Un articolo utile per la gestione della vostra amatissima pasta madre. Elenco qui una serie di informazioni, frutto della mia pratica ed esperienza amatoriale e semiprofessionale. Non è detto che debbano necessariamente essere in accordo con ciò che si legge e si dice in giro ma si sa, fare il pane è un’arte e come tale, ognuno la interpreta a modo suo… basta che venga un pane bello, leggero e buono.
ATTENZIONE di queste informazioni è disponibile la lezione per farli insieme con noi… maggiori info qui
Nel mese di agosto del 2020 sulla Pagina Facebook di BreadHeArt abbiamo creato insieme una pasta madre liquida; nel mese di agosto 2021 è stato avviato un evento per creare insieme una solida. Potete ancora vedere tutti i video della “creazione” qui
Definizione di “lievito naturale”:
Intendiamoci: il lievito inteso come “naturale” è qualsiasi lievito non chimico, ed in tale accezione rientrano pasta madre solida, liquida e lievito di birra. Quest’ultimo è ricavato dalla fermentazione della melassa, quindi adatto per essere utilizzato anche da chi non può assumere glutine. Tuttavia, in questo articolo mi occuperò esclusivamente di pasta madre, solida o liquida.
Solida o liquida?
La differenza immediatamente visibile tra pasta madre solida (“pm”) e liquida è ovviamente data dall’idratazione: mentre la solida contiene una quota tra il 40 ed il 50% di acqua, la liquida (acronimo: LIevito in COltura LIquida cioè licoli) ne contiene di regola il 100%.
La gestione del licoli è a mio avviso molto più semplice: si rinfresca senza doversi sporcare le mani, purché si abbia cura di amalgamarlo molto bene al punto che secondo alcuni va incordato passandolo in planetaria. Il licoli è più veloce ad arrivare al punto di maturazione (per essere utilizzato) perché la maggior quantità di acqua in esso contenuta favorisce la veicolazione dei nutrienti e quindi la fermentazione.
Il licoli ha una fermentazione generalmente più lattica che non acetica, ed alcuni approfondimenti recenti indicano che la popolazione di lieviti rispetto ai batteri lattici è 10 volte quella nella pasta madre solida: parliamo di 1:10 nel licoli e di 1:100 nella solida.
Trasformare quindi in un rinfresco o due la pasta madre in licoli o viceversa non ne modifica immediatamente il microbiota ma questo avverrà progressivamente anche in base alle condizioni di mantenimento. Per utilizzi più “impegnativi” tipo i panettoni, che hanno bisogno di una fermentazione acida lunga e costante, viene generalmente utilizzata la pasta madre solida (ancorché ultimamente, con una sapiente gestione del lievito, anche il Licoli sembra essere assolutamente in grado di far lievitare impasti più complessi ed impegnativi).
Quale acqua posso usare?
A meno che il vostro acquedotto non sia periodicamente disinfettato con cloro, che è un antisettico, utilizzate l’acqua del rubinetto, alla sua temperatura. Se invece sentite odore di cloro, usate acqua minerale oppure lasciate riposare l’acqua del rubinetto per due ore in una ciotola larga affinché il cloro evapori. Poi usatela tranquillamente.
Quale farina?
utilizzate sempre e solo farina per pane, mediamente forte, una W250 è perfetta. Il mio scetticismo riguardo alla creazione come primo esperimento di una pasta madre di diversi cereali è spiegata più avanti al titolo “Posso cambiare farina?”, perché complicarci la vita con cereali che hanno resistenza e caratteristiche diverse dal grano tenero? Per i rinfreschi è perfetta la farina Cuore Mediterraneo per pizza che trovate al Todis (0,69 euro al kg) o quella per pane / pizza del Lidl (prezzo simile). Va bene anche la farina Manitoba: è vero che contiene più batteri lattici, ma recenti osservazioni parrebbero indicare che l’uso di una farina troppo forte acidifichi troppo la pasta madre. I batteri si nutrono di zuccheri, quindi la percentuale di proteine non inficia l’efficienza della pasta madre sebbene possa renderne più evidente e lento il raddoppio in volume.
