Per questo periodo di feste vi propongo la ricetta della Pancetta Ripiena della nonna, che ormai è una tradizione del nostro natale. Prende spunto da un mix di ricette di tasche ripiene ma facendola poi tutti gli anni è stata rivisitata e migliorata secondo i nostri gusti. Per noi non è Natale se non c’è Pancetta ripiena della nonna, però è un gran piatto-arrosto non solo per Natale ma anche per altre ricorrenze durante le feste. Una volta a fette si può anche congelare. Come per la sua marmellata, ho messo la nonna davanti all’obiettivo così potete seguire passo passo la ricetta qui La Pancetta Ripiena della Nonna
Ingredienti:
- 1kg 500g di pancia di vitello con incisa una tasca
- 800g di carne trita
- 600g di salsiccia
- 150g-200g di parmigiano
- 3 uova
- 1 manciata di prezzemolo tritato
- 1 panino
- 1 spicchio d’aglio
- noce moscata q.b.
- vino bianco secco q.b.
- rosmarino preferibilmente fresco q.b.
- latte q.b.
- sale q.b.
- olio evo q.b.
In una ciotola molto capiente sgranare la salsiccia togliendola dal budello, insieme alla carne trita, nel frattempo in una scodella ammollare il pane tagliato a cubetti, in abbondante latte. Aggiungere alla carne una manciata di prezzemolo tritato. Schiacciare uno spicchio d’aglio e quinti tritarlo il più finemente possibile. Aggiungerlo al composto con la carne. Continuare aggiungendo prima le uova (all’inizio ne avevamo messe due ma il composto risultava troppo compatto e quindi sarebbe stato troppo asciutto dopo la cottura) e il pane ammollato nel latte ma ben strizzato. Impastare tutto il composto aggiungendo pian piano sale fino a raggiungere il gusto desiderato ed infine aggiungere il parmigiano e una bella grattata di noce moscata. Ora il mio momento preferito: salare l’interno della tasca di vitello e riempirla con tutto il ripieno compattandolo il più possibile. Con l’aiuto di un super ago da arrosti chiudere l’apertura della tasca con una cucitura di spago abbastanza fitta e non troppo sull’estremità (se no magari in cottura restringendosi saltano i punti e si rischia di perdere il ripieno). Far riposare il bestione ripieno almeno una notte in frigorifero. Momento cottura: pentola molto capiente preferibilmente d’alluminio (solo con le pentole in alluminio mi vengono dei buoni arrosti!) con abbondante olio sul fondo, adagiare la carne e mettere in forno coperto (attenzione ai possibili manici in plastica) a 220°C. Il tempo necessario per questa quantità è tra le 2h e le 2h e mezza, ma funziona così: dopo mezzora salare, sfumare con vino bianco e aggiungere il rosmarino; dopo un’altra mezzora, cioè 1h dall’inizio, girare, salare e se necessario aggiungere altro vino; altra mezzora si gira; nuovamente una mezzora, si gira e lo si scopre per far rosolare la superficie. Lasciare riposare la carne per 1h/1h e mezza. Tagliare e servire. Se nella pentola è ancora presente del liquido, restringerlo e usarlo come sughetto.
