Il malto negli impasti ovvero il grande equivoco della panificazione

Il malto negli impasti ovvero il grande equivoco della panificazione

Non mi voglio fregiare del titolo di maestra con la penna rossa ma davvero a volte sono un pò stufa di leggere in rete  o su facebook che il malto diastatico si può tranquillamente sostituire con malto in sciroppo.. zucchero …miele etc … perchè non sono assolutamente la stessa cosa

Quindi vorrei cercare ,senza entrare troppo nello specifico di cosa sia il potere diastasico e di quanto possa essere questo potere a seconda del malto che si ha davanti ,di dire la mia spiegando perchè in questo caso specifico una cosa NON vale l’altra

Il malto negli impasti ovvero il grande equivoco della panificazione

 

da dove arriva il malto diastasico?

Iniziamo con il vedere come un cereale viene portato al punto di produrre una farina maltata o malto in sciroppo o polvere .

Il procedimento è piuttosto semplice ,si mettono a bagno dei semi un di un cereale  e si portano a germinazione, questo perchè è proprio al momento della germinazione che il chicco si riempie di cariche enzimatiche molto utili a quelli che saranno poi i nostri processi di lievitazione e maturazione degli impasti .

Il malto diastatico ovvero quello con maggior potere enzimatico lo troviamo in  pasta o in polvere, quest’ultima di più facile dosaggio e quindi più comoda

a cosa serve il malto ?

ma vediamo di preciso ma in modo semplice in cosa il malto diastasico differisce dagli altri zuccheri e perchè preferirlo

Sappiamo che tutti i lieviti per poter effettuare appunto la loro funzione e quindi lievitare producendo un aumento di volume del prodotto devono alimentarsi. E cosa “mangiano” i lieviti ? i lieviti mangiano zucchero , in caso di impasti che non hanno al loro interno nessun tipo di  zuccheri aggiunti  i lieviti devono trovare il loro nutrimento scomponendo l’amido presente nella farina e traendo da esso  lo zucchero . Per effettuare questa trasformazione si servono di enzimi naturalmente presenti nella farina stessa e che si chiamano amilasi , quindi possiamo dire che in assenza di zuccheri aggiunti nell’impasto i lievito si trova a “richiedere ” alla farina una trasformazione e quindi noi al termine della fase di maturazione e lievitazione avremo un prodotto più leggero perchè amidi e zuccheri saranno stati trasformati dagli enzimi e successivamente dal lievito .

Ma il lievito è furbo …e se noi inseriamo uno zucchero qualsiasi all’interno del nostro impasto di pane o pizza si impigrisce  utilizza direttamente quello senza dover aspettare il lavoro degli enzimi . Risultato?

Che avremo comunque un prodotto esteriormente pronto perchè lievitato ma in cui gli enzimi NON avranno consumato gli amidi e gli zuccheri e quindi un prodotto meno leggero nel suo carico glicemico ,non solo,

potrebbe anche capitare che una volta terminati gli zuccheri pronti e prima di poter disporre dei nuovi zuccheri tratti dalla farina il nostro impasto nel passaggio tra i due carburanti subisca un piccolo cambiamento o una modifica poco piacevole come prodotto finale .

e quindi ??

Quindi evitiamo di aggiungere zucchero bianco ,zucchero di canna, miele ,malto in sciroppo a meno che il nostro intento non sia quello di dare effettivamente una nota e sentore dolce all’impasto .

e se usiamo il malto diastasico?

cosa accade invece usando malto diastasico ? accade che questo tipo di malto o farina maltata ,tratta da cereali germogliati e ricchi di enzimi avremo una buona presenza di beta-amilasi (oltre ad alfa-amilasi, l’emicellulasi e la proteasi) ovvero proprio l’enzima che ci aiuta a scindere l’amido per trarne il maltosio e glicosio nel corso delle ore  ,quindi avremo una certa continuità di produzione di zuccheri nel corso delle ore di lievitazione scongiurando il rischio di trovarci a fine lievitazione con un impasto talmente scarico da non avere la forza di raddoppiare in cottura e da non avere più zuccheri da caramellizzare per donarci un pane con crosta croccante e colorata –

 

dobbiamo quindi usare sempre e comunque il malto diastasico nei nostri impasti ??

direi proprio di no !

molto dipende da che tipo di farina stiamo utilizzando

partendo da due presupposti fondamentali

  1. che la maggior parte degli enzimi del chicco si ritrovano nello strato aleuronico ovvero un piccolissimo spessore che si trova tra l’endosperma (ovvero lo strato interno del chicco ) e il pericarpo esterno ,quindi le farine più raffinate che non hanno questo strato aleuronico perchè molto raffinate possono aver bisogno di malto ,ma quelle semi integrali o integrali non ne hanno bisogno perchè in esse già presenti un buon  numero di enzimi
  2. che una farina stessa puo essere più o meno carica di enzimi a seconda se proveniente da grano giovane o più vicino alla germinazione ,a capire la quantità di enzimi presenti in una farina ci può aiutare il richiedere una scheda tecnica e leggere il falling number dove valori >300 ci indicano una farina con una attività enzimatica troppo BASSA  mentre un valore <200 una farina con una ECCESSIVA attività enzimatica e cercare una attività ottimale intorno al 200-250  di FN . Potremmo quindi intervenire con una piccola dose di malto diastasico in presenza di farine con una attività enzimatica troppo bassa . Più difficile è l’intervento in caso di una farina eccessivamente enzimatica in cui dovremo cercare di intervenire aumentando l’acidità dell’impasto stesso – Nel dubbio meglio evitare proprio il malto e lasciar fare il lavoro alla amilasi naturalmente presenti nella farina

 

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