Come iniziare:
Per coltivare una pasta madre da zero, il procedimento è simile sia che si tratti di solida o di liquida: si usa una farina per pane di tipo 0, si mettono 20gr di farina, 10gr di acqua (o 20 se la di vuole liquida) e si amalgama. Una volta ottenuto un composto omogeneo, si mette in un barattolo tipo quelli della conserva con il tappo non perfettamente avvitato e si lascia a temperatura di 24-26 gradi per 48 ore.
Se la temperatura è costante e corretta, vedrete che già dopo il primo giorno inizierà una sorta di fermentazione e l’impasto assumerà una consistenza spugnosa, mentre nel licoli si inizieranno a intravvedere le prime bollicine. Se avete un clima più freddo, sara opportuno riporre il barattolo nel forno spento con la lucina accesa, oppure posato sul decoder o sul router/modem. L’importante è che abbia una temperatura costante non superiore a 27 gradi: consiglio vivamente di fare le dovute prove, tenendo magari un bicchiere di acqua per mezza giornata su decoder o router e misurandone la temperatura. Va bene anche posarlo sopra il frigorifero, vicino al muro dove sale il calore del motore… insomma, casa vostra la conoscete bene, sicuramente girando con un termometro in mano come i rabdomanti troverete il posto adatto, che poi sarà lo stesso che utilizzerete quando finalmente farete i vostri primi impasti. Dopo i primi due giorni, il vostro lievito va rinfrescato quotidianamente, finché non vedete che raddoppia nel giro di tre ore. Per la solida ci vorranno 3-4 settimane, per la liquida ci vuole meno: in una quindicina di giorni è già attiva.
Dal terzo giorno: rinfrescare la pasta madre:
Per il rinfresco da fare ogni giorno: prendete 20gr del vostro “lievito” nascente, aggiungete di nuovo pari peso di farina e metà peso di acqua (o pari peso per il licoli). Il resto ahimè dovrete buttarlo. Rinfrescare solo 20gr al giorno gettando via la parte in esubero vi consentirà di ridurre al minimo gli sprechi. Purtroppo non c’è modo di riutilizzare lo scarto, perché nel primo periodo esso avrà un aroma pungente e piuttosto acido. Vedrete che col passare dei giorni (sempre tenendo il barattolo al calduccio) l’attività di fermentazione sarà sempre più evidente.
Sarà pronto?
Quando il vostro lievito raddoppierà in tre ore se messo ad una temperatura di 26 gradi, allora sarà pronto per essere messo alla prova: impastateci una focaccia semplice, per es. 200gr farina e 30gr pasta madre, 130gr acqua e 4 di sale: teniamoci bassi per evitare sprechi…. se funziona, allora è arrivato il momento di metterlo in frigo e rinfrescarlo ogni due-tre giorni, se invece ancora la lievitazione o il gusto non vi soddisfano, fate ancora tre giorni di rinfreschi quotidiani mantenendola a temp ambiente e ripetete la prova. La coltura batterica comunque inizierà a stabilizzarsi dopo circa un mese, per cui non siate impazienti e non vi scoraggiate se i risultati dei vostri impasti non vi soddisfano: vedrete che miglioreranno volta dopo volta. Dopo il primo mese potrete iniziare a rinfrescare con cadenze più lunghe: ogni 5-6 giorni. Per quanto riguarda il licoli, se dovete usarlo ma lo avete rinfrescato da pochi giorni, potete fare così: se nella ricetta servono ad esempio 120gr di lievito, estraete dal barattolo solo 40gr, metteteli in un altro barattolo e rinfrescate direttamente quelli in modo da ottenere la quantità finale desiderata. In questo modo non avrete sprechi, il resto lo rinfrescherete alla scadenza dei 5-6 giorni previsti.
Posso aggiungere altre sostanze?
