Rosticceria siciliana con lievito madre
Me ne avevano parlato parecchio di questi rustici fantastici , morbidi all’interno e leggermente croccanti all’esterno , di questo impasto versatile che si presta a numerose rielaborazioni ma non avevo mai capito la bontà fino a che non sono andata ad assaggiarlo in un locale siciliano a Roma, un locale specializzato in prodotti street food siciliani e gelati …boom la scoperta… Non ho potuto non provare a farli a casa e a declinarli in quelle che sono state le due versioni che abbiamo preferito .
Ve lo devo dire, una delle variazioni classiche che però io non ho fatto è quella che prevede l’impasto arrotolato intorno ad un wuerstel ma da un paio di anni i miei figli li hanno banditi e quindi non mi sono proprio cimentata nel farli
Per il resto ,una volta che avrete tra le mani questo impasto setoso potrete lasciarvi andare alla vostra fantasia
Pronti per pasticciare??
Ingredienti
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Farina 00 (media forza) 500 g
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Strutto 50 g
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pasta madre 120 g
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Acqua 250 g
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Latte 80 g
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Sale 2 cucchiaini
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Zucchero (rasi) 2 cucchiai
per la farcitura
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pomodoro q.b.
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Olio q.b.
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Prosciutto cotto q.b.
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provolone dolce o provola q.b.
Preparazione
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Per prima cosa ovviamente dovrete avere la pasta madre rinfrescata e pronta (quindi ricordatevi di rinfrescare circa 3 ore e mezza, massimo 4 prima dell’impasto )
Io vi consiglio di fare questa preparazione in giornata , non serve una grossa maturazione perchè non serve avere uno sviluppo di alveoli molto grandi quindi vi conviene iniziare con un rinfresco verso le 7 per poter iniziare ad impastare poco prima delle 11 (ovviamente vi parlo di temperature e tempistiche estive quindi modificatele con il modificare delle vostre )
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Mettete in planetaria il lievito madre, la farina ,il latte e l’acqua molto freddi ed iniziate a lavorare , quando si sarà iniziata a formare la maglia glutinica aggiungete lo zucchero e fatelo assorbire per bene, poi il sale che vi aiuterà a riprendere corda al vostro impasto ed infine lo strutto . Serrate per bene la maglia glutinica e spostate in un contenitore sporcato leggemente di strutto. Fate raddoppiare in volume . Ci vorranno circa 4 ore
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Una volta raddoppiato è il momento di giocare con la vostra fantasia
Dividete l’impasto in pezzature . Se dovete fare i fagottini restate su un quantitativo di circa 60 gr ,se volete fare delle pizzette potete scendere a 30 o 40 a seconda della grandezza che desiderate
se avete intenzione di fare dei fagottini ,formate delle palline poi stendetele formando un cerchio , all’interno mettete prosciuotto cotto e formaggio poi chiudete formando delle mezze lune
se avete voglia di pizzette formate delle palline ,lasciatele riposare per circa una mezz’ora poi schiacciatele formando delle pizzette
fate lievitare ancora un paio di ore poi scaldate il forno a 190 °
mettete a bagno dei semi di sesamo in acqua per mezz’ora poi scolateli e asciugateli con della carta da cucina
sui fagottini spennellate del latte ( o dell’uovo mescolato con latte se li volete più colorati ) e coprite con del sesamo
sulle pizzette spennellate della passata di pomodoro condita con olio sale ed origano
cuocete per circa 15 minuti
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