Licoli – Lievito madre in coltura liquida

Pasta madre e Licoli: ecco le differenze

La pasta madre solida nasce da un insieme di acqua, farina e uno “starter”, ossia un agente che fermentando crea una reazione chimica in grado di attivare un processo di lievitazione. Lo starter può essere a base di yogurt bianco, miele, zucchero, birra o alcuni tipi di frutta, ad esempio uvetta o mela che, messi a macerare in acqua per diversi giorni, attivano un processo di fermentazione. L’acqua viene poi miscelata con la farina per diversi giorni, dando vita al lievito.

La creazione da zero della pasta madre solida è lunga e laboriosa, ma non impossibile. Tuttavia, se pensate di non avere tempo o pazienza, potete andare dal vostro fornaio di fiducia e farvene dare un po’: un etto vi costerà pochi centesimi e, una volta a casa, opportunamente conservata e rinfrescata, sarà utilizzabile infinite volte.

Per rendere forte il vostro lievito dovrete fare dei “rinfreschi” settimanali, con un riposo di circa 3 ore prima dell’utilizzo.

Il licoli nasce con le stesse modalità della pasta madre solida ma, una volta reso forte, viene “diluito” con una quantità maggiore di acqua. Conservato in frigorifero, non ha bisogno di rinfresco prima dell’utilizzo, può essere utilizzato dopo venti o trenta minuti di riposo a temperatura ambiente. Il rinfresco si può eseguire successivamente. Vediamo come.

Per “vivere”, la  pasta madre solida ha bisogno di rinfreschi settimanali: estraete 50 grammi di lievito e impastate con 50 grammi di farina e 25 grammi di acqua, fino a rendere il composto liscio e omogeneo. Mettete a riposo, in un barattolo di vetro dai bordi alti, coprite con la pellicola trasparente e segnate il punto di partenza: in questo modo sarà più facile verificare il raddoppio. Questa fase si chiama rinfresco e avverrà in circa tre ore. L’aspetto sarà alveolato, ossia con tanti buchini all’interno, appiccicoso al tatto e dall’odore leggermente acidulo.

Il licoli, come accennato, non ha invece bisogno di rinfreschi settimanali, ne bastano un paio al mese. Una volta estratto dal frigo probabilmente noterete che l’acqua si sarà depositata nella parte superiore: date una bella sforchettata e lasciatelo riposare 30 minuti a temperatura ambiente. La formazione delle bollicine in superficie è il segnale che il lievito è attivo. Il rinfresco del Licoli potrà essere fatto successivamente all’impasto in modo che la volta seguente possa essere già pronto.

Per effettuarlo, dovrete avere a portata di mano una bilancia, un barattolo in vetro, acqua e farina forte, tipo manitoba. Pesate il lievito e aggiungete la stessa quantità di acqua, girate bene con la forchetta, poi procedete aggiungendo la farina, sempre della stessa quantità. Date una bella sforchettata, fino a che vi renderete conto che si formano delle bollicine. Coprite quindi il barattolo con la pellicola e conservate in un posto al riparo da correnti.

A differenza della pasta madre solida, che cresce di volume in maniera visibile, il licoli resta liquido e quasi alla stessa altezza e sarà pronto quando sulla superficie si inizierà a intravedere, oltre alle bollicine, anche una piccola spaccatura: questa fase di chiama pre collasso. L’odore invece è più simile a quello del latte. A questo punto potrete mettere in frigo fino al prossimo utilizzo. In sostanza, se ben gestito, il licoli è sempre pronto per l’uso.

E adesso impastiamo con il Licoli

Ora che abbiamo capito cosa è e come si gestisce, non ci resta che provare a impastare con il licoli e vedere quali risultati porta. Diversamente dal lievito di birra, che necessita di un tempo di tre o quattro ore, con il lievito naturale i tempi si allungano molto di più, ma il risultato è un prodotto molto più buono e facile da digerire.

tratto da: https://www.ilgiornaledelcibo.it/licoli-lievito/