Questi panini conditi sono piuttosto saporiti, sono ideali per accompagnare un aperitivo a base di affettato, o da posare accanto al posto di ciascun commensale in una cena ‘importante’.
Ingredienti:
120gr pasta madre solida (oppure 80gr di licoli piĂą 40gr di farina 0 nell’impasto)
425gr farina 0 per pane (io 0 Fratelli D’Emilia)
265gr acqua
75gr olive nere; 75gr olive verdi; 25gr noci; 50gr bacon o altro affumicato veg (non a base di glutine); oppure fontina, salame piccante e pomodori secchi
Per l’emulsione: 25gr di olio e 15gr di spezie miste (io me avevo contenenti origano)
Per preparare i nostri panini occorre prima insaporire l’olio extravergine con le spezie miste (io ho usato un mix per verdure gratinate). Quando rinfrescate la vostra pasta madre, mescolate 25gr di olio con un bel pizzicone di spezie.
A parte, tritate 75gr di olive nere, 75gr di olive verdi, 25gr di noci e 50gr di bacon o wurstel di soia. Se usate il bacon, scottatelo in una padella antiaderente senza altri grassi in modo che si sciolga un poco. Unitelo alle olive e alle noci e lasciate riposare in frigo coperto con pellicola fino al momento dell’utilizzo.
Una volta che la vostra pasta madre è raddoppiata, prendetene 120gr, scioglietela in 265gr di acqua e aggiungete a pioggia 425gr di farina 0 (almeno W250). Quando l’impasto è bello liscio (ci vorranno una decina di minuti) aggiungete 10gr di sale. Da ultimo aggiungete il trito di olive, affumicato e noci e date solo uno o due giri ancora con la planetaria.
Fermate l’impastatrice e finite di amalgamare con un mestolo o leccapentola, evitando di insistere troppo per non rompere la maglia glutinica e stracciare l’impasto.
Tirate fuori dalla ciotola e lasciate riposare coperto a campana su un piano cosparso di semola.
Dopo un’ora dare un giro di pieghe a tre (guarda video). Far riposare un’ora e ripetere. Dopo un’altra ora date un ultimo giro (a questo punto l’impasto sarĂ giĂ un po’ gonfiato e decisamente piĂą compatto) e mettete in frigo lasciandolo tutta la notte.
Al mattino tirate fuori. Lasciate acclimatare un paio d’ore nel forno con la lucina accesa (io uso il microonde dove ho fatto bollire una tazza d’acqua), dopodichĂ© dividete l’impasto in 8 palline e formate dei panini rotondi (guarda video).
Lasciate lievitare fino al raddoppio. Ci vorranno circa 4-5 ore a 25 gradi.
Infornate per 15′ a 250gradi, poi riducete il calore a 180′ per altri 35′.
Quando sono pronti (prova stecchino) tirateli fuori metteteli a freddare su una gratella e pennellateli con l’olio misto a spezie preparato il giorno prima.
Lasciateli scolare e raffreddare completamente.
Un’interessante alternativa: farcitura con pomodori secchi e salame piccante. E volendo, qualche cubetto di fontina.
Buongiorno Marina! Volevo solo chiederti: quanto tempo pensi si possano mantenere questi panini? Se volessi offrirli per un rinfresco di sabato pomeriggio, senza necessariamente portarmi il lavoro fino all’ultimo minuto, quanti giorni prima potrei prepararli?
Ciao Lina. Anzitutto grazie per la preferenza 🙂 Sicuramente dovresti sfornarli al massimo in tarda mattinata, perchĂ© siano ben asciutti e freddi quando andrai a tagliarli. Per infornarli al mattino, dovresti tirarli fuori dal frigo intorno alle 5, e formarli intorno alle 6, metterli a 25-26 gradi per 5 ore e quindi infornare per mezzodì. In alternativa, puoi gestire il tempo lasciando l’impasto come previsto in frigo, volendo fino a 24 ore se hai una farina con W250, anche 36 se usi una W300-350. Se hai spazio nel surgelatore puoi senz’altro farli con comodo e congelarli da cotti, e tirarli fuori 5-6 ore prima circa in modo che scongelino naturalmente a temperatura ambiente.
Credo opterò per il surgelamento. Grazie!