Casatiello napoletano con lievito madre

Questa prima fase di impasto è forse la piu complicata di tutta la preparazione perchè poi il resto è si lungo ma sicuramente non complicato , ma difficoltà qui consiste nel creare un impasto molto liscio e morbido quindi non indugiate a toccare spesso il vostro impasto per sentire come si presenta

Mettete in planetaria l’acqua ed i lievito madre a pezzetti e fatelo sciogliere per bene facendo formare un pò di schiuma per ossigenarlo un pò .

una volta ben sciolto versate tutta la farina e lavorate fino a far formare la maglia glutinica

passate al gancio a spirale e unite il sale per far serrare la maglia

Poi iniziate ad aggiungere lo strutto ,un pezzetto alla volta, attendendo ogni volta che il primo pezzetto sia assorbito prima di passare al successivo .

Una volta che avrete inserito tutto lo strutto fate incordare un pò e poi spostate sul piano per fare un paio di pieghe slap& fold

poi mettete in un contenitore con i bordi dritti e lasciate raddoppiare completamente di volume . Io mi sono mossa con una sosta in frigo quindi avendo impastato verso le 18 ho lasciato a temperatura ambiente fino alle 21 poi spostato in frigorifero da cui ho tirato fuori il giorno dopo verso le 12 trovandolo completamente raddoppiato .

Il giorno dopo ho preso l’impasto e l’ho steso su un piano usando pochissima farina sotto .cercate di non eccedere mai nella farina perchè altrimenti potreste trovarla non assorbita all’interno dell’impasto

ho steso con un mattarello cercando di dare una forma quasi rettangolare, ed ho spalmato si strutto la superficie mettendolo prima a pezzi e poi spatolandolo

Ho coperto con salumi ,formaggi e pecorino lasciando un bordo in alto di circa due dita per poter poi sigillare bene io rotolo .ho arrotolato stringendo e pizzicando l’impasto ad ogni giro per non creare bolle enormi all’interno .Non sarà possibile con questa metodica evitare una sorta di effetto sfogliato , non è un difetto ma una particolartià della formatura perchè lo strutto in cottura si scioglierà creando una sorta di sfogliatura

ungete uno stampo a ciambella con dello strutto e mettete dentro il rotolo creato , Per chiuderla io ho fatto una sorta di manica ,aprendo un lato ed infilando l’altra estremità all’interno e poi premendo per bene .

posizionate le uova sode sull’impasto assicurandole con delle piccole striscette di pasta messe a croce e spennellate con strutto morbido .

Aspettate un raddoppio abbondante e poi cuocete

Per la cottura io mi sono regolata in questo modo

Ho preriscaldato il forno a 150 ed ho inserito in quel momento il mio casatiello napoletano con lievito madre , poi ho aumentato per i primi 30 minuti di 10° ogni 10 minuti arrivando a 180°

poi ho proseguito la cottura per altri 50 minuti