Esistono tantissime varianti del Tiramisù alle fragole, in questo articolo ne troverete due:
La prima versione la preferisco in assoluto perché fatta con uova pastorizzate, quindi sicure dal punto di vista igenico alimentare.
La seconda versione invece è quella classica con uova crude montate, più semplice da fare. Un po’ meno calorica in confronto alla prima, in quanto al posto della panna sono previsti gli albumi montati. La cosa importante è però che le uova siano freschissime.
Tiramisù alle fragole
INGREDIENTI: (I versione)
350 g di fragole
3 cucchiai di zucchero
poco succo di limone
biscotti pavesini qb
PER LA BAGNA ALLE FRAGOLE E MENTA:
sciroppo di zucchero al 50% (150 g di acqua, 75 g di zucchero)
3-4 rametti di menta melissa
150 g di fragole
PER LA CREMA AL MASCARPONE:
100 g di pate a bombe (base semifreddo)
250 g di mascarpone
200 g di panna liquida
2-3 g di gelatina in polvere
PER LA PATE A BOMBE (BASE SEMIFREDDO):
125 g di tuorli
162 g di zucchero
45 g di acqua
PROCEDIMENTO: (I versione)
Per il Tiramisù alle fragole iniziate preparando le fragole: lavatele e tagliatele a pezzettini circa 300g di fragole dei 350g (lasciando qualcuna per decorare), aggiungere circa 3 cucchiai di zucchero e poco succo di limone. Coprite con pellicola e riponete in frigo per almeno un’ora.
Per la pate à bombe:
In un pentolino, possibilmente antiaderente, versate la dose di acqua e zucchero, e mettere sul fuoco senza mai mescolare con mestoli ecc… Fate arrivare alla temperatura di 121°C (palla morbida). Poco prima che arrivi a temperatura, iniziate a montare i tuorli (possibilmente in planetaria) e quando lo sciropo di zucchero sarà a 121°C, abbassate la velocità della planetaria (per non fare troppi schizzi) e versate a filo lo sciroppo sui tuorli. Continuate a montare fino quasi a raffreddamento.
Da questa dose prendete i 100 g (che serviranno per la ricetta) mentre il resto va conservato in freezer per la prossima volta o per altre ricette…
Per la bagna:
Fate uno sciroppo di acqua e zucchero, facendolo bollire per un paio di minuti. Spegnete e mettete la melissa (menta) in infusione nello sciroppo per almeno un’ora in modo che rilasci gli oli essenziali. Dopodiché togliete i rametti di melissa e aggiungete i 150 g di fragole. Frulate il tutto con un mixer a immersione e mettete da parte.
Se al momento che andrete a inzuppare i pavesini non dovesse bastare la dose di bagna, si può aggiungere il liquido che hanno rilasciato le fragole (quelle a pezzetti).
Per la crema al mascarpone:
Mettete la gelatina in una ciotolina con cinque volte il suo peso di acqua fredda. Quando avrà assorbito tutta l’acqua, scioglietela a bagnomaria o comunque solo con un po’ di calore lontano dalla fiamma. Quindi mettete i 100 g di pate à bombe (base semifreddo) in una ciotola, aggiungete la gelatina sciolta e mescolate per amalgamarla bene. Aggiungete anche il mascarpone e montare un po’ con un frullino elettrico.
Intanto nella planetaria o con il frullino montate la panna liquida che deve essere montata “lucida” ovvero semimontata.
Infine amalgamate anche la panna con movimenti dal basso verso l’alto.
Se la panna viene montata troppo, oltre che aver più difficoltà ad amalgamarla nel composto, può dare anche un senso di unto in bocca, che non è tanto piacevole.
Ora che sono pronte tutte le bassi si può passare ad assemblare il dessert. Io per una parte del tiramisù ho utilizzato i bicchierini e per l’altra una pirofila di vetro.
Ho iniziato mettendo sotto uno stratto di crema al mascarpone, poi una fila di pavesini inzuppati leggermente nella bagna, quindi le fragole a pezzetti e così via fino a finire con la crema di mascarpone a coprire
Poi bisogna mettere a rassodare il dolce in frigo per circa due ore. Prima di consumarlo decorate con delle fragole a piacere.
INGREDIENTI: (II versione)
Nella seconda versione resta tutto uguale, a parte la crema al mascarpone.
PER LA CREMA AL MASCARPONE:
3 tuorli
4-5 cucchiai di zucchero
250 g di mascarpone
3 albumi
un pizzico di sale
Consiglio di usare uova a temperatura ambiente, così monteranno meglio.
PROCEDIMENTO (II versione):
Per il Tiramisù alle fragole montate i tuorli con lo zucchero fino a che diventeranno belli spumosi, aggiungete il mascarpone e continuate ancora un po’. Montate a parte gli albumi con un pizzico di sale, poi incorporateli nella crema di tuorli e mascarpone a mano, con movimenti dal basso verso l’alto.
Per il resto tutto il procedimento resta uguale al primo.
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