Il Rinfresco della pasta madre come farlo senza sbagliare

Il rinfresco è alla base della gestione della pasta madre ,ne sancisce la forza , la salute e anche a sua attività all’interno dei nostri impasti

 

Parliamo quindi del rinfresco della pasta madre come farlo senza sbagliare

 

partiamo dal presupposto che la pasta madre per dare il meglio di se negli impasti deve essere usata dopo essere stata rinfrescata ed essere arrivata al raddoppio abbondante.

LA consistenza della pasta madre in salute deve essere molto soda ,compatta e liscia, per avere questa consistenza il rinfresco classico deve essere 1:1:0,47 ciò equivale ad esempio 100gr pasta madre +100gr di farina +47gr acqua. In caso di farina molto debole o di pasta madre eccessivamente molle o troppo acida si può correggere la proporzione con 1:1:0,45 quindi calando la dose di acqua .

AVETE LETTO BENE  non ho consigliato il classico 1:1:0,5 perché e’ Una proporzione si più semplice ma non vi garantisce una pasta sana a lungo .

per prima cosa si pesa la pasta madre ,si mette in un contenitore e si aggiunge ( dopo averla pesata a parte) la dose di acqua , si lavora sciogliendo la pasta madre completamente fino quasi a produrre una sorta di schiuma ,poi si aggiunge la dose di farina e si lavora a lungo fino a che non si sarà formata una pasta liscia ed elastica .

questa procedura può essere fatta a mano ,con una impastatrice o anche con il bimby.

una volta formata questa palla liscia e soda si può porre in un contenitore alto e stretto che la contenga in larghezza e che le dia spazio per crescere in altezza per circa tre volte di quella iniziale ,è prassi far un taglio a croce che arrivi a circa 1/3 della profondità dell’impasto. Altra alternativa è quella di fare una sorta di piccola cilindratura arrotolando per due volte la pasta su se stessa nei due sensi ,come vedete in questo video ,

per poi formare una palla e mettere nel contenitore di cui parlavamo prima.

il contenitore potrà essere in vetro ,plastica o anche acciaio ,io vi consiglio il vetro,un barattolo o un bicchiere andranno benissimo .il contenitore dovrà essere chiuso in maniera NON ermetica quindi se si tratta di un barattolo con tappo a vite non avvitatelo fino in fondo ,se un barattolo con chiusura ermetica a guarnizione eliminate la guarnizione ,se invece si parla di un bicchiere basta un po di pellicola alimentare con due o tre buchetti praticati con uno stuzzicadenti.

 

veniamo ora a cosa fare una volta rinfrescata la pasta madre 

partiamo dal presupposto che la pasta madre ha una sua sorta di metabolismo che è tanto più veloce quanto è alta la temperatura a cui teniamo il nostro lievito . Conseguenza di questo metabolismo e’ il fatto che la pasta madre “mangia” la farina che le abbiamo dato in un tempo tanto più lungo quanto è bassa la temperatura a cui la teniamo ,segnale che la pasta madre sta nutrendosi è il suo lievitare e crescere .

Fatto questo ragionamento arriviamo a dire che non c’è una sola procedura corretta ma una serie di scelte che si possono prendere e che portano come conseguenza diverse metodologie.

• Si può decidere di rinfrescare e tenere SEMPRE a temperatura ambiente ,questo ci darà una pasta madre con metabolismo veloce che mangerà in fretta gli zuccheri della farina,e che altrettanto velocemente collasserá, quindi dovremo rinfrescar la pasta madre OGNI GIORNO
• Si può decidere di rinfrescare e tenere a temperatura ambiente la pasta madre fino al raddoppio e quindi tre o quattro circa ,questo ci darà una pasta madre che ha terminato quasi completamente il suo cibo ,una volta in frigo nel giro di qualche ora rallenterà ( fino ad arrivare alla temperatura del frigo) ma comunque le sarà rimasto pochissimo da mangiare e in breve collasserá. Dovremo quindi rinfrescare circa ogni DUE GIORNI o giorno e mezzo
• Si può decidere di rinfrescare ,tenere un’ora scarsa a temperatura ambiente, lo stretto necessario per far iniziare la lievitazione per poi mettere in frigo. Questo ci darà una pasta madre che rallenterà nel giro di qualche ora e poi andrà quasi in letargo nutrendosi molto lentamente , questo ci permetterà di rinfrescare OGNI 5/6 giorni.

come vedete tutto si può fare ,basta seguire poi la procedura che comporta come tempistica

 

CHE FARINA USARE PER I RINFRESCHI?

partendo dal presupposto che la pasta madre si nutre esclusivamente degli zuccheri che prende dagli amidi della farina , il nutrimento migliore glielo forniamo con una farina molto raffinata ( esattamente l’inverso di quello che serve a noi negli impasti) quindi una 00 o una 0

questo NON SIGNIFICA che non si possa portare avanti una pasta madre con farine integrali o semi integrali ma solo che con farine meno raffinate andiamo ad inserire possibili eventuali contaminazioni quindi dovremo a quel punto avere un occhio di riguardo in più nel controllare che non avvengano squilibri dovuti ad agenti esterni inseriti.

discorso simile vale per il glutine presente nella farina e quindi la forza, una farina forte ci permetterà di distanziare i rinfreschi nel tempo mentre una farina più debole di darà una pasta che crescerà in fretta ma altrettanto in fretta collasserá.

 

Cos’è il rinfresco al doppio ?

esattamente un rinfresco con il doppio della farina rispetto al peso della pasta madre , si possono fare rinfreschi al doppio ,triplo ,quadruplo e quintuplo. Ricordate che l’acqua sarà sempre la metà RISPETTO ALLA FARINA CHE INSERITE

perche si fanno questi rinfreschi con proporzioni differenti?

Perché se una pasta madre impiega a consumare il suo stesso peso in farina in circa tre/cinque ore a seconda della temperatura se non messa in frigo,se vogliamo farla tenere il doppio o triplo del tempo senza vederla soffrire le daremo il doppio o triplo della farina

 

oppure se partiamo per un paio di settimane e la nostra pasta madre in frigo regge per 4 o 5 giorni senza bisogno di rinfresco ,dandole il doppio o triplo della farina reggerà il doppio o triplo del tempo e noi partiremo sereni

i ancora se abbiamo bisogno di più pasta madre e siamo rimasti con solo una pallina piccolina ,invece di fare più rinfreschi ne facciamo uno con più farina e aspettiamo che sia pronto

o infine se abbiamo una pasta leggermente squilibrata e molle prima di internvenire con bagnetti o altre cose più lunghe o incisive proviamo con un rinfresco al doppio e vediamo se si riprende come odore e consistenza

 

 

 
 

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