TONNO DEL CHIANTI

Eliminate il grasso dalla carne, fatela a fette di ca. 3 cm di spessore e poi a pezzi. Mettetela in una ciotola e mischiatela col sale. Chiudete con pellicola e piazzate in frigo per 24/48 ore rimestandola e richiudendola ogni 12 ore. Prendete una pentola di acciaio di cui avete un buon coperchio. Versate vino e acqua, mettete gli aromi e piazzate sul fuoco. Nel frattempo lavate la carne per eliminare il sale. Quando la pentola bolle unite la carne, e coprite quasi del tutto, lasciando solo uno spiraglio, poi regolate il fuoco in modo che sobbolla. Fate bollire così per 4 ore, poi spegnete e fate freddare completamente. Togliete il grasso che sarà in superficie e molto del brodo. Eliminate gli aromi, versate tutto il un levapasta e fate scolare bene.

Mettete i pezzi di carne in una ciotola senza toccarli con le mani. Prendete uno o più vasetti pulitissimi, meglio se fatti bollire, e riempiteli con la carne stipandola bene senza toccarla con le mani. Mettete in ognuno qualche grano di pepe e di ginepro, poi riempite con olio di oliva senza che restino bolle d’aria. La carne deve essere sempre ben coperta d’olio. Si conserva in frigo per almeno 1 mese. Potete pastorizzare i vasetti e dureranno 6 mesi o più. Questo “tonno” si usa come quello vero: in insalate con altre verdure e mozzarella, con i fagioli, sopra tartine e crostini, per panini e sandwich.