Per portare un paio di pani a cena da amici ho provato a farne uno con le noci ed un altro con fichi secchi e cioccolato. Beh, sono andati a ruba e sono finiti prima di poter accompagnare le pietanze! Ecco la ricetta del primo, in fondo le specifiche per quello con le noci.
Ingredienti
75gr farina di grano Verna
325gr semola integrale
175gr Farina integrale forte
425gr acqua (idratazione 71%)
70gr fichi secchi tagliati a pezzettini
60gr cioccolato fondente in gocce
12gr sale
15gr zucchero
Prefermento: 10gr licoli, 35gr Farina 0 per pane e 35gr acqua
Ho preparato un prefermento con 10gr di licoli, 35 di acqua e 35 di farina forte, e l’ho lasciato 12 ore a temperatura ambiente. Poi l’ho mescolato nella ciotola della planetaria aggiungendo tutta la farina con 350gr di acqua, e poi aggiunto i restanti 75gr di acqua a filo. Ho lavorato l’impasto a lungo fino ad ottenere l’incordatura, perché con queste farine un po’ grezze ha bisogno di tempo per diventare liscio. Quando vedrete che l’impasto è omogeneo aggiungete lo zucchero, il sale ed infine cioccolato e fichi secchi.
Trasferite sul piano di lavoro e date un paio di giri di pieghe slap. Lasciate riposare venti minuti scoperto e date altri due giri, ancora slap se l’impasto è rilassato, o pieghe a tre se è più consistente. Lasciate ancora riposare venti minuti, pirlatelo e riponetelo in una ciotola chiusa con coperchio.
Dopo due ore mettete in frigo. Io l’ho lasciato 48 ore, ed anche se il mio frigo è alla temperatura di quattro gradi, l’impasto è cresciuto un bel po’ fino a raggiungere una volta e mezza il suo volume iniziale (per effetto degli zuccheri contenuti nei fichi secchi che hanno aiutato la fermentazione). L’ho tirato fuori e ho aspettato il raddoppio (circa 5 ore a una temperatura ambiente di 25 gradi). Non guardate l’orologio ma il livello: aspettate sempre rigorosamente il raddoppio prima di passare alla fase successiva.
Ho formato il pane e dopo un’ora rimesso in frigo.
L’ho tirato fuori dopo altre 12 ore e infornato come al solito: 15′ a 250, poi 15′ a 220, poi mezz’ora a 180 e infine altri 10′ a 140 ventilato con spiffero. Nella prima mezz’ora ho aggiunto due volte acqua sulla leccarda posata sul fondo del forno, e dopo mezz’ora ho tolto il pane dalla teglia e l’ho posato direttamente sulla griglia del forno.
Con lo stesso impasto in doppia dose ho preparato anche un pane con le noci: diviso in due prima di aggiungere le sospensioni, ovvero 120gr di noci tostate leggermente in forno. Questo pane impiegherà un po’ di più a lievitare perché in frigo non si muoverà, ma rispettando i suoi tempi avrete sicuramente un ottimo risultato.
