Immancabili nei cabaret dei pasticcini della nostra pasticceria tradizionale, i bignè sono dei dolcetti intramontabili e spesso protagonisti di altre golosità come il maestoso Croquembouche di Natale o la raffinata torta Saint Honorè. Accanto alla ricetta tradizionale si è diffusa di recente una variante dalla doppia consistenza: i bignè craquelin.
La particolarità di questa variante del classico bignè sta nella sua copertura a base di zucchero, burro e farina che, adagiata sopra la pasta choux, crea in cottura una cupola fragrante e croccante. Al momento dell’assaggio, dunque, non sarà difficile percepire la doppia consistenza, soffice e friabile al tempo stesso, pronta a ospitare le farciture più varie solitamente a base di creme, ganache e panna.
La pasta craquelin si presenta come una sorta di frolla ma molto più burrosa: l’elevata percentuale di grasso in essa contenuta, creando una sorta di barriera isolante al vapore sprigionato dalla pasta choux, funge da strato impermeabile che impedisce al bignè sottostante di sgonfiarsi. Ecco perché il craquelin si presenta così in salute: bello gonfio e sodo, pronto per essere farcito.
Nella craquelin da me preparata al corso di pasticceria che sto frequentando ne sono presenti tre varianti: una al colorante in polvere rosso, una al cacao e una classica.
Ingredienti
La ricetta della Pasta Choux la trovate qui.
Craquelin
Passaggi
Craquelin
Impastare tutti gli ingredienti insieme.
Stendere il composto ottenuto molto sottile, 1mm, e stampare dei dischetti di 3 cm di diametro.
Riporre in congelatore fino al momento dell’uso.
Una volta ben congelati applicarli sopra il bignè crudo, poi infornare.
Consigli
Il dischetto di craquelin per essere sollevato e staccato deve essere ben congelato, poiché tende a rompersi quando si solleva, se molle. Il mio consiglio è di prepararli ore prima dell’uso e riporli in congelatore.
Dosi variate per porzioni