mousse di mango e cioccolato

la fase piu complessa di questa mousse al mango e cioccolato e’ preparare la meringa italiana

non e’ difficile in se ma dovete organizzarvi con un termometro altrimenti la preparazione non riesce

fare la meringa italiana darà stabilità alla mousse oltre che allontanare pericolo salmonellosi pastorizzando gli albumi

per prima cosa mettete gli albumi nella planetaria ed iniziate a montare

la quantità e’ piccolina quindi o decidete di aumentare la dose ed usare solo una piccola parte per la preparazione della mousse oppure dovrete abbassare per bene la frusta della planetaria per far si che “peschi” gli albumi .

mentre la planetaria fa il suo dovere mettete sul fuoco in un pentolino piccolo l’acqua e lo zucchero e fate scaldare

dopo che lo zucchero sarà sciolto iniziate a monitorare con il termometro la temperatura

appena questa avrà raggiunto i 121 gradi controllate che gli albumi siano ben montati , abbassate la velocità della frusta e versate a filo lo sciroppo.

lasciate lavorare la planetaria fino a che la temperatura del composto di sarà abbassata

diciamo che ci vorranno circa 5 minuti

in questi 5 minuti la meringa diventerà piu stabile e lucida

mettete da parte in una ciotola

frullate ora la polpa di mango lasciandone da parte circa 100 grammi

mettete i fogli di colla di pesce in una ciotola con acqua fredda e lasciateli per 10 minuti

nel frattempo montate la panna

non dovrà essere troppo ferma , si dice che deve essere semi montata .

e’ il momento di strizzare la colla di pesce e di scioglierla .

riprendete il pentolino in cui avete fatto lo sciroppo , mettete la colla di pesce ed un paio di cucchiai di panna e mettete brevemente sul fuoco fino a che non si scioglie la colla di pesce .

Allarme rosso , questo e’ un momento un po delicato della preparazione

quando usate la colla di pesce dovete stare molto attenti allo choc termico, la colla di pesce e’ calda e sciolta , se la mettiamo subito in un composto freddo si rapprende in piccoli e fastidiosi grumi gommosi quindi …. dobbiamo abbassarne gradualmente la temperatura

Come si fa ?
andiamo a mettere qualche cucchiaiata di composto a temperatura ambiente preso dalla ricetta ( panna, meringa, polpa di frutta etc ) e mescoliamo poco alla volta cosi da diluire la colla in un composto sempre piu freddo

alla fine possiamo unire

colla sciolta con polpa di frutta, meringa e panna semi montata lavorando tutto dal basso verso l’alto senza smontare troppo

tagliamo a dadini piccolissimi il pezzo di mango messo da parte e mettiamolo sul fondo del bicchiere , copriamo con della mousse al mango e livelliamo battendo delicatamente sul fondo del bicchiere.

mettiamo tutto in frigo per un’ora

mentre si rapprende un po la mousse di mango andiamo a preparare quella di cioccolato

in un pentolino ( lo stesso di prima no?) mettiamo il latte e scaldiamolo fino a che si iniziano a formare le prime bollicine sui lati del pentolino. Leviamo dal fuoco e mettiamo la cioccolata tagliata a coltello . mescoliamo fino a che non e’ sciolta completamente .

lasciamo a temperatura ambiente per un’oretta ( la stessa in cui la mousse di mango si fredda in frigo )

montiamo la panna non fermissima , proprio come abbiamo fatto prima con la mousse di mango .

ed incorporiamo la panna al composto di latte e cioccolato lavorando con una spatola dal basso verso l’alto .

come avrete notato la mousse di cioccolato non ha colla di pesce, sara’ la cioccolata stessa a rendere sodo il composto freddandosi

adesso riprendiamo i bicchieri con la mousse di mango dal frigo , sbricioliamo un paio di amaretti per bicchiere e copriamo la mousse di mango

versiamo la mousse di cioccolato sulle briciole di amaretto e livelliamo battendo sul fondo del bicchiere .

rimettiamo tutto in frigo per un paio di ore almeno .

al momento di servire posizioniamo a piacere altri amaretti sulla mousse di mango e cioccolato