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Come per il pane, per la pizza in rete ci sono mille ricette. In questo articolo cerco di circoscrivere le mie spiegazioni alla pizza al piatto, quella tonda, che magari possiamo realizzare anche rettangolare in teglia, ma comunque parliamo di pizza tradizionale.
Innanzitutto, ritengo inutile cercar di replicare con pasta madre la pizza napoletana, leggerissima…. per prepararla ci vuole il lievito di birra, tanto che è regolata da un disciplinare che non ammette deroghe. La pizza con pasta madre (o licoli che sia) è necessariamente più croccante, specie se aggiungiamo semola, il risultato senz’altro sarà differente. Ma unico, più saporito, e soprattutto VOSTRO.
Sul mio blog trovate diverse ricette, di pizze e di focacce (le focacce sono più idratate, e non le contempliamo in questa sede) ma se andate a leggerle scoprirete che gli ingredienti sono sempre (con lievi variazioni richieste dal tipo di farina) gli stessi: farina, acqua per il 62-65% di idratazione, pasta madre (solida o liquida, circa il 10%) e sale (2%).
Punto.
Non ci sono altri segreti per avere una bella pizza, e quindi non ha senso pubblicare dieci ricette per pizze con farine diverse… il procedimento è quello, non si scappa, potete farla tonda o quadrata ma il risultato dipende dalle farine e dalla tecnica utilizzata.
Come sapete, se già avete letto gli altri articoli presenti nella sezione “utilità”, a me piace l’idea, che porto sempre avanti con l’associazione BreadHeArt, che impariate da soli a gestire i vostri impasti. Quindi, spero di riuscire a darvi il giusto contributo per proseguire da soli…. andiamo a spiegare quindi passo passo il procedimento.
LA QUANTITA’
Quanto impasto preparare? per una pizza al piatto sottile bastano 260gr, per una “alta” io ne preparo 300-320, altrimenti se la metto in teglia vale la regola: base x altezza x 0,60 = peso dell’impasto.
IL LIEVITO
Neanche a dirlo il lievito deve essere attivo e rinfrescato tre ore prima, e deve aver raddoppiato, necessariamente. A meno che non stiate preparando una focaccia con esubero, ma allora non si può parlare di pizza, il lievito deve essere vivo e rinfrescato con farina di media forza o forte. Io di solida uso il 10% circa, di licoli anche 8%, eventuali aumenti o diminuzioni dipendono dalla temperatura ambiente (a meno che non abbiate una cella di lievitazione) e dalle farine usate.
Vale il principio, a parità di temperatura di lievitazione: farine deboli, tot quantità di lievito, meno tempo per lievitare; farine forti, stessa quantità di lievito, più tempo per lievitare. Questo per via della resistenza opposta dal glutine che è più tenace nell’impasto con farine di forza.
LA FARINA
Lo so che volete sbizzarrirvi, lo so che già siete (giustamente) pronti con le farine integrali. Va bene tutto, ricordate però che tanto più la farina sarà debole e/o diversa da una farina 0 per pizza, e per farina per pizza intendo una W270-320, tanto più il risultato sarà “consistente” se non duretto. Stesso problema se usate farine troppo forti (oltre W320) e non curate perfettamente i tempi di lievitazione, verrà gommosa e si stenderà difficilmente. Quindi, per iniziare procuratevi una farina per pizza 0 e cimentatevi nell’ottenere un buon risultato. Poi sostituite via via con percentuali crescenti della farina che preferite e osservate i cambiamenti…. raggiungerete così il vostro mix di farine, e quindi procedimento, ottimale.
L’ACQUA E IL SALE
Acqua di rubinetto, nella misura del 62-65% rispetto al peso della farina, la percentuale può anche essere superiore a seconda delle caratteristiche di resa e di assorbimento della farina, impastate e fermatevi al momento in cui l’impasto sarà al limite dell’appiccicoso. Impasti più o meno idratati saranno difficili da stendere o troppo duri in cottura. Il sale si aggiunge in misura del 2%.