Ci sono persone che alimentano il loro lievito periodicamente con zuccheri: usano mettere ogni due o tre rinfreschi una puntina di zucchero, o miele, o malto, o yogurt, o acqua in cui hanno fatto fermentare una mela, o uva passa per “rinforzarlo”…. non ce n’è bisogno. Non occorrono sostanze estranee che altererebbero l’equilibrio tanto precario di una colonia batterica che si sta affermando, lasciatelo lavorare da solo (purché alla giusta temperatura) e vedrete che le soddisfazioni arriveranno al giusto momento.
Finalmente posso usarlo….:
Quando si rinfresca, si prende il lievito, si aggiungono come detto nelle giuste proporzioni acqua e farina (pari peso in farina e metà peso in acqua per la solida, e pari peso di acqua e farina per il licoli) e si lascia, sempre nel barattolo non perfettamente chiuso, tre ore a temperatura ambiente o al caldo se temp ambiente <24 gradi: al momento del raddoppio, che dovrà avvenire in 3 massimo 4 ore, si utilizza. Quella che non si deve usare si mette in un barattolo a parte e dopo un’ora (o anche meno, subito, se fa caldo) a temp ambiente si ripone in frigo.
Mantenimento della pasta madre:
Se non ho intenzione di usarla ma devo solamente rinfrescarla, attività che come detto va compiuta ogni 5-6 giorni sia per la solida che per la liquida, procedo al rinfresco e dopo un’ora a temperatura ambiente metto in frigo. Se si superano i giorni previsti, è possibile che (specie in caso di utilizzo di farine non del tipo 0 per pane ma di farine più deboli, integrali o di altri cereali) la mia pasta madre diventi appiccicosa e odori di aceto, o il licoli odori di rancido (butirrico) e faccia uno strato di acqua in superficie. Dopo esserci accertati che non vi siano funghi o muffe visibili (improbabile, dato il grado di acidità, ma è meglio controllare) procedo ad un rinfresco lasciando il barattolo a temperatura ambiente. Se non raddoppia nelle tre ore previste, procedo (quando finalmente sarà raddoppiato) ad un nuovo rinfresco. Dovrebbe recuperare pienamente. In caso di licoli se è rimasto tanto in frigo da avere del liquido separato in superficie, togliamola (si tratta dell’acqua residua inerte, separata dal glutine e dal resto del lievito per via della iperfermentazione), pesiamola e riequilibriamo la percentuale di idratazione: ora si può procedere al rinfresco, avendo cura però di fargli un paio di rinfreschi consecutivi per stabilizzarne l’acidità.
Un video molto interessante in cui la dottoressa Simona Lauri ci spiega come e perché è necessario rinfrescare con frequenza, ecco il link.
Conservazione oltre il periodo:
Dovendo partire e “abbandonare” il lievito per due o tre settimane ci sono diverse soluzioni. È un po’ laboriosa quella che suggerisce di essiccarlo (alla solida aggiungere pari peso in farina cioè come un rinfresco ma no acqua, al licoli aggiungere il doppio del peso in farina) e sfarinare, poi lasciare asciugare un paio di giorni all’aria e raccogliere in un barattolo mettendolo poi ben chiuso in freezer. Questo sistema può andar bene se voglio conservare un po’ di lievito per qualsiasi disperata evenienza dovesse accadere, mentre per l’ordinaria conservazione in caso di…. ferie suggerisco il rinfresco con proporzioni maggiori: se per conservarlo in frigo 5 giorni lo rinfresco con pari peso di farina, per conservarlo 10 giorni lo rinfrescherò con due volte il suo peso di farina (e acqua di conseguenza: metà peso della farina). Se devo assentarmi 15 giorni lo rinfrescherò con tre volte il suo peso in farina e così via. Per una conservazione ottimale si consiglia di metterlo appena rinfrescato subito in frigo nella parte più fredda.
Il licoli si conserva alla stessa maniera, anche lui basta rinfrescarlo con il doppio o il triplo del peso di farina e di acqua.
