Cornetti salati di brioche senza lattosio questo è il titolo e questo è ciò che troverete in questo articolo . Non c’é scritto “light” non ho scritto “senza grassi” né promesso una ricetta leggera perché questo non e’ . Preferisco mettere le mani avanti perché so che tra poco arriverà la domanda di come alleggerirli e modificarli.
Sono soffici, sofficissimi ma per essere cosi soffici prevedono tuorli e strutto!! oddio strutto vi vedo con le mani nei capelli , non vi preoccupate perché questo grasso e’ la parte sostituibile , piu avanti vedremo come .
Ingredienti
Partiamo con la ricetta e poi vi metto qualche idea di possibile farcita.
Strumenti
E’ una brioche quindi e’ utile lavorarla con una planetaria o una spirale , anche se non indispensabile .
impasto
la fase che vi do ,come al solito, come scontata e’ il rinfresco della pasta madre. Dovrete fare in modo di averla pronta per le 17 se volete adattarvi in parte a quelle che sono state le mie tempistiche .
ore 17:00 Mettete in planetaria l’acqua , il lievito madre e tutta la farina .
Lavorate per circa 2 o 3 minuti fino a bagnare completamente la farina e lasciate riposare per circa 15 minuti.
Una volta che la farina avrà riposato riprendete la lavorazione aggiungendo da subito metà della dose di tuorlo e portate in corda .
Quando che l’impasto sarà liscio aggiungete lo zucchero e lavorate fino a che non si sarà sciolto e la maglia glutinica si sarà completamente formata.
Unite tutto il resto dei tuorli e riportate in corda , poi il sale ed infine lo strutto a pezzettini.
Una volta che l’impasto sarà completamente liscio formate una palla e mettete in un contenitore con i bordi dritti che vi aiuti a valutare la crescita , coprite con della pellicola .
Meglio se sul fondo del contenitore mettete una goccia di olio che vi aiuterà a tirare agevolmente l’impasto fuori .
La lievitazione
per aiutarvi nel destreggiarvi con gli orari della lievitazione dovrete regolarvi un pò su quella che e’ la temperatura che avete a disposizione .
Se lasciate a temperatura ambiente ( quindi 21/22 gradi ) l’ideale e’ lasciar lievitare per circa 5 ore , se la vostra temperatura e’ più alta potranno bastare 4 ore o anche meno a seconda di quanto e’ effettivamente alta.
Io non ho avuto fretta quindi ho lasciato per 5 ore a 21 gradi.
non vi consiglio temperature più basse perché rallenterebbero davvero troppo.
Una volta trascorso il tempo della prima lievitazione fate proseguire mettendo in frigo per tutta la notte .
Non aspettatevi il raddoppio completo ma la massa dovrà arrivare a 1,8 in frigo .
formatura e lievitazione
ore 8:00 Prendete l’impasto dal frigo e lavoratelo così freddo perché sarà più semplice .
stendetelo formando un rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro.
Con un tagliapasta tagliate dei triangoli piuttosto allungati ed arrotolate formando dei cornetti.
Posizionate i Cornetti salati di brioche su una teglia coperta da carta forno . Coprite con della pellicola e mettete a lievitare.
In questa fase il mio consiglio e’ di portare a lievitazione in una cella con una temperatura intorno ai 27 per circa 3 ore .
cottura
una volta che i Cornetti salati di brioche senza lattosio saranno lievitati preriscaldate il forno a 140 e spennellate la superficie con un mix di tuorlo ed olio e coprite con abbondanti semi di sesamo .
Una volta che il forno sarà a temperatura infornate per i primi 10 minuti a 140 , poi alzate per altri 10 minuti a 150 e infine a 160 fino a cottura completata .
farcitura
I miei in questa fase vogliono essere solo dei consigli su come farcire i Cornetti salati di brioche senza lattosio
vi suggerisco come piacciono a me
-salmone affumicato , lime , rucola e guacamole
-speck , gorgonzola cremoso, pomodoro
-crema di porcini , taleggio, granella di noci e speck
-melanzane grigliate, bresaola e Brie
ma ovviamente potete assolutamente sbizzarrirvi con la vostra fantasia .
Ed eccoci arrivati alle possibili variazioni che potete applicare a questa ricetta
i tuorli no no e no non ve li faccio sostituire perché sono quelli che maggiormente conferiscono morbidezza
ma potete sostituire lo strutto , potete mettere 50 gr di olio extravergine di oliva oppure 75 gr di burro
potete anche sostituire il lievito mettendo 7 gr di lievito di birra fresco .
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