Abbrustolire Esporre a un forte calore, su griglia o in forno, pane o polenta o altro alimento simile, in modo che la superficie ne risulti colorita (ma non bruciata) e l’interno parzialmente asciugato.
Amalgamare Unire e mescolare sostanze diverse sino ad ottenere un composto omogeneo.
Appassire Scaldare a calore moderato, generalmente in un grasso, una verdura aromatica o altro, facendo attenzione a non far prendere colore.
Aromatizzare Unire erbe aromatiche o spezie a una determinata preparazione al fine di renderla più appetibile.
Arrostire Tecnica di cottura applicata con diversi sistemi: forno, padella, griglia, spiedo. Viene effettuata a temperature elevate per determinare il processo di caramellizzazione dei glucidi eventualmente presenti e una rapida coagulazione delle proteine.
Bagnare Unire brodo, vino o altro liquido durante la cottura o nel corso di una particolare fase di lavorazione.
Bagnomaria Modo di riscaldare o di cuocere cibi o altre sostanze che al calore diretto possono subire alterazioni, tenendoli in un recipiente messo dentro un altro recipiente più grande contenente acqua mantenuta a temperatura determinata, inferiore di solito a quella di ebollizione.
Bardare Coprire con fette di pancetta, o lardo, o prosciutto particolari tagli di carne o volatili, per proteggerli durante la cottura e renderne più saporite le carni.
Battere Rendere più sottile una fetta di carne per mezzo del batticarne, serve anche a intenerire carni particolarmente fibrose.
Brasare Tecnica di cottura mista per cui l’alimento è sottoposto in tempi successivi ad arrostitura e a cottura umida con l’aggiunta di fondi, vino o altro che lo ricoprono per metà. La cottura avviene con coperchio.E’ importante evitare la fuoriuscita di vapore.
Burro chiarificato La composizione del burro fa sì che la cottura ne alteri i grassi, sviluppando sostanze nocive. Per evitare questo inconveniente, esiste un procedimento che si chiama chiarificazione. Basta sciogliere il burro a fuoco dolcissimo (possibilmente, a bagnomaria) e farlo sobbollire a lungo (anche un’oretta), schiumandolo spesso (levando, cioè, la parte biancastra che affiora con un cucchiaio o un mestolo forato), poi filtrarlo attraverso un colino, protetto da una garza bagnata: il ricavato sarà un grasso giallo chiaro, privato di acqua e caseina, le sostanze che fanno bruciare il burro facilmente. Così trattato, il burro alza notevolmente il suo punto di fumo, che è proprio la temperatura alla quale brucia e che passa da 130° a circa 180°: così, si può usare anche per friggere, per esempio la cotoletta. In più, il burro chiarificato si conserva a lungo (anche diversi mesi).
Candire E’ l’operazione di confetteria mediante la quale la frutta, attraverso una ripetuta e prolungata immersione in una soluzione di zucchero, di volta in volta, resa sempre più satura, si impregna completamente di una grande quantità di sciroppo. Lo zucchero, in tal modo, lentamente assorbito, prende il posto dell’acqua e, disseccandosi, s’indurisce conferendo alla frutta, che conserva comunque forma, colore e sapore, una maggiore consistenza, un profumo concentrato e, soprattutto, un alto grado di conservabilità. La frutta da candire non deve essere eccessivamente matura, di buona consistenza, sana, polposa e di bell’aspetto.
Chiarificare Eliminare le impurità presenti in un brodo utilizzando albume e altri ingredienti, oppure, in riferimento al burro, fonderlo delicatamente affinché il grasso si separi dal siero, così da rimanere limpido.
Concassé Termine francese che indica taglio sminuzzato, spezzettato, dadolata di pomodoro, precedentemente pelato e mondato dai semi.
Cottura in bianco Termine di pasticceria che indica la cottura in forno di basi per crostate, tartelette, ecc. riempite con fagioli secchi o artificiali, che successivamente saranno farcite.