LA TEGLIA
Io uso quelle tonde antiaderenti della Coop, mi trovo benissimo. Per la pizza in teglia cuocio sulla leccarda in dotazione al forno. Sotto metto solamente farina di riso o semola, niente carta da forno né olio. Se la quantità di farina sotto è giusta, la pizza non si attacca.
IL FORNO
La pizza teoricamente dovrebbe cuocere a 400 gradi, ma difficilmente il vostro forno raggiungerà quella temperatura, a meno che non ne abbiate uno specifico come ad esempio l’Effeuno o il Ferrari… quindi scaldatelo bene, e scaldate anche la teglia in cui andrete a mettere il disco di pasta, in modo che non si attacchi.
INIZIAMO…. di seguito le varie fasi, spiegate una per una.
Il rinfresco
Cominciamo con il rinfresco: il giorno in cui vorremo impastare, rinfreschiamo la pasta madre necessaria con farina di media forza. Avere un lievito in buona forma vi aiuterà ad ottenere un prodotto finito soddisfacente.
In questo “modulo” potrete calcolare il peso del vostro rinfresco e dell’impasto in base alla quantità di pizza che vorrete ottenere. Troverete una quantità assai ridotta di pasta madre o licoli rispetto a quella che generalmente viene utilizzata… fidatevi, il risultato sarà ottimo anche, anzi specialmente, così.
Preparate quindi il vostro lievito tre ore prima dell’impasto. Mettetelo a raddoppiare a 26 gradi.
L’impasto
Ponetelo poi nella ciotola dell’impastatrice o sul piano di lavoro / insalatiera / ciotola se impastate a mano, e aggiungete la farina e quasi tutta l’acqua. Impastate, aggiungete il sale e quando sarà incordato e omogeneo unite pian pianino la restante acqua, a filo.
Tutto questo procedimento dovrebbe impiegare non più di dieci minuti con la planetaria, e un quarto d’ora circa a mano.
Fermatevi appena l’impasto risulta ben incordato, e toccandolo col polpastrello non appiccica ancora le dita. A seconda del tipo di farina utilizzato, il tempo necessario sarà più o meno lungo, idem l’assorbimento dell’acqua: imparate a “sentire” il vostro impasto anziché a leggere una ricetta senza metterci niente del vostro! Attenzione perché alcune farine (quando hanno un glutine “buono”) assorbono l’acqua improvvisamente, dopo 5-6 minuti di riposo. Li lasciate lì normali e ritrovate dei sassi… imparate a conoscere la vostra farina, casomai la prossima volta aggiungete un 2-3% in più di acqua.
Le pieghe
Lasciate riposare una mezz’ora nella ciotola: se non appiccica le dita, trasferitelo nel contenitore e poi mettetelo a lievitare; se invece ancora appiccica, dategli un paio di giri di pieghe a tre o in ciotola, inframezzate da mezz’ora di riposo e poi mettetelo a lievitare.
Prima lievitazione o “puntatura”
Il contenitore dovrebbe avere le pareti verticali (nel senso: una ciotola svasata non va bene) affinché l’impasto punti sulle pareti (“puntatura”)e cresca in verticale, in modo che possiate valutarne il raddoppio.
Il tempo di lievitazione dipende dal tipo di farina usato, dalla forza del lievito e dalla temperatura ambiente. Diciamo che per una farina di media forza (W270-320) a 21 gradi potete tranquillamente lasciarlo a raddoppiare in 6 ore: il glutine è sufficientemente tenace da controllare la crescita. Come gestirvi i tempi? Leggete questo articolo sulla gestione degli impasti con il freddo, spero che vi sia d’aiuto. Se usate farine più forti (una domanda: perché???), che sviluppando un glutine più tenace impiegheranno più tempo a far raddoppiare l’impasto, può essere utile riporre l’impasto anziché a temperatura ambiente a lievitare, in frigo per 24 ore (anche 36-48 se usate farine >W300, reggono) e poi tiratelo fuori e attendete sempre il raddoppio. La maturazione in frigo a 4 gradi è utile ai fini di un corretto sviluppo aromatico, l’importante è che l’impasto arrivi comunque a raddoppiare.
