Pane Gallego

Pane Gallego a modo mio di Mena Ventrone

Il Pane Gallego Spagnolo è un pane idratato e morbido, con la particolarità di avere della pasta di riporto nell’impasto e una forma particolare, data da una piccola palla centrale posta sulla superficie della pagnotta.

Ingredienti

500 g farina 0 caputo rossa
380 g acqua
80 g licoli
2 cucchiaini di sale
1 bustina da 4 g di nero di seppia
1 cucchiaino di curcuma

Procedimento

autolisi con 350 g acqua
con il cucchiaino di curcuma sciolto dentro
per 3 ore in frigo
ho aggiunto il licoli
ho messo in planetaria
dopo 5 minuti
ho aggiunto sale e la restante acqua
appena si è incordato
ho diviso l impasto a metà
di cui una l ho rimessa in planetaria e ho aggiunto
5 g di acqua con il nero di seppia sciolto dentro
ho aspettato giusto che il tutto si amalgamasse
ho trasferito gli impasti
in due ciotole oleate …
dopo 1 ora 1 giro di pieghe in ciotola
ho aspettato che si alzasse di 1 cm
e ho trasferito in frigo per 24 ore
tirato fuori gli impasti
li ho portati al raddoppio
ho eseguito la formatura
allargando i due impasti
sovrapponendoli
uno sull altro
ho formato una pagnotta e l ho lasciata
per 1 ora e mezza su carta forno coperta da canovaccio
dopo l ora e mezza ho acceso il forno
con dentro la pentola

arrivato a temperatura 250 g
ho formato e ho trasferito in pentola di ghisa
cottura
250 g per 30 minuti con coperchio
200 g per 30 minuti senza coperchio
15 minuti
sportello a spiffero 150 g