La bavarese (o il bavarese) si differenzia dalle altre creme e mousse, perché utilizza come base una crema inglese gelatinizzata alla quale viene aggiunta una quantità di panna semimontata.
La bavarese vera e propria ha origini tedesche ed era una bevanda fatta con tè, latte e liquore.
Oggi è diventato un dolce al cucchiaio molto diffuso in Europa, dalla consistenza compatta e cremosa, che può essere servito da solo e decorato con frutta fresca, salsa al cioccolato e salsa al caramello.
In questa ricetta vi propongo un tronchetto di bavarese alla vaniglia su base croccante, ricoperto di glassa al cioccolato e nocciole, una ricetta impegnativa ma da un risultato strepitoso!!!
Troverete l’intero procedimento passo per passo della crema bavarese e crema inglese
nella pagina “Ricette base”, in alternativa utilizzate la lente 🔍 per trovare le ricette.
Ingredienti per uno stampo 25×8cm
Bavarese alla vaniglia
- 150 gcrema inglese (alla vaniglia )
- 125 gpanna da montare, 35% di lipidi
- 3 ggelatina in fogli
Base croccante
- 150 gfarina 00 (debole )
- 30 gzucchero di canna
- 30 gzucchero
- 60 gburro (freddo da frigo )
- 5 gmiele di acacia
Glassa al cioccolato
- 60 glatte intero
- 40cioccolato fondente al 50%
- 2 cucchiainicacao amaro in polvere
- 30 gnocciole tritate
- 1burro (noce)
Preparazione
Nel mentre dedicatevi alla preparazione della base croccante di crumble.
In una ciotola aggiungete la farina, lo zucchero e il burro freddo da frigorifero tagliato a cubetti, e con la punta delle dita iniziate ad impastare il composto creando una massa sabbiosa e sbriciolata.
Aggiungete poi anche il miele e continuate a sabbiare il composto.
Versate ora il composto su una teglia 30×20cm foderata da carta da forno e cercate di compattare i crumble creando una tavoletta di spessore circa 5mm.
Cuocete in forno a 180°C statico nel ripiano basso per circa 15-20 minuti.
Sfornate la base croccante e lasciate raffreddare completamente.
Dedicatevi ora alla preparazione della glassa.
Portate a bollore il latte e tagliate il cioccolato a pezzettini.
Incorporate il cioccolato e la noce di burro nel latte caldo, poi il cacao e con l’aiuto di una frusta emulsionate il composto.
Incorporate infine le nocciole tritate precedentemente frullate in un mixer e mescolate bene gli ingredienti.
Lasciate intiepidire a temperatura ambiente sino ai 28-32°C, ideale per il glassaggio.
Trascorso il tempo di rassodamento, riprendete la bavarese dal congelatore, e con l’aiuto di un cannello a fiamma media, scaldate lo stampino uniformemente per facilitare lo sformo o in alternativa immergete lo stampo per alcuni secondi in acqua bollente e poi sfregate con le mani la superficie esterna dello stampo (vedi esempio bavarese ai frutti di bosco).
Capovolgete lo stampo su di un foglio di carta da forno e sformate la bavarese e poi riponetela nuovamente in congelatore per una mezz’ora.
Spennellate la superficie croccante con un po’ di glassa al cioccolato, adagiate sopra lo stampo del tronchetto e rifilate i crumble.
Riprendete la bavarese dal congelatore, con una spatola a gomito larga, adagiatela su una gratella sovrastante una teglia, e glassate con il cioccolato partendo dal centro verso l’esterno del dolce.
Con l’aiuto di una spatola larga, adagiate la bavarese sulla base croccante e con un coltellino rifilate la parte in eccesso di crumble.
Se la bavarese dopo il glassaggio dovesse risultare leggermente morbida, rimettetela nuovamente in congelatore per una mezz’ora prima di adagiarla sulla base croccante.
Conservate il vostro tronchetto di bavarese, crumble e cioccolato alle nocciole in frigo fino al momento di servirlo!!! Buon dessert!!!
Consigli
È fondamentale che la bavarese sia congelata per poterla sia glassare che posizionare sulla base croccante di crumble.
Potete foderare lo stampo con una pellicola trasparente prima di versare la bavarese, vi faciliterà lo sformo.
Conservazione
Essendo un dessert a base di panna, si conserva in frigo per 1-2 giorni al massimo.
Può essere congelato per poi passarlo in frigo una notte per una scongelazione lenta.
