Pandoro classico a tre impasti con patata lessa – Maestro Francesco Favorito

La classe non è acqua. Ho avuto la fortuna di partecipare a fine novembre al corso del maestro Francesco Favorito a Maddaloni, in provincia di Caserta. Ho conosciuto in lui una persona disponibilissima ad elargire spiegazioni, tecniche ma al contempo comprensibili. Sebbene avessi partecipato già ad altri corsi, ascoltarlo è stato illuminante, ha risposto a tutte le domande che gli sono state rivolte con dovizia di particolari e chiare spiegazioni. Tornata a casa con il notevole bagaglio di nozioni, appunti, e ricette (non ultimi il suo libro autografato con dedica “La mia pasta lievitata” e un sacchetto di mix gluten-free), non vedevo il momento di mettermi all’opera e realizzare le sue ricette.. in 36 ore ho impastato e cotto 8 dosi tra pandori e panettoni, ho voluto provare le ricette con patata perché la mollica del lievitato è estremamente soffice… risultato? con le sue preziose istruzioni è stato semplicissimo impastare e realizzare prodotti migliori di qualsiasi altro provato lo scorso anno: questo pandoro classico a tre impasti con patata lessa è di una morbidezza eccezionale.
Nel desiderio di voler di nuovo impastare con amiche e amici sulla mia bacheca, pubblico qui la ricetta che già si trova in rete e nel Lievitario, per pronto riferimento, aggiungendo le indicazioni da Lui fornite durante il corso. Sono certa che sarà chiaro per voi come lo è stato per me, per quanto ascoltarlo dal vivo è tutt’altra cosa.. spero di non dimenticare nulla.

Ingredienti totali:
410gr farina tipo 00 W350
35gr patata lessa
105gr tuorlo
130gr uova intere
45gr acqua
2gr sale
95gr pasta madre solida
175gr zucchero
35gr zucchero a velo
160gr burro
5gr latte in polvere
7gr burro di cacao
1gr lecitina di soia

Ingredienti per il primo impasto:
100gr farina tipo 00 W350
35gr patata lessa passata come per fare il purè
20gr tuorlo
45gr acqua
1gr sale
95gr pasta madre solida

Ingredienti per il secondo impasto:
il primo impasto;
110gr farina tipo 00 W350
55gr zucchero
35gr tuorlo
55gr uova intere (un uovo di media grandezza)
50gr di burro

Ingredienti per il terzo impasto:
il secondo impasto;
200gr farina tipo 00 W350
75gr uova intere
50gr tuorlo
1gr sale
120gr zucchero

Emulsione:
110gr burro
35gr zucchero a velo
5gr latte in polvere
7gr burro di cacao
1gr lecitina di soia

Il lievito andrà preparato nei giorni precedenti: inutile dilungarmi qui con questioni note e risapute, un metodo molto efficace è quello della conservazione del lievito in acqua: sul blog di Susanna Pellegrini trovate una spiegazione molto accurata. Non pensate di poter affrontare il vostro grande lievitato senza la preparazione del lievito, potreste avere un cattivo risultato o un inacidimento dell’impasto. Insomma, perché?

Quando preparate l’ultimo rinfresco, tirate fuori dal frigo il burro. Io peso tutto prima, e lascio a temperatura ambiente (tranne le uova, che pongo in frigo) già in ciotole con su scritto per quale impasto servono gli ingredienti. Risparmio parecchio tempo e gli errori dovuti alla fretta.

Andiamo quindi ad iniziare:
nella ciotola della planetaria inserite ed impastate con il gancio a bassa velocità gli ingredienti nel seguente ordine: farina; patata lessa; sale; tuorlo e impastare. Inserite quindi l’acqua poca per volta e infine il lievito madre, fino ad ottenere una perfetta incordatura. L’impasto deve essere liscio e setoso, se tirate i lembi con le mani lievemente unte deve diventare quasi trasparente senza lacerarsi: vuol dire che sta facendo “il velo” ed il vostro lavoro è terminato.  

Avrete impiegato circa 20-25 minuti. Fate una palla, adagiate in una ciotola, coprite con pellicola e mettete a lievitare a 26/28 gradi per tre-quattro ore fino al raggiungimento del doppio del volume. Attenzione: si parla di raddoppiare e non triplicare come gli altri grandi lievitati, questo perché essendovi tre impasti le ore di lievitazione sono suddivise nelle varie fasi. Per ottenere la giusta temperatura, io faccio bollire una tazzona d’acqua nel microonde, poi spengo e inserisco nel micro la ciotola (mantenendo la tazza). Metto dentro anche un termometro (quello quadrato dell’Ikea va benissimo) e tengo d’occhio. Se scende troppo, ripeto il riscaldamento dell’acqua (ovviamente estraendo la ciotola con l’impasto).

