La Fraisier, un classico della pasticceria tradizionale francese, con base pan di Spagna, farcita con crema mousseline alla vaniglia, pezzettini di fragole, bagna e fragole fresche.
Fraisier, termine francese, significa letteralmente in italiano albero di fragole, per cui questa torta per l’appunto è farcita e rifinita con delle fragole sia all’esterno che all’interno.
Esistono diverse varianti ed in questa ricetta, vi mostrerò la mia versione rivisitata in chiave italiana.
Per la bavarese e per la gelèe di fragole, troverete di entrambi il procedimento completo alla pagina dedicata “Ricette base ” spiegato passo passo.
Analogo per la ricetta del pan di Spagna, troverete il procedimento completo nella pagina “Ricette base ” sotto la voce “Pan di Spagna”, in alternativa utilizzate la lente 🔍 e digitate la ricetta di vostro interesse.
Prepareremo questa fantastica torta dal gusto delicato e irresistibile, che sublimerà il palato dei vostri invitati!!!
Ingredienti
Pan di Spagna
- 100 gfarina 00
- 100 gzucchero
- 3uova
Bavarese alla vaniglia
- 250 glatte intero
- 3tuorli
- 70 gzucchero
- 20 gamido di mais (maizena)
- 1Bacca di vaniglia
- 5 ggelatina in fogli
- 200 gpanna da montare, 35% di lipidi
Bagna
- 150 gacqua
- 75 gzucchero
- 30 gsucco di lime
Gelèe
- 100 gfragole
- 50 gzucchero
- 3 ggelatina in fogli
Decorazioni e farcitura
- 400 gfragole
Preparazione
In una ciotola montate con le fruste elettriche le uova e lo zucchero per circa 12-15 minuti sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Poi incorporate la farina precedentemente setacciata in tre riprese, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto e viceversa, facendo attenzione a non smontare la massa.
Versate l’impasto in uno stampo imburrato e infarinato diametro 20 cm e cuocete in forno statico a 180-190°C per circa 22-24 minuti simulando la valvola aperta con una pallina di carta stagnola inserita tra la bocca e la porta del forno.
Sfornate, sformate immediatamente e lasciate raffreddare la torta capovolta su carta da forno leggermente cosparsa di zucchero.
Dedichiamoci alla bavarese alla vaniglia.
Troverete l’intero procedimento passo passo nella pagina “Ricette base” sotto la voce bavarese alla vaniglia e crema inglese.
Per la bagna, versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino, portarla al bollore e cuocerla per un paio di minuti. A raffreddamento completo aggiungete il succo di lime.
Lavate e tagliate le fragole a cubetti per la farcitura interna, e tagliatene alcune a metà per la finitura esterna della Fraisier (circa 15).
Ricordate di conservarne circa 100 gr per la preparazione finale della gelèe.
È giunto il momento dell’assemblaggio:
1. rivestite uno stampo diametro 20cm con carta acetato o da forno;
2. Tagliate il pan di Spagna in due dischi e poi rifilateli in modo da poterli centrare nello stampo lasciando un cordone per le fragole;
3. Adagiate il disco di pan di Spagna al centro dello stampo, inserite le fragole verticalmente nel cordone, con il lato tagliato verso l’esterno;
4. Bagnate il Pan di Spagna;
5. Con l’aiuto di una sac à poche riempite tutti gli interspazi tra le fragole e il pan di Spagna con la bavarese alla vaniglia;
6. Aggiungete le fragole a pezzetti e fate una leggera pressione per uniformare;
7. Adagiate delicatamente il secondo disco di Pan di Spagna e fate la bagna;
8. Coprite con la bavarese tutta la torta e livellate la superficie con una spatola a gomito;
9. Riponete la torta nel congelatore per 2 ore;
10. Per la gelèe, troverete l’intero procedimento passo passo nella pagina dedicata “Ricette base ” alla voce gelèe di fragole.
11. Riprendete la torta dal congelatore, aggiungete la gelèe di fragole ancora tiepida, cercando di distribuirla in modo uniforme e lasciatela nuovamente in congelatore per una mezz’ora;
12. Sformate la torta, adagiatela su una alzatina, e decorate a vostro piacimento;
Et voilà!!! La vostra Fraisier è pronta !!!
Farcitura e gelèe
Essendo una torta impegnativa, potreste ovviare sostituendo la bavarese con della panna montata+mascarpone e la gelèe con dei topping pronti o con della semplice confettura sciolta pochi secondi al microonde.
Conservazione
La Fraisier si conserva in frigo per 2-3 giorni senza problemi. Consiglio di tirarla fuori dal frigo 5 minuti prima di servirla.
