Spighette romane sfogliate con lievito madre
le pagnotte mi piacciono ma ogni tanto ho voglia di panini o di bocconcini di pane diversi dal solito . Ogni tanto mi prende …e mi prende anche quella stupida voglia di tornare indietro con gli anni ( chissà perché poi ?) e di preparare qualche cosa che sappia del mio passato .
Stavolta mi sono impegnata ed ho preparato le Spighette romane sfogliate con lievito madre. Una versione delle spighette l’avevo gia fatta ( la trovate qui )
ma queste si avvicinano ancora di piu a quel ricordo d’infanzia .
Hanno quella croccantezza e sapidità esterna che cercavo .
Per questo , nonostante la forma non sia perfettamente uguale alle spighette che mangiavo a Roma , vi posto la ricetta…
Chiudendo gli occhi si fa un viaggio con la memoria .
Ingredienti
- 700 gsemola rimacinata
- 150 glievito madre (raddoppiato )
- 470 gacqua fredda
- 2 cucchiainisale
- q.b.olio extravergine di oliva
Strumenti
- Planetaria
- Teglia
- Forbici
- Pennello
Preparazione
ore 15:00 rinfrescate la pasta madre , dividete in due lasciando una parte a temperatura ambiente (sarà quella del peso che vi necessita per la ricetta ) fino a crescita completa , ed una parte la rimetterete in frigo dopo un’oretta scarsa in inverno e una mezz’ora in estate .
Ore 18:30 il vostro lievito madre dovrebbe essere pronto per fare un bel tuffo nell’impasto .
Quindi mettete in planetaria il lievito a pezzetti , la farina e quasi tutta l’acqua e impastate .Quando la maglia glutinica sarà quasi completamente formata unite il sale e l’ultima parte di acqua ed incordate perfettamente .
Spostate in un contenitore con i bordi dritti ,leggermente unto sul fondo , e prendete il segno per valutare successivamente il volume .
Da quel contenitore prendete per fare tre giri di pieghe intervallati tra i 15 ed i 30 minuti . Il tempo di intervallo tra una piega e l’altra dipende molto dalla temperatura ambiente .Una volta finiti i giri di pieghe lasciate riposare nel contenitore .
Se la vostra temperatura e’ vicina ai 26/28 gradi sarete pronti per mettere in frigo dopo circa due ore e mezza dall’impasto . Piu la temperatura sarà bassa e piu dovrete attendere. Diciamo che , parlando in volume, dovrete attendere di arrivare a circa la metà del raddoppio .
Spostate in frigo per tutta la notte
La mattina successiva, verso le 7 riprendete l’impasto che dovrà essere piu o meno raddoppiato .
Stendete su un piano formando un rettangolo abbastanza sottile, diciamo piu o meno mezzo centimetro .
Spennellate con olio extravergine di oliva, facendo in modo da lasciare puliti due o tre centimetri finali . Arrotolate piuttosto stretto ,sul lato lungo .
Tagliate delle girelle spesse un paio di centimetri , fate riposare per una mezz’ora .
Riprendete le rotelle e arrotolatele formando un filoncino (non abbiate paura se tenderanno a separarsi un po al centro per via dell’olio spennellato )Fate raddoppiare i piccoli filoncini.
Una volta arrivati quasi al raddoppio prendete delle forbici e tagliate sui due lati formando le spighette .
Spennellate con altro olio extravergine di oliva e salate .
preriscaldate il forno a 210 ed infornate per circa 30 minuti .
le Spighette romane sfogliate dovranno presentarsi leggermente dorate e croccanti , potete spennellare con pochissimo olio appena sfornate per renderle piu lucide .
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