Lo so ,lo so … ve l’ho detto e l’ho scritto un sacco di volte che la pizza come lievito madre acquista sapore e aromi con la maturazione in frigo … e non voglio assolutamente rinnegare ciò che ho detto ma…c’è sempre un MA ! e questa volta il mio MA è che mi avete chiesto tante volte se è possibile fare una pizza in giornata o se bisogna davvero ,imprescindibilmente attendere minimo 24 ore .Ecco questa pizza veloce con lievito madre è la risposta , perchè è possibile ovviamente fare una pizza in giornata ed io vi voglio spiegare come farla ed avere comunque un ottimo risultato .
Abbiamo detto più volte in questo blog quanto le farine forti necessitino di maturazione in frigo per ottenere il giusto livello di maglia glutinica
ragion per cui per fare questa pizza veloce con lievito madre useremo una farina media e non una farina forte .
Va da sè che usando una farina media , o anche piuttosto debole , non potremo avere tanto tempo per aspettare la lievitazione quindi la accelereremo aumentando la dose di pasta madre e arriveremo ad un 30%.
ecco quindi i semplici “trucchi ” per avere una pizza veloce con lievito madre :farina medio/debole e aumento della dose di lievito madre
Ingredienti
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Farina 00 (poi vedremo che tipo di farina) 450 g
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Semola rimacinata 50 g
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Acqua 360/370 g
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pasta madre rinfrescata 150 g
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Sale 2 cucchiaini
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Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
per la guarnizione
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pomodori pelati frullati q.b.
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Mozzarella q.b.
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Olio extravergine d'oliva q.b.
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Sale q.b.
Preparazione
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Diamo per scontato per questa ricetta che abbiate fatto il rinfresco
e abbiate 150 gr di pasta madre pronta ( e per pronta intendo abbondantemente lievitata arrivata ad un volume di due volte e mezza minimo . )
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per questa ricetta vi devo per forza dare DUE tipi di indicazione
perchè potrete decidere di prendere DUE strade diverse :usare una farina molto debole o usare una farina media e vediamo come e quale
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La strada un pò più difficile da percorrere è quella di usare una farina 00 da supermercato e piuttosto debole ,io per questo esperimento ho usato una farina con 9 di proteine quindi molto basse . Questo tipo di farina però assorbe meno acqua e quindi dovrete mettere solo 360 gr di acqua e faticherete un pochino ad incordare correttamente .
Altra scelta è quella di utilizzare una farina con una forza di circaW 260 o poco meno ,questo vi permetterà di usare 370 gr di acqua e avrete un pò meno difficoltà nell’incordare l’impasto . A voi la scelta
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Veniamo alle istruzioni vere e proprie
-ore 12,00 iniziate con una mezz’ora di autolisi con tutta la farina e 260 gr di acqua
-ore 12,30 aggiungete la pasta madre e la parte d’acqua restante e lavorate fino ad arrivare quasi ad incordare , passate dalla frusta a foglia al gancio e unite sale e olio e terminate l’incordatura .
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spostate in un contenitore con i bordi dritti con un filo di olio su fondo e fate un giro di pieghe in ciotola . mettete ad una temperatura di circa 26° e fate arrivare al raddoppio in volume della massa
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al raddoppio decidete se fare una o due teglie di pizza (contate che con questa ricetta viene una teglia 40×40 di pizza mediamente alta )
fate un paio di movimenti alla pasta piegandola molto delicatamente su se stessa per muovere i lieviti e far ripartire la lievitazione stessa , poi ricoprite con della pellicola e fate raddoppiare nuovamente .
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una volta raddoppiata di nuovo mettete della semola su un piano ,stendete l’impasto e poi trasferitelo sulle teglie antiaderenti .
a questo punto accendete il forno e portatelo a 250° ( si saranno fatte più o meno le 20 )
condite con pomodoro frullato e insaporito con olio e sale e infornate nella parte bassa del forno ,a contatto con il pavimento del forno stesso .
dopo 20 minuti aggiungete la mozzarella ben strizzata e spostate sulla parte alta del forno per gli ultimi 5 minuti .
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poggiate su una gratella e fate freddare per 5 minuti poi servite
Note
Tiriamo le somme su questa pizza
Nel momento in cui decidete di fare questa pizza dovete essere consapevoli che andrete a rinunciare in parte all’aromaticità che è tipica delle pizze con maturazione in frigo .
se vi piace lavorare con la pasta madre vi aspetto sul mio gruppo facebook “la pasta madre facile”https://www.facebook.com/groups/lapastamadrefacile/
Ciao Loredana, tanti complimenti per il blog e i video che seguo con interesse. Vorrei solo chiederti un consiglio, nel caso si dovesse sostituire la pasta madre con il lievito fresco di pochi grammi come varia il procedimento? Ti ringrazio anticipatamente. Alex