Pizza col cornicione a lunga lievitazione
Pizza col cornicione a lunga lievitazione
Ingredienti per 11 panetti da 200 gr ciascuno e uno da 400 gr:
- 1,300 kg di farina forte W 260
- 100 gr di semola integrale di grano duro (o semola normale)
- 200 gr di farina di grano tenero tipo 1
- 1,100 kg di acqua
- 3 gr di lievito di birra fresco
- 15 gr di sale fino
- 1 filo d’olio d’oliva
- 4 gr circa di malto
Preparazione:
Chi mi segue, sa che adoro i lievitati (soprattutto salati) e quindi conosce le mie innumerevoli prove per fare sempre il miglior pane e la migliore pizza: questa è degna di essere postata perchè l’impasto è leggerissimo e digeribilissimo, anche se, lo ammetto, per arrivare a questo risultato ci sono degli accorgimenti da rispettare a partire dai tempi, dalle farine (fondamentale) e dalla lavorazione dell’impasto.
Io per la prima volta ho voluto provare la farina W 260 adatta alle lunghe lievitazioni e ad impasti molto idratati; poi la semola per me non deve mancare mai perchè, secondo la mia opinione, dà consistenza all’impasto; poi ho voluto unirvi anche la farina di grano tenero di tipo 1 che è diversa dalla solita farina raffinata di grano tenero 00. Se non doveste disporre di tutte e tre le farine, posso consigliarvi di fare 1,500 di W 260 e 100 di semola.
Un’ultima cosa è che, se volete ottenere questo risultato, dovete cominciare circa 24 ore prima di mangiarla. Però vi assicuro che la preparazione è meno ostica di quegli impasti che richiedono 72 ore o si deve pirlare sempre o fare pieghe ogni ora. Con questa procedura io ho ottenuto la pizza col cornicione gonfio, leggero e soffice e ben alveolato proprio come quella della pizzeria…e a volte anche meglio! 😉
Per preparare la nostra pizza col cornicione allora, incominciamo col prepare un poolish mettendo nella planetaria con foglia 500 gr della dose di farina W 260 con i 3 gr di lievito di birra, i 4 di malto d’orzo (per me ormai indispensabile perchè dà la spinta giusta alla pasta durante lievitazione e cottura, ma se proprio non lo trovate,,,pazienza…usate del miele) e ben 400 gr della dose d’acqua. Amalgamate per un paio di minuti ad ottenere un composto mollo che pellicolato lascerete lievitare 3/4 ore fuori dal frigo. Il mio, dopo la prima ora, stava gonfiando parecchio (evidentemente non faceva freddo) e l’ho messo in frigo dove ha continuato a lievitare anche se più lentamente.
Passate queste orette, ho aggiunto all’impasto gli altri 700 gr di acqua restanti, gli 800 gr restanti di farina W 260, la semola e la farina di tipo 1 (tutte farine comunque ormai facilmente reperibili negli ipermercati forniti) ed impastate col gancio; unite il filo d’olio e il sale. Impastate fino ad incordatura.
L’impasto risulta molto molle ed idratato, infatti io ho oleato il piano e versatoci l’impasto; mi sono oleata le mani e ho portato verso l’interno ogni lembo dell’impasto; l’ho adagiato poi al contrario con la faccia liscia verso l’alto in una ciotola molto capiente oleata e ho fatto partire la lievitazione a temperatura ambiente; appena un pò più gonfio, ho ripiegato ancora verso l’interno e coperto col coperchio del contenitore di plastica e lasciato riposare tutta la notte in frigo; l’aspetto l’indomani mattino è stato questo: bello gonfio e ricco di bolle (che sono sempre un buon segno).
Fatene allora 11 panetti da 200 gr circa (a me così sono venute delle baby pizze) e uno di 400 gr per quella più grande: così almeno ho fatto io, ma voi potete fargli tutti da 200 o tutti da 400 gr. Pirlateli, cioè con l’aiuto della farina fatene delle palline che chiuderete bene sotto e lasciate lievitare (io dentro una saletta infarinata con coperchio) anche sopra un canovaccio infarinato e coperti per un’altra ora e mezzo o due. Quando avranno raddoppiato di volume e ne proverete a stendere uno con le dita (a mò di pizzaiolo), il risultato “bolloso” sarà questo:
Allargatelo dal centro verso l’esterno con delicatezza e lasciate almeno 1 cm di cornice che non dovete schiacciare. Conditele ed infornate a forno molto alto fino a cottura ultimata. Io ho usato un forno a legna, quindi ho portato la temperatura a 280 gradi circa e, quando le faccio col forno elettrico di casa, metto a riscaldare il forno a 230/250 gradi con la pietra refrattaria sul ripiano basso e faccio arrivare a temperatura. Poi vi adagio sopra la pizza con carta forno e simulo così la cottura nel forno a legna.
Io con tutti questi panetti (visto che avevo ospiti) mi sono divertita a condirle di vari gusti facendo una sorta di “giro pizza” in casa con gli amici: dalla classica margherita con caciocavallo dop grattugiato e basilico fresco all’uscita, a quella con le verdure (cicoria, peperoni e broccoletti), quella con crema di broccoli e salsiccia fresca, quella bianca con patate grattugiate e quella bianca con funghi trifolati freschi e prezzemolo fresco; ancora quella pomodoro, mozzarella e salsiccia secca a quella strabuona e tanto apprezzata con cubetti di pera, gorgonzola dolce e noci, quella con pomodoro, mozzarella e cipolla a quella con gli asparagi selvatici o bianca coi funghi porcini; insomma, queste sono le dritte, poi voi potete sbizzarrirvi con gli ingredienti che desiderate. Non mi resta che dirvi…Buona Pizza!!
Altre ricette di lievitati vincenti qui : https://blog.giallozafferano.it/nocediburrodolcesalato/category/lievitati-salati/