Al raddoppio, sgonfiate il vostro blob e ponetelo nuovamente nella ciotola dell’impastatrice con un terzo della farina, e impastate a velocità 1-2. Mentre attendete che sia perfettamente amalgamato, aggiungete alla farina restante tutto lo zucchero previsto per il secondo impasto. In un altro contenitore, aggiungete le uova intere ai tuorli. Alternate l’immissione degli ingredienti secondo questo schema:
un terzo di uova;
incordate;
metà della farina con lo zucchero;
incordate;
altro terzo di uova;
incordate;
tutta la restante farina+zucchero;
incordate;
tutto il resto delle uova.
Ottenete quindi una perfetta incordatura. Non lesinate tempo, anche per arrivare a questo punto avrete impiegato una ventina di minuti. Potrebbe essere necessario per raggiungere la perfetta incordatura aumentare la velocità dell’impastatrice anche a 3-4, potrebbe essere risolutivo ma non esagerate, potreste scaldare troppo l’impasto e rovinare il tutto (visto che a 26 gradi inizia l’attività enzimatica e la struttura chimica dell’impasto inizia a modificarsi). Se necessario, misurate la temperatura e se dovesse avvicinarsi a 26 mettete tutta la ciotola in frigo per una ventina di minuti.
Aggiungete il burro in due o tre riprese, e di nuovo dovrete ottenere un impasto morbido setoso e per nulla appiccicoso, che “faccia il velo”.

Ponete nuovamente a raddoppiare in una ciotola.

Io questa seconda lievitazione l’ho fatta fare di notte a temperatura ambiente: per ogni grado in meno rispetto a quelli richiesti, l’impasto impiega due ore in più per raggiungere lo stesso risultato. Con i 20 gradi scarsi che ho in cucina, 6 in meno del dovuto, quindi, le 12 ore sono state perfette. Altrimenti, se impastate di giorno, potete tranquillamente rimetterlo al calduccio e aspettare le previste 3-4 ore.

Nel frattempo preparate l’emulsione: prendete il burro a temperatura ambiente e mescolatelo con il frullino (o l’impastatrice con il gancio) con gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema. Riponete a temperatura ambiente fino al momento dell’uso.

Imburrate lo stampo con accuratezza. Se antiaderente basta così, altrimenti se di alluminio occorre prima scaldarlo in forno a temperatura massima, imburrato, per una ventina di minuti vuoto, poi farlo freddare e imburrarlo nuovamente.

Andiamo avanti con il terzo impasto: lo schema da seguire sarà il medesimo del secondo impasto: secondo impasto più metà della farina, e poi un terzo delle uova mescolate; metà di farina con aggiunta dello zucchero; altro terzo delle uova; tutta la restante farina-zucchero; tutte le restanti uova. Aggiungete il sale. Incordate. Aggiungete l’emulsione a cucchiaiate, in 3-4 volte, di nuovo incordate e fate il velo. Anche qui avrete impiegato 25-30 minuti.

Riponete nuovamente per una mezz’ora il vostro impasto al calduccio (puntata).

 

 
Trascorso questo tempo, trasferitelo sul piano di lavoro, imburratevi leggermente le mani e pirlatelo per bene; aspettate dieci minuti lasciandolo all’aria, scoperto, e ripetete il procedimento. Dovrete ottenere una palla liscia che non appiccica. Trasferitela velocemente nello stampo imburrato, facendo in modo che la chiusura della pirlatura finisca sul fianco (altrimenti non sarà… fotogenico).

A questo punto siamo pronti per la lievitazione finale: stavolta impiegherà dalle 6 alle 10 ore, per cui se avviene di notte mettete un paio di sveglie per non sbagliare: sarà pronto per il forno quando avrà raggiunto un cm dal bordo.

 

 
Cuocete a 160 gradi in forno statico finché non avrà raggiunto i 94 gradi al cuore. Se vedete che dopo una decina di minuti la cupola colorisce, abbassate a 150 (evidentemente il vostro forno è starato). Vedrete che cuocendo lo sviluppo sarà molto accentuato. 

 

 
Lasciate riposare nello stampo finché non è perfettamente freddo, poi sformatelo. Lasciatelo riposare almeno cinque giorni prima di gustarlo, altrimenti gli aromi non saranno perfettamente amalgamati. Se volete conservarlo oltre una decina di giorni, spruzzate alcol con uno spruzzino per le piante un sacchetto di polipropilene per alimenti (spessore 3,8-4,2 micron). Va bene l’alcol per liquori, od anche quello aromatizzato all’1% (costa meno)