Per me che ero più abituata a fare la pizza bassa rotonda è stata una bella e piacevole scoperta. Ideale da condividere con la famiglia o gli amici (la ricetta è adatta per 4-5 persone).
Ho preparato la Pizza alta in teglia con lievito madre con un preimpasto semi liquido (il poolish) e poi l’ho impastata a mano (ma si può fare anche con l’impastatrice, che è anche molto più facile), con farina 1 e una parte di semola rimacinata di grano duro.
Per chi non avesse il lievito madre, può sostituirlo con il lievito di birra. Consiglio di usarne sui 5-8 g. La regola è sempre la stessa, più se ne usa e più breve sarà il tempo di lievitazione, al contrario meno lievito e più lunga sarà la lievitazione, ma il prodotto finale ne guadagnerà in digeribilità… scegliete voi. Dopodiché bisognerà aumentare anche la dose di farina, sui 40 g in più (perché il lievito madre ne contiene) e sui 20 g di acqua in più, comunque regolarsi con l’aggiunta dei liquidi in modo da avere un impasto morbido. In questo caso non serve fare il poolish, ma un impasto diretto.
Per chi usa il licoli: bisogna dividere il LM solido in tre parti e moltiplicare per due (quello è il licoli da usare) e la differenza è la farina da aggiungere. In questo caso, usate 40 g di licoli e aumentate la farina di 20 g. I liquidi invece rimangono uguali.
Pizza alta in teglia con lievito madre
INGREDIENTI: (per una teglia da forno/dose per 4-5 persone)
PER IL POOLISH: (da preparare preferibilnente la sera e farlo maturare per circa 10 ore in un posto fresco, altrimenti accorciare i tempi)
- 60 g di lievito madre rinfrescato
- 60 g di farina forte o Manitoba
- 90 g di acqua a temperatura ambiente
PER L’IMPASTO PRINCIPALE:
- tutto il poolish
- 1 cucchiaino di malto
- 1 cucchiaino di miele (oppure se non trovate il malto usate 2 cucchiaini di miele)
- 300 g di farina di grano tenero tipo 1 (se non la trovate usate la 0)
- 150 g di semola rimacinata di grano duro
- circa 260-280 g di acqua
- 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 10-11 g di sale
PER IL CONDIMENTO:
- 400 g di mozzarella (io ho usato quella per pizza)
- salsa di pomodoro qb
- ingredienti a piacere (io pomodorini e salsiccia)
- origano
- olio extravergine d’oliva
- poca semola di grano duro per la teglia
PROCEDIMENTO:
Io ho preparato l’impasto a mano, ma se desiderate lo potete tranquillamente fare con la planetaria o impastatrice, che è anche molto molto più facile. Impastate tutti gli ingredienti fino a incordatura (cioè quando tutto l’impasto si sarà attorcigliato intorno al gancio), poi infine unite l’olio e il sale.
Per la Pizza alta in teglia con lievito madre, ho iniziato preparando il poolish (preimpasto liquido).
In una ciotola ho mescolato il lievito madre rinfrescato, con la farina forte setacciata e poi ho aggiunto l’acqua e impastato fino a che si è formato un composto piuttosto liquido. Oppure si può frullare con un mixer a immersione (per sciogliere meglio il lievito madre e avere un impasto senza grumi). Ho coperto con pellicola e lasciato riposare e maturare per tutta la notte.
La mattina dopo ho fatto l’impasto a mano (se voi preferite, potete farlo con la planetaria).
Ho setacciato le due farine, facendole cadere in una ciotola capiente, unito tutto il poolish, il malto e il miele, iniziato impastare pian pianino e aggiunto un po’ di acqua alla volta, finché non ho ottenuto un impasto abbastanza morbido e liscio, poi ho aggiunto anche la dose di olio e il sale. Ho continuato a impastare un’altro po, sempre in ciotola con la tecnica strech & fold.. per chi volesse vedere il video cliccare qui:, perché essendo l’impasto piuttosto morbido, sarebbe impossibile lavorarlo sulla spianatoia.
Dopodiché ho fatto riposare per una mezz’ora (anche il riposo aiuta a far formare la maglia glutinica), quindi ho continuato con le pieghe strech & fold, e poi così per altre due volte (riposo e pieghe).
Quindi ho fatto due, tre giri di pieghe a tre, con riposo tra l’una e l’altra di mezz’ora. Poi ho formato una palla e l’ho sistemata dentro una ciotola unta leggermente d’olio, e dopo circa mezz’ora a temperatura ambiente, ho riposto l’impasto in frigo a maturare per circa 36 ore (un giorno e mezzo). Se preferite abbreviare i tempi, potete semplicemente far lievitare a temperatura ambiente, fino quasi triplicare. Ci vorrano circa 6-8 ore, o anche di più (dipende soprattutto dalla temperatura del ambiente e dalla forza del vostro lievito madre).
A questo punto il mio impasto era già abbastanza cresciuto anche in frigo, l’ho lasciato ancora un paio di ore fuori, così è cresciuto un’altro po’.
Poi ho preso una teglia da forno e l’ho cosparsa con della semola di grano duro. Ho adagiato sopra l’impasto lievitato e l’ho steso, allungandolo con le mani e sistemandolo in modo da coprire tutta la teglia da forno. Dopo aver steso la pizza nella teglia, ho messo subito un po’ di salsa di pomodoro in superficie.
e poi in forno spento con luce accesa a lievitare, per circa per 3-4 ore.
A lievitazione avvenuta, ho acceso il forno sui 210-220°C, infornato la Pizza alta in teglia con lievito madre per i primi dieci minuti solo con poca salsa di pomodoro. Poi l’ho tolta e aggiunto altri 2-3 cucchiai di salsa di pomodoro, la mozzarella e altri ingredienti a piacere (io pomodorini e salsiccia), l’origano e un po’ d’olio extravergine d’oliva. Poi infornato per altri dieci minuti circa. Comunque la cottura dipende un po’ dai forni (ognuno conosce il proprio, quindi con la temperatura e le tempistiche regolatevi voi).
Servite e buon appetito!!
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