Lo staglio
A raddoppio avvenuto, dividetelo in panetti: tagliate dapprima l’impasto in blocchetti da quanto vi occorre per stenderlo, e lasciatelo riposare così all’aria una decina di minuti per far rilassare il glutine (specie se è passato per il frigo); trascorso questo tempo, formate delle pallette di ca. 280-300gr (a seconda che desideriate una pizza alta o bassa) pirlando bene, cospargetele sopra e sotto di semola rotolandovele, e riponetele in ciotoline da aperitivo come faccio io, ciascuna palletta nella sua nuova dimora.
Lievitazione finale, o “appretto”
A questo punto, avete di nuovo due possibilità, dipende anche da quante ore vi separano dalla vostra pizzata, e dalla temperatura ambiente: dopo un’ora riponete le pallette in frigo, specialmente se volete una pizza “bassa” e fa caldo. Altrimenti, lasciatele nuovamente lievitare ma non più di 2-3 ore a temperatura intorno ai 23 gradi, o 3-4 ore se più freddo. L’impasto è già maturo e ha già sopportato una lievitazione, è facile sbagliare i tempi e andare “fuori lievitazione”, e se accade non sarà più possibile stenderlo perché si buca mentre lo fate.
Stesura
Ora tocca stenderlo: spargete farina di riso (meglio) o semola (va bene uguale) sul piano di lavoro, prendete una palletta e cominciate a spianarla partendo DAI BORDI e non dal centro come sarebbe logico pensare. Il centro va spianato solamente all’ultimo, altrimenti essendo il punto in cui anche involontariamente passerete più spesso, rischiate che si buchi.
Raggiungete il diametro desiderato, e intanto accendete il forno. Se l’impasto “torna indietro” è necessario farlo riposare (per far rilassare ancora il glutine) dieci minuti, e poi ricominciare a stenderlo. Vedrete che sarà più semplice.
Se vi piace la pizza bassa come la vogliono da me, stendetela tranquillamente con il mattarello (avete mai visto come fanno i pizzaioli professionisti alla famosa pizzeria detta “l’obitorio” a viale Trastevere? ecco), facendo attenzione ad allargarla a forma di disco regolare, partendo dalla palletta e spianandola in tutte le direzioni alternando il movimento.
Cottura
Una volta acceso il forno, che deve essere alla sua temperatura massima (dai 250 in su), preparate le teglie (possibilmente scaldate con il forno stesso), e facendo attenzione a non scottarvi tiratele fuori una alla volta e stendetevi sopra delicatamente la pizza rovesciandole, come mostro in questo video. Mettete su al volo il condimento (mi raccomando, di pomodoro POCO o avrete una pizza molliccia al centro) senza la mozzarella, che inserirete solo negli ultimi due minuti spostando la teglia all’ultimo ripiano in alto. La cottura in genere è di 20 minuti circa.
Se invece avete da preparare tante pizze perché avete molta gente a cena o volete poi surgelare le basi, cuocete cinque minuti in bianco, senza nulla sopra, finché l’impasto non si rassoda e vedete che inizia a sollevarsi dai bordi, allora tiratela fuori, e riponetela al caldo se poi finirete la cottura tutte insieme, oppure appena fredde surgelatele. Quando poi le vorrete finir di cuocere, aggiungete (anche ancora surgelate) il condimento ma lasciando sempre per ultima la mozzarella.
Trucchi:
Se avete molta gente a cena in genere è più facile preparare la pizza in teglia: i tempi saranno un tantino più lunghi, circa 30 minuti di cottura. Il procedimento “in bianco” vale ugualmente.
Non abbondate troppo con il pomodoro: caccia tantissima acqua, e potrebbe ammorbidire troppo il centro della pizza impedendogli di cuocere a dovere.
La mozzarella è sacrosanta, ok, ma se proprio non volete usare quella in panetti adatta per la pizza, tritatela un poco con il mixer almeno 4-5 ore prima, e lasciatela in un colino a sgocciolare (in frigo se fa caldo): eviterete che il latticello esca tutto con il calore in cottura.
***A special thanks to: Max Carosi***