Una volta rinfrescato, per conservare la solida a lungo sarà meglio procedere alla legatura, che non lasciando trapelare molto ossigeno fa sì che la fermentazione avvenga più lentamente. Per quanto ovvio, più tempo intendo “abbandonare” il lievito, tanto più forte dovrà essere la farina che utilizzo.
La mia pasta madre odora di acido, devo farle il bagnetto?
Anzitutto, è normale che la pasta madre sia acida, altrimenti non avrebbe come secondo nome “pasta acida”. E’ l’acidità che fa fermentare gli impasti. Ciò che consiglio sempre è: assaggiate la vostra pasta madre. Assaggiatela prima del rinfresco, appena fatto, e tre ore dopo: imparerete a riconoscere il corretto grado di acidità che deve avere quando è pronta, ovvero dopo le tre ore dal rinfresco, al raddoppio. Se pizzica la lingua, è troppo acida, potreste aver usato una farina inadeguata. Se sa di farina, ancora deve raddoppiare.
C’è da dire che è difficile “uccidere” la pasta madre: si butta via solo se è muffita, evento piuttosto raro visto che più resta in frigo più inacidisce, e quindi crea un terreno poco fertile per le muffe. E’ però possibile che se la dimenticate nell’angolo più recondito del frigo diventi appiccicosa e ingrigita: è per via dell’eccesso di attivià metabolica dei batteri lattici e dei lieviti, che hanno esaurito il nutrimento e passano alla fermentazione alcolica e alla proteolisi, generando acqua. Nessuna paura, procedete al rinfresco due volte in questo modo: rinfresco; dopo il raddoppio (potrebbero volerci più di tre ore, voi aspettate sempre il raddoppio) rinfresco nuovamente. Vedrete che già al secondo rinfresco il tempo necessario al raddoppio sarà tornato alle canoniche tre ore. Idem per il licoli. Consiglio sempre di rinfrescare solo una parte, gettando casomai il resto, per evitare sprechi.
Nel caso in cui la pasta madre sia acida e grigiastra, o i vostri impasti anche se rispettate perfettamente i tempi di raddoppio risultano acidi, o non ben lievitati in cottura, potete farle il “bagnetto”. Per la solida: prendete una bacinella alta, con un litro d’acqua a temp. ambiente e scioglietevi cinque grammi di zucchero. Mettetevi dentro la pasta madre NON RINFRESCATA a pezzetti, dopo averla pesata. Dopo venti minuti tiratela fuori, sia che sia tornata a galla sia che sia rimasta a metà o sul fondo, pesatela di nuovo e rinfrescatela considerando che la differenza in più di peso rispetto a prima del bagnetto è acqua che avete “già” aggiunto al rinfresco. Mi spiego: prima di fare il bagno pesava 90gr. Dopo il bagno ne pesa 110. Per rinfrescarla dovrei aggiungere 90gr di farina e 45 di acqua, ma di acqua se ne è già presa 110-90 ovvero 20gr… ne aggiungerò al rinfresco solamente 45-20=25. Chiaro, no?
Per fare il bagnetto alla liquida si aggiunge pari peso in acqua, si lascia riposare un’ora e dopo si aggiunge pari peso iniziale in farina. Ovvero: ho 100gr di licoli, aggiungo 100gr di acqua e dopo un’ora 100gr in farina (metodo Giorilli).
Attenzione a non abusare: troppi bagnetti indeboliscono la pasta madre, è consigliabile farlo solo in caso di reale necessità.
Posso cambiare farina?
La farina si può cambiare in un paio di rinfreschi, ovvero al primo rinfresco aggiungo per esempio metà della farina prevista in semola e metà di quella solita. Questo perché con diversa farina aggiungiamo diversi batteri lattici, enzimi, caratteristiche, e dobbiamo dare alla colonia presente nella madre il tempo di abituarsi. Tuttavia, a meno di intolleranze, conviene mantenere il lievito con farina di grano tenero e preparare un prefermento se si vuole usare un lievito con il minimo possibile di farina di grano. In questo modo all’occorrenza posso preparare velocemente un lievito con qualsiasi farina, anziché tenere in frigo diversi barattoli. Mi spiego: se voglio fare un pane 100% semola, se uso il 10% di pasta madre di grano tenero la farina non sarà 100% semola. Allora preparo un prefermento con 10gr di pasta madre di grano tenero e 50gr di semola e 50gr di acqua. Lo lascio riposare 12 ore finché non avrà raddoppiato il suo volume e avrà iniziato a sgonfiarsi, ed ecco ridotto al minimo il quantitativo di grano tenero nel mio impasto finale.
