Oggi ho preparato lo Stinco di maiale al forno, un secondo piatto molto ricco, gustoso e semplice da preparare. Ideale come piatto invernale della domenica o delle feste.
Si accompagna benissimo con il purè di patate, le patate in tecia (al tegame), o un contorno di piselli, in quanto va servito con la sua salsa preparata con il fondo di cottura.
La mia ricetta è molto facile, non prevede la doppia cottura: rosolatura della carne nel tegame e poi il passaggio nel forno, ma va messo tutto insieme (carne e verdure) nella teglia e si cuoce solamente nel forno per il tempo necessario.
Il segreto per ottenere una carne morbida e succulenta è una botta di calore più alta all’inizio (per far rosolare la carne), e poi una cottura lenta e prolungata. La carne va girata un paio di volte e bagnata con il fondo di cottura, aggiungendo se c’è bisogno del brodo caldo.
Anche se la ricetta è abbastanza lunga, in realtà con una ricetta ne prepate due: lo Stinco di maiale al forno da servire come secondo piatto, e il Sugo d’arrosto da fare con il fondo di cottura, ideale per condire tanti primi piatti come gli gnocchi, tortellini, pasta, ecc…
Ingredienti
- 2Stinchi di maiale
- q.b.Sale
- q.b.Pepe
- q.b.Olio extravergine di oliva
- 4Carote
- 3Cipolle
- 2 spicchiAglio
- tre quartidi bicchiere di Vino
- q.b.Brodo
- 4 ramettiRosmarino
- 2 ramettiSalvia
- 1 cucchiainoBurro
Strumenti
- Coltello
- Bacinella
- Teglia
- Pentola
- Frullatore a immersione
Preparazione
Per lo Stinco di maiale al forno acquistate due bei stinchi (senza la cotenna) e più o meno della stessa grandezza (sui 700-800 g l’uno).
Salateli, pepateli e metteteli in una teglia leggermente unta d’olio, non troppo grande e dai bordi medio-alti.
Accendete il forno a 210 gradi (statico).
Preparate le verdure: sbucciate le cipolle e tagliatele a pezzi abbastanza grossi. Pelate le carote con un pelapatate, togliete le estremità, sciacquatele e tagliatele a pezzi grossi. Sbucciate gli spicchi d’aglio, tagliateli a metà e togliete l’anima interna.
Disponete le verdure tutto intorno agli stinchi, unite un pizzico di sale (poco), un filo d’olio extravergine di oliva (poco) e le erbe aromatiche. Io ho usato il rosmarino e la salvia, ma potete usarne anche altre a vostro piacimento.
Infornate lo Stinco di maiale al forno a 210 °C per circa 15 minuti, poi giratelo dall’altra parte e continuate per altri 15 minuti.
Tiratelo fuori e bagnatelo con il vino bianco o rosso, e continuate la cottura per altri 10-15 minuti alla stessa temperatura.
Poi abbassate a 185-190°C e continuate per circa 1 ora e 15, 1 ora e 30 minuti, girando gli stinchi circa ogni mezz’ora e bagnandoli con un po’ di brodo caldo.
Potete usare un brodo di carne, vegetale, oppure per fare prima un brodo di dado (possibilmente senza glutammato).
In tutto ci vorranno 2 ore – 2 ore e 30 minuti di cottura. Dipende dalla grandezza degli stinchi e dal proprio forno. Comunque la temperatura interna della carne una volta cotta dovrebbe raggiungere all’incirca i 58°C.
Sfornate gli stinchi e fateli riposare per 15-20 minuti, avvolgendoli con la carta stagnola. In questo modo gli succhi all’interno della carne si distribuiranno uniformemente.
Intanto con circa 1/4 del fondo di cottura preparate la salsa di accompagnamento: versatelo in un contenitore alto e stretto e frullatelo con il mixer a immersione, aggiungendo se c’è bisogno dell’altro brodo caldo per ottenere la giusta densità. Anzi lasciatelo leggermente più liquido e poi mettelo sul fuoco per 5-10 minuti, così si insaporirà maggiormente. In questo tempo riducendosi sarà della giusta consistenza.
A fuoco spento aggiungete alla salsa una piccola noce di burro e mescolate.
Servite lo Stinco di maiale al forno con la sua salsa di accompagnamento. Buon appetito!
Il resto del fondo di cottura mi raccomando non buttatelo, ma frullatelo aggiungendo abbondante brodo. Mettelo in una pentola e portatelo sul fuoco. Cuocetelo per una quindicina di minuti a fuoco dolce. In questo modo si insaporirà. La consistenza finale dovrà essere medio-liquida. Infine aggiungete una noce di burro. Con questa salsa condite gli gnocchi, tortellini, ecc… vedrete che bontà!
Note aggiuntive
1) Potete conservare lo Stinco di maiale al forno in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore chiuso ermeticamente, oppure congelarlo se la carne non è stata congelata da cruda. Lo potete scaldare intero al forno con il suo fondo di cottura, poi tagliarlo a fette, frullare il fondo e servirlo, solo che ci vorrà abbastanza tempo. Oppure tagliarlo a fette, frullare il fondo di cottura allungandolo con del brodo e scaldarlo a fuoco lentissimo in un tegame o a bagnomaria.
2) Se volete ottenere una carne ancora più morbida e saporita mettete a marinare lo stinco la sera prima con abbondante vino rosso, spezie e aromi, poi scolatelo dal vino (che terrete da parte per sfumare successivamente), aggiungete le verdure e infornate come descritto sopra