La marquise al cacao è una sorta di pan di Spagna senza farina, a base di cacao, fecola, zucchero e uova.
Perfetto come base di dessert e torte moderne, si prepara con il procedimento della doppia montata a freddo, ovvero i tuorli con 1/3 dello zucchero e gli albumi con 2/3 dello zucchero restante, per poi aggiungere alla fine, dopo l’unione dei due composti montati, cacao e fecola precedentemente setacciati.
Per cui è perfetto anche per gli intolleranti al glutine in quanto non prevede l’uso delle farine.
Ha una cottura molto veloce, 9-10 minuti circa e si stende in teglia ad uno spessore compreso tra i 5 e gli 8 mm.
Ingredienti per diametro 20cm
- 2uova
- 60 gzucchero a velo
- 30 gcacao amaro in polvere
- 20 gfecola di patate
Preparazione
Dividete i tuorli dagli albumi ed aggiungete 20 gr di zucchero a velo, ovvero 1/3, ai tuorli.
Con l’aiuto delle fruste elettriche montate i tuorli sino ad ottenere una spuma chiara.
In un’altra ciotola montate gli albumi con la restante parte di zucchero a velo, inserendo una metà nella fase iniziale e metà quando la schiuma si è già stabilizzata.
Unite le due masse con l’aiuto di una marisa, facendo attenzione a non smontare l’impasto.
Incorporate le polveri in più riprese, aiutandovi con una spatola e con movimenti delicati dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare la massa.
Foderate una teglia 30×20 cm con carta da forno, versate la marquise e livellate la superficie ad uno spessore di circa 5 mm.
Infornate a 200°C statico per circa 9-10 minuti nel ripiano basso del forno.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente, successivamente con un anello diametro 20cm, coppate e ricavate il vostro disco di marquise.
Consigli
1. È fondamentale montare bene le due masse per poi unirle delicatamente;
2. Le polveri vanno inserite almeno in due/tre riprese per non smontare la massa;
3. La cottura non deve superare i 10 minuti, essendo un’impasto ricco di cacao tenderà ad asciugarsi.
Conservazione
La Marquise come per il pan di Spagna, si conserva in frigo per alcuni giorni coperta da pellicola trasparente a contatto.
