Pane super pigro a lievitazione notturna
Vedere un pane lasciato a temperatura ambiente è una delle cose che più spesso mi capita di criticare o di dover correggere nelle persone che si avvicinano per i primi esperimenti alla panificazione con la pasta madre . Ci si avvicina con la convinzione che per fare prodotti con la pasta madre si debbano fare lievitazioni lunghissime ,quasi bibiliche e che non ci sia un limite… più un pane lievita e più è buono
NON è cosi . Il pane deve si essere ben lievitato ma i tempi non possono prolungarsi all’infinito perchè ci sono dei range ben precisi entro cui stare perchè il risultato sia non sono discreto ma BUONO
E cosa intendiamo per buono? un pane non acido , lievitato e con crosta croccante .I buchi sono secondari e il pane è cresciuto bene , piccoli e regolari o grandi e naif nella distribuzione basta che siano presenti e il pane non sia un mattone ovviamente.
E torniamo al discorso iniziale: perchè proprio io che sconsiglio la lievitazione notturna ho messo a punto la “ricetta” di un pane proprio con questa modalità? perchè SI PUO’ FARE , basta regolarsi con il lievito .
Certo perchè a rendere non consigliata la lievitazione notturna prolungata non è un capriccio ma proprio le tante ore legate alle dosi “normali “di lievito utlizzate.
Se consideriamo che per far fare ad un pane una prima lievitazione a temperatura ambiente (quindi diciamo intorno ai 22°) sono necessarie più o meno 4 ore utilizzando un 20% di lievito sulla farina arriviamo da soli a dedurre che non possiamo raddoppiare o più le ore senza modificare la dose di lievito . Perchè il ragionamento è semplice : più lievito = meno ore di lievitazione quindi meno lievito = più ore di lievitazione(non dimentichiamoci poi che più è alta la temperatura più è veloce la lievitazione )
Ecco quindi per gli amanti della lievitazione notturna prolungata il mio
Pane super pigro a lievitazione notturna
Pronti per pasticciare??
Ingredienti
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farina tipo2 (ma va bene anche 1 o 0 o semola rimacinata) 350 g
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farina forza w 350 (o manitoba) 350 g
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Acqua 470 g
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Lievito madre 60 g
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Sale 2 cucchiaini
Preparazione
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Il ragionamento di questo pane è quello di fare una prima lievitazione (puntata ) molto lunga ad una temperatura di circa 22° . Lunga 10 ore in questo caso . Ricordatevi che in caso di temperature più basse potrete usare anche 70 gr di lievito , mentre in caso di temperature più alte vi consiglio di dimiuire senza paura anche a 50 o 40 gr . meglio dover attendere un pò di più per vedere il raddoppio che svegliarsi e trovarlo passato di lievitazione .
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Vi metto gli orari che ho seguito per questo Pane super pigro a lievitazione notturna
ore 19.30 rinfresco della pasta madre
ore 23,00 ho sciolto il lievito madre in una parte dell’acqua prevista per la ricetta, diciamo in 400 gr .
ho setacciato la farina iniziato ad aggiungere acqua come per fare un’autolisi .
quindi aggiute mescolando per bagnare la farina in modo omogeneo
una volta assorbita tutta l’acqua con il lievito sciolto ho messo il sale nell’acqua restante dalla dose ed ho aggiunto anche quella ,cercando di bagnare in modo omogeneo
non serve impastare ,dovete solo fare in modo che la farina sia tutta bagnata e non ci siano grumi molto grandi
spostate in un contenitore con i bordi dritti e con un filo di olio a sporcarlo .Coprite con pellicola e lasciate riposare per 10 ore… buonanotte !
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Ore 9,00 La mattina dopo controllare che sia abbondantemente raddoppiato( diciamo 2,3 come volume )
infarinate per bene un piano e rovesciatelo
vedrete che la maglia glutinica è perfettamente formata
cercate di formare un rettangolo o un quadrato almeno 35 cm di lato ,senza usare mattarello ma allargandolo solo con le mani
a questo punto formate una unica piega a tre e lasciate riposare per 15/20 minuti
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Riprendetelo e formate una pagnotta e mettete in un cestino dopo averlo ben infarinato sopra e sotto ,coprite e lasciate a temperatura ambiente per un’ora (in inverno anche un’ora e mezza)
regolatevi in base a quanto il vostro forno ci mette a scaldarsi ,quindi muovetevi in anticipo visto che va infornato a forno ben caldo a 250°.
Io vi consiglio una cottura in pentola di ghisa o coccio perchè non avendo pieghe potrebbe tendere ad allargarsi
ecco qui il Pane super pigro a lievitazione notturna