Vitello tonnato

Il Vitello tonnato è un must della cucina tradizionale piemontese, ma oramai conosciuto e diffuso in tutta Italia e non solo. Anche se il suo maggior splendore lo ha avuto negli anni 80 rimane pur sempre un goloso secondo piatto o antipasto che non può mancare sulle tavole delle feste: soprattutto a Natale, Capodanno e Pasqua.

Esistono diverse versioni di questo piatto: io vi do la mia ricetta che preparo da anni e mi sono sempre trovata molto bene!

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vitello tonnato
  • DifficoltàFacile
  • CostoCostoso
  • Tempo di preparazione25 Minuti
  • Tempo di riposo2 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora 30 Minuti
  • Porzioni8-10
  • Metodo di cotturaBollitura
  • CucinaItaliana

Ingredienti

1 kg vitello (possibilmente girello )
1 cipolla
2 carote
1 gambo sedano
q.b. sale
q.b. acqua

Per la salsa tonnata:

200 g tonno sott’olio
3 acciughe sott’olio
50 g capperi sott’aceto
120 g maionese
1 pizzico sale
q.b. succo di limone
qualche cappero (per la decorazione )
264,26 Kcal
calorie per porzione
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  • Energia 264,26 (Kcal)
  • Carboidrati 6,98 (g) di cui Zuccheri 2,07 (g)
  • Proteine 24,09 (g)
  • Grassi 15,08 (g) di cui saturi 5,51 (g)di cui insaturi 7,93 (g)
  • Fibre 1,51 (g)
  • Sodio 946,53 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Strumenti

Per questa ricetta vi consiglio la CASSERUOLA OVALE BARAZZONI C/Cop 32×24 cm My Lady capacità 7,4 lt Made in Italy, Acciaio inossidabile, Argento
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Preparazione

Per il Vitello tonnato acquistate dal vostro macellaio di fiducia un bel pezzo di vitello da circa un chilo. La parte migliore per questa ricetta è il girello (magatello): carne tenera, magra e pregiata della parte alta ed esterna della coscia.

Mettete sul fuoco, possibilmente in una casseruola ovale, il brodo per preparare un buon bollito con la carne di vitello: versate all’interno della pentola abbondante acqua fredda, unite la cipolla sbucciata e tagliata a metà, le carote a cui avrete tolto le estremità e pelato con il pelapatate, e la costa di sedano. Portate a bollore.

Dopo qualche minuto immergete il girello di vitello e fatelo bollire a fuoco lento e semi coperto per circa un’ora e mezza – due ore, aggiungendo anche il sale nel frattempo.

Alla fine spegnete il fuoco e lasciate raffreddare la carne all’interno del brodo.

Nel frattempo preparate la salsa tonnata: mettete in una caraffa il tonno sgocciolato dall’olio, una carota (presa dal brodo) e tagliata a rondelle, le acciughe, i capperi, la maionese, un pizzico di sale, quanto basta di succo di limone (io ho messo 10 g), e circa un cucchiaio di brodo.

Frullate il tutto con il mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia, mediamente densa e omogena. Assaggiate e se manca qualcosa, aggiungete.

Volendo potete fare la maionese al momento, in questo modo: frullate nel mixer un uovo intero e poi unite un tuorlo (entrambi devono essere a temperatura ambiente). Aggiungendo inizialmente goccia a goccia e poi a filo abbondante olio extravergine d’oliva, fino ad ottenere la classica maionese (bella densa e cremosa). Infine unite un pizzico di sale e una spruzzata di succo di limone.

Una volta che la carne si sarà raffreddata toglietela dal brodo, fatela sgocciolare e tagliatela a fettine sottili. Sistematele su uno o più piatti da portata e ricoprite con della salsa tonnata.

Io l’ho messa solamente al centro in modo da far vedere anche le fettine di carne. Infine decorate a piacere con qualche cappero.

Potete servire immediatamente il Vitello tonnato, oppure tenerlo in frigorifero fino al momento di portarlo in tavola.

Ovviamente il brodo lo filtrate e lo potete servire come primo piatto preparando dei tortellini in brodo, o ci potete aggiungere della pastina tipo tagliolini, filini, ecc… o potreste fare gli Gnocchetti di semolino in brodo.

Variazioni, consigli e conservazione:

Variazioni:

1) Volendo potete anche cuocere la carne come un arrosto classico al forno o in casseruola.

2) Al posto della maionese potete usare tre tuorli sodi, aggiungendo quanto basta di olio extravergine d’oliva.

Consigli:

La regola fondamentale: per fare un buon bollito la carne va aggiunta in acqua in piena ebollizione, questo perché lo shock termico fa si che la carne si sigilli e tutti i succhi rimangano all’interno, ottenendo così una carne più saporita e morbida. Se invece volete fare un buon brodo la carne va messa in acqua fredda in modo che rilasci all’interno del brodo tutti i suoi succhi, ottenendo così un buonissimo brodo saporito e gustoso. In questo caso avrete ottenuto il lesso di carne.

Conservazione:

Potete conservare il Vitello tonnato in frigorifero per circa 2-3 giorni, però con la salsa tenuta a parte in un barattolo chiuso. Altrimenti è meglio consumarlo in giornata o massimo entro il giorno successivo.

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