Le lasagne con ragù di brasciole sono un primo piatto speciale che sono certa vi conquisterà al primo assaggio.
Le braciole (in dialetto dette “brasciole“) sono uno dei piatti più apprezzati della tradizione culinaria barese.
Si tratta di involtini di manzo o vitello (anche se la ricetta originale prevede la carne di cavallo) con un ripieno di prezzemolo, aglio e pecorino. Vengono poi cotte, molto lentamente, nel sugo di pomodoro che diventerà cosi una sorta di ragù, denso e saporito. In questa ricetta dal sapore davvero speciale strati di lasagne incontreranno una farcitura ricca e succulenta che avrà come protagonista questi prelibati e burrosi involtini di carne.
Vi garantisco che sarà un assicurato tripudio di sapori.
Prepariamo insieme queste lasagne con ragù di braciole e porterete in tavola tutto il sapore genuino ed autentico della cucina pugliese!
Ingredienti
Per le braciole:
- 4 fetteCarne bovina (cappello del prete)
- q.b.Pecorino (grattugiato o a scaglie)
- q.b.Prezzemolo
- q.b.Aglio (fresco o in polvere)
- Lardo (4 pezzetti o una fettina sottile)
- q.b.Sale fino
- q.b.Pepe
Per il ragù:
- 4Braciole
- 2Salsicce di vitello
- 1Scalogno (o cipolla)
- 1 lPassata di pomodoro
- 400 gPolpa di pomodoro
- 1 fogliaAlloro
- q.b.Vino bianco
- q.b.Sale
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- 100 gRobiola
Per le lasagne:
- 250 gLasagne all’uovo (sfogliavelo)
- 200 gScamorza (provola)
- 300 gMozzarella
- 70 gPecorino (grattuggiato)
Preparazione
Iniziamo la preparazione delle lasagne con ragù di braciole occupandoci delle braciole.
Tritiamo finemente il prezzemolo. Consiglio: 1- Con delle forbici da cucina eliminiamo da ogni fettina di carne la parte più grassa e nervosa (solo se presente sulla carne, altrimenti non sarà necessario).
2- Se le fettine di carne sono troppo spesse, disponiamo su un tagliere un foglio di carta da forno, piegandolo a metà. Adagiamo al suo interno la fettina e con l’aiuto di un batticarne battiamo verso l’esterno in modo da allargare le maglie e rendere la fetta più sottile.Prendiamo una fetta di carne ed insaporiamola con un pizzico di aglio in polvere (potete anche aggiungere qualche pezzetto, molto piccolo, di aglio fresco come richiesto dalla ricetta tradizionale), di sale e di pepe.
Disponiamo un piccolo pezzetto di lardo al centro della fettina ed aggiungiamo abbondante pecorino grattugiato (o a scaglie) ed un po di prezzemolo.
Nota: se utilizzate una fettina sottile di lardo, tagliatela in 4 parti.
A questo punto, richiudiamo la fetta di carne, nel senso della larghezza (come in foto).
Poi, avvolgiamola su se stessa, nel senso della lunghezza, partendo dalla parte più piccola della striscia di carne.
Man mano che la arrotoliamo stringiamo bene (soprattutto nella parte più spessa, con il condimento).
Dovremo formare un involtino (come in foto).
Infine, fermiamo la braciola con uno stuzzicadenti (potete anche legarla con dello spago da cucina come si faceva una volta).
Proseguiamo cosi per tutte le altre fette di carne
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Dedichiamoci ora alla preparazione del ragù di braciole.
Sbucciamo lo scalogno e sminuzziamolo finemente (dobbiamo tagliarlo a pezzetti piccolissimi, in modo che, in cottura, quasi si sciolga nell’olio).
In un capiente tegame antiaderente facciamo rosolare lo scalogno con un po d’olio.
Dopo qualche istante di rosolatura, abbassiamo la fiamma al minimo ed aggiungiamo mezza tazzina d’acqua.
Lasciamo stufare la scalogno lentamente, fino a quando non risulterà ben appassito.
Possiamo quindi alzare la fiamma ed unire le braciole e le salsicce.
Facciamole rosolare bene da tutti i lati, per pochi minuti, a fiamma viva.
Sfumiamo con po di vino bianco.
Una volta evaporato, uniamo la passata, la polpa di pomodoro ed un po d’acqua (circa 2 bicchieri).
Lasciamo cuocere le braciole e le salsicce lentamente, coprendole con un coperchio, a fuoco molto basso, per circa due ore (di tanto in tanto, giriamole delicatamente).
Nota: Il tempo di cottura varierà in base alla grandezza delle braciole. Trascorsa un ora e mezza controlliamo la loro cottura.
Le braciole saranno pronte quando il sugo si sarà addensato e la carne risulterà tenerissima.
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Terminata la cottura trasferiamo le braciole e le salsicce in un piatto.
Eliminiamo lo stuzzicadenti dalle braciole e sminuzziamole.
Tagliamo a pezzetti anche le salsicce. Aggiungiamo la robiola al ragù e facciamola sciogliere completamente a fuoco molto basso.
Sminuzziamo anche la mozzarella e la scamorza.
Abbiamo tutto quello che ci serve e possiamo comporre le lasagne con ragù di braciole.
Ricopriamo il fondo della lasagnera con un po di ragù.
Disponiamo il primo strato di lasagne.
Ricopriamolo con il ragù di braciole spargendolo uniformemente su tutta la superficie.
Aggiungiamo: le braciole e le salsicce sminuzzate, la mozzarella, la scamorza ed un abbondante spolverata di pecorino grattugiato.
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Ricopriamo il primo strato con qualche altra cucchiaiata di ragù.
Procediamo in questo modo per altri 3-4 strati.
Pressiamo delicatamente su ogni strato per far aderire uniformemente tutto il condimento!
Terminiamo ricoprendo l’ultimo strato con il restante ragù di braciole e con un abbondante spolverata di pecorino.
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Cuociamo le lasagne con ragù di braciole in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 30-35 minuti.
Se occorre terminiamo con pochi istanti di grill.
Una volta pronte, sforniamole e lasciamole riposare circa 15 minuti prima di servirle.
Avranno così il tempo di stabilizzarsi.Le lasagne al ragù di braciole sono pronte per essere gustate e saranno un esplosione di sapori ad ogni forchettata.
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Ricche e appetitose queste prelibate lasagne saranno un primo piatto così buono e gustoso che faranno gola a tutti.
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Isabella