TONNO DEL CHIANTI – Ricetta di Piero Benigni – Ricetta contadina tradizionale, si fa con arista o spalla di maiale ed ha consistenza, sapore e profumo del vero tonno.
Ingredienti per 500 g di “tonno”
Vi servono:
Eliminate il grasso dalla carne, fatela a pezzi, mettetela in una ciotola e mischiatela col sale. Chiudete con pellicola e piazzate in frigo per 36-48 ore, rimestandola e richiudendola ogni 8 ore. Prendete una pentola di acciaio inox, versate acqua, vino, aromi e mettete al fuoco. Nel frattempo lavate la carne eliminando il sale. Quando la pentola bolle unite la carne, coprite quasi del tutto e regolate la fiamma in modo che sobbolla soltanto. Cuocete così per 4 ore poi fate freddare completamente. Buttate il grasso in superficie, gli aromi, il brodo e mettete in un colapasta a scolare bene. Senza toccarla con le mani passate la carne in una ciotola e mettetela in vasetti sterili, stipandola bene, con qualche grano di pepe e 2 o 3 bacche di ginepro. Riempiteli con olio d’oliva che copra la carne perfettamente, senza lasciare bolle d’aria. Chiudete con i tappi e mettete in frigo, dove dura 1 mese. Si può pastorizzare, con durata di 6 mesi nel freezer. Questo “tonno” si usa in antipasti e insalate con mozzarella, cipolle, pomodori, peperoni arrostiti, fagioli e altre verdure.
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