Rigatoni con la pajata (piatto tipico romano)
avete mai sentito parlare del quinto quarto ? A Roma è molto usato ,sono le parti meno nobili dell’animale ,quelle che possono essere considerate scarto , noi a Roma ne facciamo piatti meravigliosi e potenti nel gusto. Uno di questi sono proprio i Rigatoni con la pajata. La pajata è l’intestino tenue (particolarmente il secondo tratto , chiamato “digiuno” ) del vitellino da latte . Di norma si trova precotta dal macellaio , io vi suggerisco come prepararla per fare questo caratteristico piatto Romano
Ingredienti
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Rigatoni 400 g
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pajata precotta 400 g
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Passata di pomodoro 750 g
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carota q.b.
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cipolla q.b.
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Sedano q.b.
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Olio di oliva q.b.
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vino 1/2 bicchieri
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Chiodi di garofano 3
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Sale q.b.
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Pecorino q.b.
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Peperoncino q.b.
Preparazione
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Per prima cosa dovete preparare la pajata , il sistema classico è quello di legare i pezzi di carne con dello spago da cucina formando delle piccole ciambelle .
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Secondo passo è preparare le verdure per il soffritto quindi tagliamo a cubetti cipolla carota e sedano , facciamolo rosolare in una casseruola antiaderente con un filo di olio di oliva . Una volta preparato il fondo con il soffritto aggiungiamo le ciambelline di pajata e facciamole rosolare per bene, saliamo e sfumiamo con vino bianco.
Una volta evaporato l’alcool del vino aggiungiamo il pomodoro ,un bicchiere d’acqua, sale, chiodi di garofano e chiudiamo con un coperchio facendo cuocere per due ore abbondanti . Una volta trascorso il tempo di cottura facciamo restingere il sugo e nel frattempo cuociamo i rigatoni.
Per comporre il piatto condiamo la pasta con il sugo ,aggiungiamo qualche ciambellina di carne, pecorino grattugiato e peperoncino .