte le fette di carne e, di volta in volta, riponiamo le braciole su un vassoio con carta assorbente.

  6. braciole al sugo

    Dedichiamoci ora alla cottura delle braciole nel sugo di pomodoro.

    Sbucciamo lo scalogno e sminuzziamolo finemente (dobbiamo tagliarlo a pezzetti piccolissimi, in modo che, in cottura, quasi si sciolga nell’olio).

    In un capiente tegame antiaderente facciamo rosolare lo scalogno con un po d’olio.

    Nota: per un ragù più corposo potete anche rosolare lo scalogno (o una cipolla) con del lardo, al posto dell’olio.
    Inoltre, potete arricchire il ragù con altri pezzi carne come ad es. maiale, agnello, nervetti. Questa sarebbe la ricetta tradizionale 😉 io vi ho proposto una versione più leggera, ma allo stesso tempo gustosa!

    Dopo qualche istante di rosolatura, abbassiamo la fiamma al minimo ed aggiungiamo mezza tazzina d’acqua.
    Lasciamo stufare la scalogno lentamente, fino a quando non risulterà ben appassito

  7. braciole al sugo

    Possiamo quindi alzare la fiamma ed unire le braciole e due foglie d’alloro.
    Facciamole rosolare bene da tutti i lati, per pochi minuti, a fiamma viva.

    Sfumiamo con una tazzina di vino bianco.

  8. braciole al sugo

    Una volta evaporato, uniamo la passata, la polpa di pomodoro ed un po d’acqua (circa 2 bicchieri).
    Lasciamo cuocere le braciole lentamente, coprendole con un coperchio, a fuoco molto basso, per circa due ore (di tanto in tanto, giriamole delicatamente).

    Trascorso questo tempo, aggiungiamo una tazzina di latte ed il sale.
    Continuiamo la cottura per altri pochi minuti, giusto il tempo di farle insaporire.

    Nota: Il tempo di cottura varierà in base alla grandezza delle braciole (le mie erano di media grandezza). Trascorsa un ora e mezza controlliamo la loro cottura.

    Le braciole saranno pronte quando il sugo si sarà addensato e la carne risulterà tenerissima.

    Assaggiamo la salsa di pomodoro per regolarci se occorre altro sale.

  9. braciole al sugo

    Le braciole al sugo sono pronte per essere gustate! Impreziosiamole, direttamente nei piatti, con una spolverata di prezzemolo tritato e di pecorino grattugiato.

  10. braciole

    Le braciole pugliesi saranno perfette come secondo piatto, magari accompagnate da un’insalata di stagione ed il loro delizioso e saporitissimo sugo sarà perfetto per condire le orecchiette (cliccando qui trovate la ricetta).

    Non dimenticate di comprare il pane! Non si potrà proprio rinunciare alla alla scarpetta 😀

    Saranno perfette anche per preparare una strepitosa lasagna.
    Per la ricetta cliccare qui –> lasagne con ragù di brasciole

  11. braciole al sugo

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    Isabella

Note

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2 commenti su “Braciole al sugo pugliesi

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