Ho voluto fare un nuovo esperimento (mi mancava, era un po’ di tempo che non mi ci…. applicavo!). Ho preparato un impasto, e poi l’ho idratato senza pesare l’acqua, usando il metodo empirico “vediamo quanta ne prende”. Beh, quando alla fine ho fatto i conti mi sono accorta di aver realizzato un impasto per pane idratato al 130%, ovvero mettendo 1,3 parti di acqua per ogni parte di farina. Avendo aggiunto una piccola dose (2,5%) di farina di legumi, il risultato è stato sorprendentemente compatto: sembrava un qualsiasi impasto all’85% di idratazione…. ma invece c’era la sorpresa. Una volta lievitato, ne ho usata metà per fare delle pagnotte che ho trattato tipo il pane di Genzano, e l’altra metà per fare due focacce che ho farcito con olive. Il pane ha un sapore deciso ed è molto soffice, crosta leggera e interno scuro. Se volete cimentarvi potete farlo, fondamentale è la farina di legumi (se non avete piselli, usate tranquillamente i ceci), con i video che ho caricato sulla mia pagina l’esecuzione è alla portata di chiunque abbia un minimo di esperienza. Importante è non lasciarsi prendere dal panico e toccare l’impasto con le mani il meno possibile, per evitare che si appiccichi.
Ingredienti per 1,5kg di impasto:
300gr farina tipo 1 forte (la mia W420)
300gr farina Senatore Cappelli
60gr olio
15gr farina di piselli
15gr germe di grano
12gr sale
50gr licoli rinfrescato e attivo
780gr di acqua
un cucchiaino di malto diastasico, o di zucchero
Preparate un’autolisi per un’ora con la farina e 330gr di acqua, impastando per un paio di minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete il licoli, 100gr di acqua, la farina di piselli e il germe di grano. Impastate CON LA FOGLIA e quando sarà perfettamente incordato, aumentate la velocià della planetaria a 2 e aggiungete a filo (avete presente UN FILO d’acqua? ok) la restante acqua (350gr). Impiegherete circa un quarto d’ora. Al termine avrete un impasto della consistenza semiliquida, ma che lascerà asciutte le pareti del vaso della planetaria. Aggiungete allora il sale, ed altrettanto a filo i 60gr di olio.
Terminato il vostro impasto, lasciatelo riposare mezz’ora e fate un paio di giri di pieghe in ciotola come si vede in questo video; mezz’ora di riposo e altre pieghe. Dopo un’altra ora mettetelo in frigorifero in un contenitore coperto per 48 ore. Riponetelo nella parte più fredda in modo che la temperatura dell’impasto non superi i 4 gradi, altrimenti la lievitazione non sarà fermata e continuerà a crescere. Deve restare fermo, per aiutarvi mettete un elastico o un pezzo di scotch-carta per evidenziarne il livello.
Due giorni dopo quindi, tirate fuori il contenitore e mettete a lievitare fino al raddoppio. Quando voglio velocizzare questa fase, riempio di acqua appena tiepida (26 gradi, temperatura ambiente) il lavandino, e vi immergo il contenitore. In capo a 3 ore sarà raddoppiato.
Prepariamo allora il piano di lavoro cospargendovi farina e sopra ad essa un generoso strato di crusca.
Con l’aiuto del tarocco, sezioniamo l’impasto facendolo scendere dal contenitore, come mostrato in questo video, e formiamo delle pagnotte che metteremo ancora due ore a lievitare. Durante questa operazione, l’impasto va toccato pochissimo in modo che mantenga le sue preziose bolle.
In alternativa, oliate abbondantemente una teglia alta e tonda di ferro blu e versatevi una dose di impasto per ottenere una focaccetta. Prima di infornare affondate in essa olive o pomodorini tagliati a metà e cospargete con olio e sale grosso macinato al momento.
Dopo due ore accendiamo il forno a 250gradi e cuociamo SENZA AGGIUNTA DI VAPORE nel solito modo: in discesa per il pane, in tutto un’ora e 15 minuti, e a 250 per la focaccia.
