Siamo nel lontano 1987, quando un giovane Knam lavorava al ristorante Terrace del Dorchester di Londra, nel piatto tre spicchi di mousse bicolore, immersi in un mare di cioccolato fondente.
Durante gli anni, la sua creazione ha cambiato aspetto e stile, ma la sostanza rimane sempre la stessa: una base di marquise (pan di Spagna senza farina), una mousse al cioccolato fondente, una mousse al cioccolato al latte ed una mousse al cioccolato bianco.
La composizione, la leggerezza ed il gusto rendono la Tris di cioccolato un prodotto a dir poco unico e da un gusto delicato e irresistibile.
La mousse ai tre cioccolati nel 2014 diventa la protagonista indiscussa di una delle prove della prima stagione di Bake Off Italia.
In questa ricetta ho cercato di eseguire alla lettera la versione del Maestro adattando il tutto ad una tortiera diametro 20cm; un dessert impegnativo ma non estremamente complesso.
Armatevi di pentole e pentolini, termometro da cucina, fruste elettriche, frusta a filo e Goo!!!
Per la preparazione della Marquise e della Mousse al cioccolato fondente, troverete il procedimento completo passo passo nella pagina dedicata “Ricette base”, in alternativa utilizzate la lente 🔍 e digitate la ricetta base di vostro interesse.
Ingredienti per diametro 20cm
Marquise
- 2uova
- 60 gzucchero a velo
- 30 gcacao amaro in polvere
- 20 gfecola di patate
Mousse cioccolato fondente
- 125 gcioccolato fondente
- 125 gpanna da montare, 35% di lipidi
- 1tuorlo
- 20 gzucchero a velo
- 1.5 ggelatina in fogli
Mousse cioccolato al latte
- 125 gcioccolato al latte
- 125 gpanna da montare, 35% di lipidi
- 1tuorlo
- 15 gzucchero a velo
- 2 ggelatina in fogli
Mousse cioccolato bianco
- 125 gcioccolato bianco
- 125 gpanna da montare, 35% di lipidi
- 1tuorlo
- 10 gzucchero a velo
- 3 ggelatina in fogli
Preparazione
Foderate uno stampo a cerniera diametro 20cm con carta da forno ed inserite alla base il disco di marquise al cacao.
Dedicatevi ora alla preparazione delle tre mousse al cioccolato, iniziando da quella al cioccolato fondente, troverete il procedimento completo nella pagina “Ricetta base”.
Versate la mousse al cioccolato fondente sul disco di marquise e con l’aiuto di un cucchiaio livellate bene la superficie; trasferite in frigo per 15-20 minuti.
Vi mostrerò qui le altre due mousse mancanti.
Iniziamo con la mousse al cioccolato al latte.
Iniziate idratando la gelatina in fogli in acqua fredda per una decina di minuti.
Sciogliete il cioccolato al latte a bagnomaria ad una temperatura non superiore ai 55°C a fiamma bassa per alcuni minuti.
In una ciotola, con l’aiuto di una frusta montate il tuorlo con lo zucchero per qualche minuto.
Sciogliete la gelatina ben strizzata in un po’ di latte o panna calda e mescolate bene gli ingredienti.
In una ciotola precedentemente congelata, semimontate la panna lucida.
In un’altra ciotola, aggiungete il cioccolato fuso ad una temperatura ideale di 45°C, la panna liquida con la gelatina, il tuorlo montato e metà della panna semimontata.
Con l’aiuto di una frusta emulsionate tutti gli ingredienti ed aggiungete poi anche l’altra metà della panna semimontata continuando ad emulsionare sino ad ottenere una spuma.
Riprendere la torta dal frigo, versate la mousse al cioccolato al latte, livellate nuovamente la superficie con un cucchiaio da cucina e trasferite in frigo per altri 15 – 20 minuti.
Ripetete la stessa operazione per la mousse al cioccolato bianco; sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria per alcuni minuti.
Sciogliete la gelatina in fogli ben strizzata ( precedentemente idrata) in un po’ di latte o panna calda e mescolate bene.
In una ciotola e con l’aiuto di una frusta, montate il tuorlo con lo zucchero.
Con l’aiuto delle fruste elettriche, montate la panna a metà, lucida, deve essere cremosa ma non ferma.
In un’altra ciotola versate il cioccolato bianco fuso, la panna liquida con la gelatina, il tuorlo montato, metà della panna semimontata e con l’aiuto di una frusta emulsionate la mousse.
Aggiungete poi l’altra metà della panna continuando ad emulsionare con la frusta.
Riprendete la torta dal frigo, versate la mousse al cioccolato bianco, con l’aiuto di un cucchiaio livellate bene la superficie e trasferite la torta nel congelatore per un paio di ore.
Trascorso il tempo di rassodamento, con l’aiuto di un coltellino liscio cercate di staccare la mousse superiore dallo stampo; poi scaldate lo stampo sfregando le mani sulla superficie dello stesso e sformate la torta dallo stampo a cerniera.
Trasferite la mousse ai tre cioccolati in frigorigero almeno per un paio di ore o sino al momento di servirla!!!
Consigli
1. È molto importante sciogliere il cioccolato a bagnomaria a bassa temperatura (max 55°C);
2. Non bisogna montare la panna a neve ferma, altrimenti si avranno difficoltà ad incorporarla al cioccolato;
3. Il tuorlo va montato per creare le bolle d’aria nella mousse;
4. La panna va incorporata al massimo in due riprese emulsionando il composto con una frusta.
Conservazione
La mousse ai tre cioccolati può essere conservata in frigo per 2-3 giorni al massimo, meglio se coperta.
Può anche essere congelata, basterà poi scongelarla in frigo per alcune ore.
