Il Bicchierino Tiramisù si può fare anche con uova crude (ed è la versione più semplice), ma io preferisco farlo con i tuorli pastorizzati.. onde evitare qualsiasi problematica legata al consumo di uova crude.
Bicchierino Tiramisù
RICETTA:
PER LA CREMA DI MASCARPONE:
- 100 g di paté bombe (base semifreddo)
- 250 g di mascarpone
- 200 g di panna fresca da montare
- 3 g di gelatina in polvere o fogli
- acqua fredda per sciogliere la gelatina qb
- 1 cucchiaio di liquore (amaretto o brandy)
PER LA FINITURA:
- biscotti qb (io ho usato pavesini)
- caffè
- liquore (amaretto o brandy)
- cacao amaro qb
PER LA PATÉ BOMBE:
- 125 g di tuorli (tenuti a temperatura ambiente)
- 160 g di zucchero semolato
- 45 g di acqua
PROCEDIMENTO :
Per il Bicchierino Tiramisù iniziare dalla paté bombe. Conviene farne una dose un po più grande, perché la planetaria ha difficoltà nel montare dosi piccole. Quindi prendere i 100 g della ricetta e il resto conservarlo in freezer, coperto da pellicola a contatto. Si conserva a lungo e può essere usato anche per altre ricette.
Mettere i tuorli in planetaria (se non c’è l’avete, fatte con un frullino elettrico) e azionare la frusta a velocita bassa. Nel frattempo mettere la dose di zucchero e acqua in un pentolino a bollire sul fuoco. Quando arriva alla temperatura di 121°C, aggiungere lo sciroppo a filo, sui tuorli che stanno montando in planetaria o con l’aiuto del frullino. Attenzione a versare lo sciroppo sulla parete della planetaria, nel punto dove ci sono i tuorli che stanno montando e non sulla parte alta della ciotola (perché lo sciroppo si attacherebbe alle pareti, invece di finire nei tuorli) e a non versarlo sulle fruste (altrimenti schizzerebbe dapertutto).
Ora aumentare la velocità e far montare fino a raffreddamento e ad avere una massa bella spumosa. Prelevare i 100 g e il resto mettere in freezer.
Per la gelatina in polvere; ammorbidirla in 15 g di acqua fredda per cinque minuti (di solito per quella in polvere si mette 5 g di acqua per ogni grammo di gelatina) ..quindi per 3 g in ricetta 15 g di acqua. Dopo che si sarà ammorbidita, scioglierla a bagnomaria con un cucchiaino di liquido (in questo caso latte) senza far bollire.
Se usate quella in fogli; coprirla con dell’acqua fredda per circa dieci minuti, poi strizzarla e scioglierla sempre a bagnomaria con poco liquido.
Mescolare i 100 g di paté bombe con il liquore, aggiungere la gelatina sciolta e mescolare velocemente per non formare grumi, quindi il mascarpone ammorbidito in precedenza. In un’altra ciotola o planetaria, montare la panna fredda (non deve essere montata troppo) e aggiunerla al composto a mano dal basso verso l’alto per non smontare.
Ora in un piatto fondo versare il caffè e qualche cucchiaio di liquore (lo stesso usato che abbiamo usato per la crema al mascarpone). Prendere dei bicchierini monoporzione o se preferite un contenitore unico o pirofila. Comporre il Bicchierino Tiramisù iniziando dalla crema, poi una fila di pavesini leggermente inzuppati nel caffè e liquore, ancora crema e così fino a terminare con la crema. Mettere in frigo per qualche ora e prima di consumare, cospargere con del cacao amaro in polvere.
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