Cornetti di brioche al pecorino

questa ricetta dei cornetti di brioche al  pecorino mi frullava in mentv già dallo scorso anno , l’idea di provare a fare dei cornetti adatti ad essere farciti ma che risultassero saporiti anche da soli mi girava parecchio per la testa quindi un paio di mesi fa ho provato a sperimentare fino a che non ho messo a punto questa .

l’ho voluta testare prima qualche volta perché non facevo mai in tempo ad assaggiarle così al naturale o con ripieni leggeri perché finivano in un attimo , stavolta ho sfornato con tutti fuori dalla cucina ( con questo caldo non resistono ) ed ho potuto fare i miei test: APPROVATE!

quindi vi regalo volentieri la mia ricetta dei cornetti di brioche al pecorino

• 500 gr di farina tipo1 media forza ( io ho usato una uniqua gialla ) se non la trovate usate una farina tipo 1 normale più una parte di Manitoba . Diciamo 400 tipo 1 e 100 manitoba
• 130 gr di pasta madre rinfrescata ( io con queste temperature estive ne ho usata 100 ,quindi potere calare in base alle vostre esigenze
• 2 tuorli d’uovo
• due cucchiaini di sale
• 130 gr latte freddo
• 140 gr acqua
• 50 gr di olio oliva evo
• 50 gr pecorino grattugiato
• pepe

latte per spennellare

due appunti 

il primo è sull’olio, solitamente per le brioche non uso olio evo perché molto forte come sapore ma in questo caso ci sta benissimo .

il secondo è che vi ricordo di usare ingredienti freddi in estate per evitare il rischio di impasti che si surriscaldino

come al solito vi metto le mie tempistiche

Io ho fatto fare una lunga sosta in frigo perché mi serviva per le mie tempistiche ,ma se non avete problemi di tempo potete fare tutto in giornata, specie con queste temperature

ore 15 ho iniziato sciogliendo nel latte il lievito madre e messo subito il pepe

ho poi aggiunto 120 dei 140 gr di acqua e aggiunto la farina tutta tranne un cucchiaio

Arriva il momento dei tuorli d’uovo ,uno alla volta, attendendo sempre che il primo sia incorporato prima di aggiungere il secondo

poi il pecorino ed il sale

a questo punto ,una volta amalgamati gli ingredienti sono passata dalla foglia al gancio e lavorato un paio di minuti

ecco il momento dell’olio che ho emulsionato ai 20 gr restanti di acqua e della farina

inserire l’olio amalgamato con l’acqua a filo in due riprese, a metà dell’inserimento ribaltatare l’impasto  e poi riprendere con la seconda metà ; infine l’ultimo cucchiaio di farina

ho lavorato ancora qualche minuto a velocità medio bassa fino a completa incordatura

ho portato l’impasto su una spianatoia e fatto per tre volte delle pieghe a te ogni circa 20 minuti , poi messo in una ciotola e dopo un’oretta messo in frigo fino alla mattina dopo

il giorno dopo alle 9 ho tirato fuori l’impasto ( che nel frattempo era cresciuto perché messo in frigo a lievitazione iniziata )

steso in un rettangolo e formato i cornetti

fatto lievitare fino al raddoppio ( a me con queste temperatura ci hanno messo circa 3 ore )’scaldato il forno a 190 e cotto per 20 minuti dopo aver spennellato con latte .

ricordatevi ,se volete la superficie lucida e morbida ,di spennellarli anche appena sfornati .

ecco qui , una volta freddati , i cornetti di brioche al pecorino ,pronti per essere farciti secondo i vostri gusti :

prosciutto e mozzarella

tonno e pomodoro

insalata russa

uova sode e tonno

melanzane grigliate e scamorza….etc

VARIANTE DEL LIEVITO

ovviamente queste brioche si possono fare anche con lievito di birra fresco o secco

se usate quello fresco potete mettere 10 gr

se usate quello secco potete assestarvi su uno o due gr