Con questa Mousse ai due cioccolati e pistacchio riprendo la ricetta della mousse ai 3 cioccolati (resa celebre soprattutto da Ernst Knam), ma la adatto al nostro gusto: in famiglia non amiamo molto il cioccolato fondente e siamo invece ghiotti di pistacchio, quindi ho modificato uno strato.
La base è una marquise al cacao, senza farina, ma potete optare anche per un classico bisquit, uno strato sottile di Pan di Spagna al cacao o una base di biscotti tritati e cioccolato fuso (come quella della cheesecake).
Io ho usato uno stampo molto carino a forma di fiore e ho accentuato il verde del pistacchio con una punta di colorante verde, quindi poi non ho aggiunto altro sulla superficie, perché mi piaceva l’aspetto ottenuto, ma naturalmente potete decorarla a piacere.
Con le mousse avanzate ho fatto poi dei deliziosi bocconcini, con lo stampo per cioccolatini, sempre in silicone.
Ingredienti
Per la Marquise al cacao
- 3uova
- 150 gzucchero a velo
- 40 gcacao amaro in polvere
- 15 gfecola di patate
Per le mousse ai due cioccolati e pistacchio
- 640 mlpanna fresca liquida
- 500 mllatte intero
- 50 gzucchero
- 6tuorli
- 100 gcioccolato fondente
- 100 gcioccolato al latte
- 100 gcrema di pistacchi
- 20 ggelatina in fogli
- q.b.aroma vaniglia
Strumenti
- Teglia
- Tortiera in silicone
- Termometro
- Sbattitore
Preparazione
Preparazione Marquise al cacao
Dividete i tuorli dagli albumi; montate questi ultimi a neve con 100 grammi di zucchero a velo. A parte montate anche i tuorli con il restante zucchero a velo, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Unite ai tuorli anche la fecola e il cacao e amalgamate bene.
Incorporate ora gli albumi con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto, per non farli smontare.
Versate il composto in una teglia rettangolare in uno strato di 1 o 2 cm e infornate in forno preriscaldato a 200° per circa 10 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente; la marquise resta morbida, potete tagliarla anche dopo nella misura desiderata (in base alla forma dello stampo): io l’ho appoggiato sopra e ho tagliato con un coltello affilato.
Per le mousse ai due cioccolati e pistacchio
Iniziate montando la panna non fermissima (semi-montata).
In un pentolino scaldate il latte, fino a sfiorare il bollore, con l’aroma alla vaniglia e nel frattempo fate ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per una decina di minuti.
Sbattete leggermente i tuorli con 50 grammi di zucchero, unitevi il latte caldo e riportate sul fuoco fino a raggiungere una temperatura di 80°: dovete utilizzare un termometro e stare attenti a non superarla, altrimenti le uova si cuoceranno. Spegnete il fuoco, unite la gelatina strizzata e mescolate per farla sciogliere bene.
Dividete la crema in 3 parti uguali in 3 ciotole diverse. Fate sciogliere il cioccolato bianco e il cioccolato al latte a bagnomaria, e versatene ciascuno in una delle 3 ciotole; nell’ultima invece aggiungete la crema di pistacchio. Mescolate bene le 3 creme per amalgamarle; io in quella al pistacchio ho aggiunto una puntina di colorante verde in gel.
Fate raffreddare le creme fino ad una temperatura di 25° e unite in ciascuna 200 grammi della panna semi-montata. Mescolate per ottenere un composto ben omogeneo.
Il mio stampo era a forma di fiore, quindi prima di tutto ho messo un po’ di mousse al cioccolato bianco nel centro e l’ho fatta solidificare in freezer per mezz’ora. Ho proseguito con la mousse al pistacchio e di nuovo in freezer per mezz’ora; poi la mousse al cioccolato bianco e freezer per un’altra mezz’ora; infine mousse al cioccolato al latte e in freezer tutta la notte. Tra uno strato e l’altro l’importante è che le varie mousse siano semi-solide, in modo da non far penetrare e non mescolarsi con il gusto successivo, non c’è bisogno che siano completamente congelate.
Il giorno dopo (o comunque almeno dopo 5/6 ore) riprendete il dolce dal freezer ed estraetelo dallo stampo. Ponetelo sulla base di marquise al cacao in un piatto da portata, decoratelo a piacere e servitelo, dopo averlo tenuto in frigorifero per almeno 3/4 ore, in modo che si ammorbidisca ma senza sciogliersi.