Quanto lievito posso utilizzare?
Solida o liquida, la percentuale media è del 7-15% a seconda della complessità dell’impasto e del tempo che prevedo per la lievitazione. Le mie ricette sono sempre correttamente bilanciate, alcune su vari siti ne prevedono fino al 30% ma se non sto preparando un impasto molto “ricco” e pesante, tali quantità rischiano di produrre un risultato ammassato e acido.
Tabella di conversione:
Se una ricetta prevede l’uso della pasta madre solida e invece ho il licoli, devo fare il seguente ragionamento: la solida è composta per 2/3 di farina e 1/3 di acqua, quindi divido per tre e moltiplico per due, aggiungendo la differenza in farina al totale. Quindi, se la ricetta indica di usare 120gr di solida, metterò 80gr (2/3) di licoli e la differenza (40gr) la aggiungerò in farina al totale previsto per l’impasto. In questo modo non avrò alterato il bilanciamento dell’impasto.
Viceversa, se la ricetta prevede licoli e ho la solida, divido per due, moltiplico per tre e sottraggo la differenza in farina dall’impasto.
Ovvero, se la ricetta prevede 120gr di licoli metterò 180gr di pasta madre solida, togliendo 60gr di farina dal totale.
Chiaro? comunque in rete esistono convertitori che fanno tutto il calcolo per voi, ad esempio qui.
Preparazione della pasta madre per i lavori forzati (grandi lievitati):
Per preparare la pasta madre ad essere perfettamente efficiente per panettoni, pandori, colombe o qualsiasi altro lievitato molto condito, è opportuno prepararla con una serie di rinfreschi costanti: già da una settimana prima rispetto a quando penso di iniziare a impastare, rinfrescherò quotidianamente al doppio lasciando il lievito legato e a temperatura ambiente. Il giorno precedente all’inizio degli impasti farò due rinfreschi così:
ore 18 rinfresco con proporzione 1:1:0,46 in caldo (26 gradi),
ore 21.30 rinfresco 1:2:0,46 a temp ambiente,
ore 6, 9, 12.30 poi tre rinfreschi in caldo, 1:1:0,46
ore 16, inizio con l’impasto.
In tutti questi rinfreschi il vostro lievito dovrà necessariamente rispettare al raddoppio i tempi di marcia.
Esubero:
La pasta madre rinfrescata da più di 24 ore si considera esubero. A seconda di come viene trattata e curata la pasta madre, l’esubero può essere più o meno attivo, e più o meno acido. Consiglierei anzitutto una gestione che consenta di non produrre esubero, utilizzando periodicamente il lievito e rinfrescando la parte che occorre più 30-40gr da conservare per la volta successiva. Tuttavi, può accadere che ne avanzi un poco non rinfrescato. Si tratta sempre di lievito, ma prima di usarlo consiglio di assaggiarlo e di scartarlo qualora abbia forte sentore di acidità.
L’esubero si può usare per preparare qualsiasi impasto, ma più passa il tempo e più perde la sua forza, per cui non obbligatelo a lavori forzati: se tenuto ad esempio legato e in frigo dopo una settimana si può usare sì ma considerando che necessariamente i tempi di reazione aumenteranno, e che gli impasti più complessi potrebbero non lievitare ed avere forte acidità. Con esubero possiamo quindi preparare piadine, o focacce, grissini, crackers….. e se ne abbiamo tanto addirittura le pincinelle, una pasca fresca simile ai pici. Per un’idea su cosa si può realizzare con gli esuberi, date un’occhiata alle mie ricette.