Bentornati alla rubrica Tu lo sapevi che…
Se pensate alle puntarelle, la prima immagine che vi viene in mente è sicuramente quel bel piatto croccante, condito con alici e aglio. Ma vi siete mai chiesti da dove saltino fuori? Le Puntarelle sono “figlie” della Cicoria.
Un cuore nascosto
Le puntarelle non sono un ortaggio che cresce “da solo”, ma sono il cuore più tenero e giovane della cicoria catalogna. In pratica, sono i germogli che la pianta spinge verso l’alto nel tentativo di fiorire. Appartengono alla famiglia delle Asteraceae (le stesse dei carciofi!) e sono un vero regalo della natura che annuncia la fine dell’inverno.
Le puntarelle perché fanno bene (oltre che gola!)
Mangiare le puntarelle è come fare un piccolo “tagliando” al nostro corpo:
- Amiche del fegato: Quel sapore amarognolo è dato dalla cinarina, che aiuta la digestione e depura l’organismo.
- Leggere come una piuma: Sono composte quasi interamente da acqua e fibre, perfette per chi vuole restare leggero senza rinunciare al gusto.
- Miniera di vitamine: Sono ricchissime di Vitamina A e C e sali minerali. Il trucco è mangiarle crude: così non perdiamo nemmeno un briciolo dei loro nutrienti!
Come scegliere il cespo perfetto delle Puntarelle
Non tutte le cicorie catalogne sono uguali! Per ottenere delle puntarelle da veri intenditori, quando sei davanti al banco della verdura, segui questi piccoli accorgimenti:
- L’aspetto esteriore: Scegli un cespo che si presenti compatto e sodo. Le foglie esterne devono essere di un bel verde brillante, non ingiallite o moscie.
- Il “cuore” del segreto: Guarda bene all’interno della base. I germogli (le puntarelle vere e proprie) devono essere corti, cicciottelli e ben chiusi. Se vedi che sono troppo lunghi o già aperti, significa che la pianta è un po’ “vecchia” e i riccioli risulteranno duri e legnosi.
- La base: Controlla il taglio alla base del cespo: deve essere chiaro e non troppo scuro o secco. Più è bianco, più la cicoria è stata raccolta di recente.
Cucinarle o non cucinarle? A me piacciono in entrambi i modi.
La puntarella dà il meglio di sé da cruda. È l’unico modo per godere di quella consistenza che “scrocchia” sotto i denti e per assumere tutte le vitamine intatte.
- Il segreto del condimento: Non unite il condimento troppo presto. Il sale e l’aceto tendono a “cuocere” le fibre e a far perdere quella croccantezza magica.
A crudo
Per farle a striscioline, stacca i germogli dal cuore della cicoria e tagliali sottilmente nel senso della lunghezza con un coltellino. Il vero segreto è il bagno in acqua e ghiaccio: immergi le striscioline per almeno un’ora. Lo shock termico le farà arricciare magicamente e le renderà croccantissime, eliminando l’eccesso di amaro.
La Cottura
Esiste però un modo per cucinarle (o meglio, per non rovinarle cuocendole). Se volete usarle come contorno caldo o per condire una pasta:
- Mai bollite: Se le immergete in acqua bollente, diventano molli e perdono tutto il carattere.
- Il salto in padella: Usate una fiamma vivace, un giro d’olio e uno spicchio d’aglio. Fatele saltare per massimo 2-3 minuti. Devono solo appassire leggermente fuori, rimanendo però ancora sode e verdi all’interno. Sono squisite con le orecchiette o accanto a un secondo di pesce.
L’errore da non fare
Il vero segreto è sapere quando fermarsi. Se le cuocete troppo, sprigionano un amaro molto intenso che potrebbe risultare sgradevole.
Condimento
La Salsa alla Romana
- Schiaccia in una ciotolina un aglio e 4-5 filetti di alici sott’olio fino a ottenere una crema.
- Sciogli il composto con un cucchiaio di aceto di vino bianco.
- Versa a filo l’olio extravergine d’oliva mescolando bene per legare i sapori.
- Condisci le puntarelle solo un istante prima di servirle per mantenerle croccanti.
Potrebbe interessarti anche Gli Agretti: Proprietà e Segreti in Cucina o Germogli di Soia Proprietà Benefiche
Conservazione delle Puntarelle
Se il cespo è ancora intero e se non hai tempo di pulirle subito, la cicoria catalogna va trattata come un fiore. Avvolgi la base del cespo in un panno di cotone leggermente inumidito (o in un foglio di carta assorbente umida) e riponilo nel cassetto della frutta e verdura del frigorifero. In questo modo, si manterrà idratata e soda per 2 o 3 giorni.
Se le hai già sfilettate e arricciate qui entra in gioco il trucco del freddo. Se ti avanzano le puntarelle già tagliate a ricciolo:Scolale bene dall’acqua del ghiaccio. Mettile in un contenitore ermetico, ma non lasciarle “annegare” nell’acqua: basterà un foglio di carta casa inumidito sul fondo e uno sopra per creare la giusta umidità.In frigorifero resistono bene per circa 24 ore. Oltre questo tempo, inizieranno a perdere la loro spinta croccante e a ossidarsi leggermente.
Se noti che le tue puntarelle sfilettate sembrano un po’ stanche e moscie, non disperare! Regalagli un nuovo bagno di ghiaccio per circa 30 minuti prima di condirle. Lo shock termico richiamerà l’acqua nelle fibre, facendole tornare turgide e scrocchianti come appena tagliate. Evita assolutamente di condirle se non hai intenzione di mangiarle subito. Una volta che l’aceto e il sale toccano la fibra della puntarella, la “cuociono” in pochi minuti, rendendola scura e molle. Il condimento è l’ultimo atto prima del piacere!