Orecchiette con ragù di braciole – La Puglia in tavola

Le orecchiette con ragù di braciole sono uno dei piatti di più apprezzati e famosi della tradizione culinaria barese, ed io, in quanto tale, non posso proprio fare a meno di decantarne le lodi proponendovi questa ricetta.
Le braciole (in dialetto “brasciole”) sono involtini di manzo o vitello, (anche se la ricetta originale richiederebbe il cavallo), con un ripieno di prezzemolo, aglio, pecorino, cotti molto lentamente nel sugo di pomodoro che diventerà cosi un ragù cremoso e saporito, perfetto per poi condire le orecchiette.
Sono il tipico “piatto della Domenica” ed è inconfondibile il loro profumo che, irresistibile, arriva dalla cucina come un richiamo! Il procedimento è molto semplice. Portate anche voi la Puglia sulla vostra tavola cucinandole con me!!!!

orecchiette
  • Preparazione: 20 Minuti
  • Cottura: 2 Ore
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Basso

Ingredienti

Per le braciole:

  • Carne bovina (cappello del prete, fettine sottili adatte per involtini) 12 fette
  • Pecorino (grattugiato o a scaglie) q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Aglio (fresco o in polvere) q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Sale fino q.b.

Per il ragù e le orecchiette:

  • Passata di pomodoro 1 l
  • Polpa di pomodoro 400 g
  • Scalogno (o cipolla) 1
  • Alloro 2 foglie
  • Vino bianco secco q.b.
  • Sale fino e grosso q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Latte intero (una tazzina)
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • Orecchiette fresche 320 g
  • Pecorino (grattugiato) q.b.

Preparazione

  1. orecchiette

    Nota: in alternativa alla carne di manzo potete utilizzare fettine di vitello o cavallo (come prevede la tradizione).

    Iniziamo la preparazione delle orecchiette con ragù di braciole tritando finemente il prezzemolo.

    Occupiamoci ora delle braciole: con delle forbici da cucina eliminiamo da ogni fettina di carne la parte più grassa e nervosa presente sui bordi.

    Su un tagliere, disponiamo un foglio di carta da forno, piegandolo a metà.
    Adagiamo al suo interno la fettina e con l’aiuto di un batticarne battiamo verso l’esterno in modo da allargare le maglie e renderla più sottile.

    Facciamo questa operazione per tutte le altre restanti.

  2. orecchiette

    Possiamo adesso farcirle.

    Massaggiamo la carne con un pizzico di aglio in polvere (potete anche aggiungere un pezzettino di aglio fresco) e di sale.

    Cospargiamo ogni fettina con pecorino grattugiato, prezzemolo, pepe.

    Consiglio: potete impreziosire le braciole anche una fettina di lardo o con i nervetti.
    Io di solito aggiungo una fettina di lonzino stagionato o di capocollo! E’ una mia variante che le rende molto gustose.

  3. orecchiette

    A questo punto, richiudiamo la fetta di carne, nel senso della larghezza (come in foto).

    Poi, avvolgiamola su se stessa, nel senso della lunghezza, partendo dalla parte più piccola della striscia di carne.

    Man mano che la arrotoliamo stringiamo bene (soprattutto nella parte più spessa, con il condimento).
    Dovremo formare una sorta involtino (come in foto).

    Fermiamo la carne con uno stuzzicadenti (potete anche legarla con dello spago da cucina come si faceva una volta).

    Proseguiamo cosi per tutte le fette di carne e, di volta in volta, riponiamo le braciole su un vassoio con carta assorbente.

  4. braciole

    Potete anche guardare il mio video di come chiudere le braciole:

  5. Dedichiamoci ora alla cottura delle braciole nel sugo di pomodoro ed alle orecchiette.

    Sbucciamo lo scalogno e sminuzziamolo finemente (dobbiamo tagliarlo a pezzetti piccolissimi, in modo che, in cottura, quasi si sciolga nell’olio).

    In un capiente tegame antiaderente facciamo rosolare lo scalogno con un po d’olio.

    Nota: per un ragù più corposo potete anche rosolare lo scalogno (o una cipolla) con del lardo, al posto dell’olio.
    Inoltre, potete arricchire il ragù con altri pezzi carne come ad es. maiale, agnello, nervetti. Questa sarebbe la ricetta tradizionale 😉 io vi ho proposto una versione più leggera, ma allo stesso tempo gustosa!

    Dopo qualche istante di rosolatura, abbassiamo la fiamma al minimo ed aggiungiamo mezza tazzina d’acqua.
    Lasciamo stufare la scalogno lentamente, fino a quando non risulterà ben appassito.

  6. orecchiette

    Possiamo quindi alzare la fiamma ed unire le braciole e due foglie d’alloro.
    Facciamole rosolare bene da tutti i lati, per pochi minuti, a fiamma viva.

    Sfumiamo con una tazzina di vino bianco.

    Una volta evaporato, uniamo la passata, la polpa di pomodoro ed un po d’acqua (circa 2-3 bicchieri).
    Lasciamo cuocere le braciole lentamente, coprendole con un coperchio, a fuoco molto basso, per circa due ore (di tanto in tanto, giriamole delicatamente)

  7. orecchiette

    Trascorso questo tempo, aggiungiamo una tazzina di latte ed il sale.
    Continuiamo la cottura per altri pochi minuti, giusto il tempo di farle insaporire.

    Nota: Il tempo di cottura varierà in base alla grandezza delle braciole (le mie erano di media grandezza). Trascorsa un ora e mezza controlliamo la loro cottura.

    Le braciole saranno pronte quando il sugo si sarà addensato e la carne risulterà tenerissima.

  8. orecchiette

    Terminata la cottura, assaggiamo la salsa di pomodoro per regolarci con il sale.

    Le nostre braciole sono pronte! Possiamo quindi metterle da parte lasciando in pentola il delizioso ragù.

    Dedichiamoci ora alle orecchiette.

    Mettiamo sul fuoco una pentola colma d’acqua ed aspettiamo che arrivi a bollore.

  9. Appena l’acqua bolle insaporiamola con una presa di sale grosso e cuociamo le orecchiette.

    Scoliamole al dente ed uniamole al ragù.

    Mantechiamole qualche minuto in padella con un’abbondante manciata di pecorino, girando continuamente con un cucchiaio di legno.

  10. orecchiette

    Terminiamo con una spolverata di prezzemolo tritato.

    Le orecchiette con ragù di braciole sono pronte per esser gustate.

    Possiamo servirle unitamente alle braciole oppure servire le braciole, separatamente, come secondo piatto.

    Se gradite, terminate il piatto con altro pecorino grattugiato ed una macinata di pepe nero.
    Un buon vino rosso corposo sarà l’accompagnamento perfetto per questa gustose orecchiette che porteranno i sapori della Puglia sulla vostra tavola.

  11. orecchiette

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Note

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Isabella

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2 commenti su “Orecchiette con ragù di braciole – La Puglia in tavola

    • Piovono_Ricette il said:

      Ciao Pino
      nella passata i pomodori vengono triturati, riscaldati a temperature altissime per un tempo breve, setacciati, leggermente concentrati e infine confezionati.
      La polpa di pomodoro, invece, a differenza della passata, contiene pezzi dell’ortaggio interi, che possono essere tagliati a diverse dimensioni. È un prodotto meno lavorato: il pomodoro viene spelato e spolpato.
      Io di solito scelgo di utilizzare una o l’altra in base alla consistenza che voglio dare al sugo. Con la passata viene più liscio e leggero. Con la polpa più corposo
      Un abbraccio

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