TIRAMISÙ MODERNO

1. Il biscuit e la mousse sono da preparare il giorno prima.

Biscuit al cacao

1. Separate i tuorli dagli albumi; montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

   A parte montate gli albumi a neve insieme ad un pizzico di sale.

   Aggiungete gli albumi al composto di tuorli e zucchero, senza farli smontare, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola.

   Unite la farina setacciata con il cacao e il lievito, sempre mescolando dal basso verso l’alto con la spatola fino ad amalgamare bene il tutto.

   Rivestite una teglia rettangolare con carta da forno e versatevi il composto, livellandolo bene. Fate cuocere in forno statico a 180° per 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare.

Mousse al mascarpone

1. 

   Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.

   Montate la panna non completamente, deve rimanere un po’ liquida.

   In un pentolino mettete acqua e zucchero, fate bollire e portate a 121°. Sbattete un po’ i tuorli con le fruste e unitevi lo sciroppo caldo di acqua e zucchero, continuando a montare con le fruste.

   Aggiungete la gelatina ben strizzata e montate fino al raffreddamento. A questo punto aggiungete il mascarpone e poi la panna semi montata e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto.

   Prendete il vostro stampo in silicone (io per l’occasione ne ho scelto uno a stella!): mettetevi una parte di mousse, poi i savoiardi imbevuti nel caffè zuccherato. Ricoprite con altra mousse, senza arrivare fino al bordo. Chiudete con il biscuit tagliato a misura dello stampo (io mi sono tracciata i contorni su un foglio che poi ho ritagliato e ho appoggiato sul biscuit per sagomarlo).

   Mettete in freezer per 24 ore.

3. 

Glassa a specchio

1. 

   Tagliate il cioccolato bianco a pezzetti (o usate le gocce o i bottoni di cioccolato bianco).

   Fate ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per una decina di minuti.

   Mettete sul fuoco l’acqua con lo zucchero e il glucosio e portate ad ebollizione. Versate il composto in una terrina sopra al cioccolato bianco, unite la gelatina ben strizzata e mescolate con una spatola.

   In ultimo aggiungete il latte condensato e il colorante rosso e mixate con un frullatore ad immersione, in modo che la glassa risulti perfettamente liscia e senza bolle d’aria (se si formano potete rimuoverle facilmente mettendo sopra della pellicola ben a contatto e poi tirandola via).

   Lasciate raffreddare la glassa al cioccolato lucida fino ad arrivare alla temperatura di 35°

2. 

   Estraete la torta dal freezer e toglietela delicatamente dallo stampo; mettetela su una gratella rialzata (io ho messo sotto una ciotola rovesciata) con un vassoio al di sotto.

   Cospargete con la glassa, partendo dal centro e arrivando a ricoprire tutta la superficie: quella che cola coprirà anche i lati. Con queste dosi la glassa viene molto abbondante, un po’ è andata sprecata, ma ho sempre paura che non basti e non copra bene.

   Spostate il dolce su un piatto da portata e mettetelo in frigorifero per almeno 5/6 ore prima di servirlo.

   Io l’ho decorato semplicemente con un cioccolatino Raffaello al centro.

4.