Le orecchiette con ragù di braciole sono uno dei piatti di più apprezzati e famosi della tradizione culinaria barese, ed io, in quanto tale, non posso proprio fare a meno di decantarne le lodi proponendovi questa ricetta.
Le braciole (in dialetto “brasciole”) sono involtini di carne bovina (anche se la ricetta originale richiederebbe il cavallo), con un ripieno di prezzemolo, aglio, pecorino, cotti molto lentamente nel sugo di pomodoro che diventerà cosi un ragù cremoso e saporito, perfetto per poi condire le orecchiette.
Sono il tipico “piatto della Domenica” ed è inconfondibile il loro profumo che, irresistibile, arriva dalla cucina come un richiamo! Il procedimento è molto semplice. Portate anche voi la Puglia sulla vostra tavola cucinandole con me!!!!
Ingredienti
Per le braciole:
- 8 fetteCarne bovina (fesa di vitellone, cappello del prete) ( fettine sottili adatte per involtini)
- q.b.Pecorino o Canestrato pugliese (grattugiato o a scaglie)
- q.b.Prezzemolo
- q.b.Aglio
- q.b.Pepe nero
Per il ragù e le orecchiette:
- 1 lPassata di pomodoro
- 400 gPolpa di pomodoro
- 1Cipolle
- 2 foglieAlloro
- q.b.Vino bianco secco
- q.b.Sale fino e grosso
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- 400 gOrecchiette fresche
- q.b.Pecorino (grattugiato)
Preparazione
Nota: in alternativa alla carne di vitello o di manzo potete utilizzare la carne di cavallo (come prevede la tradizione barese).
Iniziamo la preparazione delle orecchiette con ragù di braciole.
Consiglio: 1- Con delle forbici da cucina eliminiamo da ogni fetta di carne la parte più grassa e nervosa (solo se presente sulla carne, altrimenti non sarà necessario).
2– Se le fette di carne sono troppo spesse, disponiamo su un tagliere un foglio di carta da forno, piegandolo a metà. Adagiamo al suo interno la fettina e con l’aiuto di un batticarne battiamo verso l’esterno in modo da allargare le maglie e rendere la fetta più sottile.
Prendiamo una fetta di carne ed insaporiamola con un pò d’aglio.
Io di solito sbuccio lo spicchio, lo taglio in due, elimino il germe (cioè l’anima, la parte centrale più indigesta) e lo schiaccio con uno schiaccia aglio.
In alternativa potete utilizzare anche quello in polvere.
Aggiungiamo qualche fogliolina di prezzemolo, una macinata di pepe e del pecorino grattugiato o in scaglie sottili.
Disponiamo il condimento nella parte centrale o nella parte più stretta della fetta di carne.
A questo punto, richiudiamo la fetta di carne, nel senso della larghezza (come in foto).
Poi, avvolgiamola su se stessa, nel senso della lunghezza, partendo dalla parte più piccola della striscia di carne.
Man mano che la arrotoliamo stringiamo bene (soprattutto nella parte più spessa, con il condimento).
Dovremo formare una sorta involtino (come in foto).
Fermiamo la carne con uno stuzzicadenti (potete anche legarla con dello spago da cucina come si faceva una volta).
Proseguiamo cosi per tutte le fette di carne
GUARDA IL VIDEO “COME CHIUDERE LE BRACIOLE”
Dedichiamoci ora alla cottura delle braciole nel sugo di pomodoro ed alle orecchiette.
Sbucciamo la cipolla e sminuzziamola finemente (dobbiamo tagliarla a pezzetti piccolissimi, in modo che, in cottura, quasi si sciolga nell’olio).
In un capiente tegame antiaderente facciamo rosolare la cipolla con un po d’olio.
Nota: per un ragù più corposo potete anche rosolare la cipolla con del lardo, al posto dell’olio.
Inoltre, potete arricchire il ragù con altri pezzi carne come ad es. maiale, agnello, nervetti.Dopo qualche istante di rosolatura, abbassiamo la fiamma al minimo ed aggiungiamo mezza tazzina d’acqua.
Lasciamo stufare la cipolla lentamente, fino a quando non risulterà ben appassita.
Possiamo quindi alzare la fiamma ed unire le braciole e due foglie d’alloro.
Facciamole rosolare bene da tutti i lati, per pochi minuti, a fiamma viva.
Sfumiamo con un pò di vino bianco.
Una volta evaporato, uniamo la passata, la polpa di pomodoro ed un po d’acqua (circa 2-3 bicchieri).
Lasciamo cuocere le braciole lentamente, coprendole con un coperchio, a fuoco molto basso, per circa 3 ore (di tanto in tanto, giriamole delicatamente)
Trascorso questo tempo, aggiungiamo anche un po di sale.
Proseguiamo con la cottura per altri pochi minuti, giusto il tempo di farle insaporire.
Nota: Il tempo di cottura varierà in base alla grandezza delle braciole (le mie erano di media grandezza). La carne di cavallo ad esempio richiede 4-5 ore di cottura.
Le braciole saranno pronte quando il sugo si sarà addensato e la carne risulterà tenerissima.
Terminata la cottura, assaggiamo il sugo per regolarci con il sale.
Le nostre braciole sono pronte!
Possiamo quindi metterle da parte lasciando in pentola il delizioso ragù.
Dedichiamoci alle orecchiette.
Mettiamo sul fuoco una pentola colma d’acqua ed aspettiamo che arrivi a bollore.
Appena l’acqua bolle insaporiamola con una presa di sale grosso e cuociamo le orecchiette.
Scoliamole al dente ed uniamole al ragù.
Mantechiamole qualche minuto in padella con un’abbondante manciata di pecorino, girando continuamente con un cucchiaio di legno.
Le orecchiette con ragù di braciole sono pronte per esser gustate. .
Avremo cosi un primo ed un secondo piatto da leccarsi i baffi 😀
Un buon vino rosso corposo sarà l’accompagnamento perfetto per questa gustose orecchiette che porteranno i sapori della Puglia sulla vostra tavola
Se vi piacciono le mie ricette, venite a trovarmi sulla mia pagina
Facebook (cliccando qui) ,
su Instagram (cliccando qui),
su Pinterest (cliccando qui) e divertitevi con me in cucina per rendere ogni piatto un arcobaleno di colori e sapori ! 🙂
Potete seguirmi anche su YouTube (troverete il mio canale cliccando qui) e restare aggiornati anche sulle mie video-ricette.
Scorrendo in fondo alla pagina troverete altre mie ricette consigliate 😀
Per tutte le altre ricette visitate il mio blog –> cliccando qui.
Basterà sfogliare il menù e troverete tante ricette semplici e sfiziose. Sono a vostra disposizione per qualsiasi dubbio, domanda o chiarimento per cui non esitate a contattarmi 😀
Isabella
Ciao!
Sono italiano (Brindisino) e vivo in Spagna.
Mi puoi dire, per favore, la differenzia
Tra passata e polpa di pomodori?
Saluti dalla Spagna.
Pino
Ciao Pino
nella passata i pomodori vengono triturati, riscaldati a temperature altissime per un tempo breve, setacciati, leggermente concentrati e infine confezionati.
La polpa di pomodoro, invece, a differenza della passata, contiene pezzi dell’ortaggio interi, che possono essere tagliati a diverse dimensioni. È un prodotto meno lavorato: il pomodoro viene spelato e spolpato.
Io di solito scelgo di utilizzare una o l’altra in base alla consistenza che voglio dare al sugo. Con la passata viene più liscio e leggero. Con la polpa più corposo
Un abbraccio