Il Sugo d’arrosto è una gustosa salsa che si usa per condire tanti primi piatti. I più conosciuti probabilmente sono gli “agnolotti del plin”, ma è perfetto anche per condire gnocchi di ogni genere, tortellini, lasagne, oppure un semplice piatto di pasta o di riso.
Il Sugo d’arrosto si ricava dal fondo di cottura dell’arrosto appunto, al quale in cottura vengono aggiunte delle verdure-aromi tipo: carote, cipolle, aglio, sedano, e erbe aromatiche.
Si può fare con diversi tipi e tagli di carne: di solito si usa il manzo, vitello o maiale.
Io in questo caso l’ho fatto con lo Stinco di maiale, è venuto veramente saporito e gustoso.
Vediamo come prepararlo:
Ingredienti
- q.b.Fondo di cottura dell’arrosto
- q.b.Brodo caldo
- q.b.Burro
Strumenti
- Frullatore a immersione
- Boccale
- Pentola
- Mestolo
Preparazione
Per ricavare il Sugo d’arrosto ovviamente dovrete preparare prima l’arrosto.
Potete usare diversi tipi e tagli di carne: i più adatti sono il manzo, il vitello e il maiale. Le erbe aromatiche: rosmarino, salvia, alloro, o altre a vostro piacimento.. Le verdure: cipolla, carote, sedano e aglio.
I tempi di cottura varierano in base al tipo e taglio di carne, e alla grandezza.
Qui trovate la ricetta del Stinco di maiale al forno dal quale ho ricavato il mio sugo d’arrosto.
Comunque in linea di massima seguite queste regole e uno di questi tipi di cottura:
1) Cottura totale al forno: salate e pepate la carne. Se c’è bisogno legatela con lo spago, mettete tutto nella teglia (carne, erbe aromatiche e verdure), inizialmente a una temperatura più alta per far rosolare la carne, sfumate con il vino, fate evaporare e continuate la cottura a una temperatura più bassa, girando l’arrosto ogni tanto e bagnandolo con il brodo caldo.
2) Cottura tegame-forno: fate rosolare da tutti i lati l’arrosto in un tegame con un filo d’olio, sfumate con il vino, fate evaporare, salate e pepate, aggiungete le verdure, gli aromi e trasferire in forno. Continuate la cottura per il tempo necessario, bagnando di tanto in tanto con del brodo caldo.
3) Cottura totale nel tegame: fate rosolare la carne a fuoco alto da tutti i lati per sigilarla e non far fuoriuscire i succhi, sfumate con il vino, fate evaporare, salare e pepare, unire gli aromi e le verdure, cuocete a fuoco lento (coperto) per il tempo necessario, bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo.
Una volta ricavato il fondo di cottura dell’arrosto procedete in questo modo: mettete il fondo di cottura in un boccale o contenitore alto e frullatelo con il mixer a immersione. Trasferitelo in una pentola, allungate con il brodo qb, ma comunque deve essere molto liquido. Fate conto che poi con la cottura si restringerà.
Fate bollire a fuoco medio-basso per 10-15 minuti. Quando avrete ottenuto la consistenza giusta spegnete il fuoco e aggiungete una noce di burro.
Ho preparato il sugo d’arrosto seguendo le sue indicazioni. Il risultato è stato all’altezza e i miei amici – che hanno divorato con gusto il primo di pasta così condito – si sono complimentati con me (di conseguenza, con molto piacere, giro gli apprezzamenti a lei).
Io ho utilizzato due tagli di carne (manzo e maiale) chiaramente cotti separatamente.
Mi permetta una sola osservazione, più che altro una pura fisima da appassionato di cucina (che dedica molta puntigliosa attenzione e amore a ogni piatto) e di buone letture, che riserva, anche in questo campo, altrettanta puntigliosa attenzione. Da molto è invalsa la terrificante abitudine (esclusivamente nei ricettari di cucina) di indicare le quantità con l’ignobile qb.
È del tutto inutile! Non è una indicazione! Appare piuttosto come una presa di distanza dalla responsabilità di quanto proposto. Eppure tutti usano quell’obbrobrio linguistico come cosa naturale e soprattutto come se possedesse una qualche utilità. Sarebbe sicuramente più elegante e corretto non indicare nulla. Mi scusi. Cordialmente, Adriano Leone.
Grazie mille